对葡萄酒稍微了解的人都会知道，葡萄酒是遵循着「红酒配红肉，白酒配白肉」的基本原则。红肉一般多指牛羊等家畜类动物，而白肉多指鱼虾等海鲜。不过，这基本的指导原则近年已被中餐搭葡萄酒颠覆，中餐文化博大精深，菜系繁多，烹饪手法和食材更是复杂多变，虽然复杂而多变，但总有规律，只要找出其中的规律，就能按照事物的元素做出完美搭配。

今天就谈谈中餐料理的酱汁搭配葡萄酒法则，在酱汁所占比例比西餐更为重的亚洲料理中，其实也有一套餐酒搭配法则，只要细心观察各种酱汁和主食（尤其鸡肉、猪肉、豆腐、羊肉、虾）等蛋白质类主食之间的相似之处，从中找出突出的风味，放胆将葡萄酒搭配不同的料理，就能提升­­­精致餐点享受！

酱汁食谱

1 奶香咖喱

酱料材料：2汤匙牛油、¼杯番茄酱、1杯浓奶油、1汤匙糖、2茶匙印度香料混合物（Garam masala）
主食建议：鸡、虾或豆腐

做法：

1. 将1½汤匙黄油放在大煎锅中，将火调高，融化牛油。
2. 用¾杯水稀释番茄酱、糖和garam masala倒入锅中，搅拌直至混合。
3. 加将火调低，逐渐加入浓奶油。
4. 让咖喱煮20分钟，不时搅拌及加水，让咖喱达到所需的稠度。
5. 关掉火， 加入剩余的1/2汤匙牛油，加盐调味，完成奶香咖喱。

丰富的印度香料是印度菜的标志，要完美平衡口感，就要选一只低单宁果味的葡萄酒做搭配。建议可选择一款带有单宁微妙果味的葡萄酒，透过葡萄果味平衡了咖喱中厚重的香料味道，同时也减少了厚重奶油感。

小知识：日常食品中，肉类含有很高的脂肪，而葡萄酒本身并不含脂肪，因此在搭配高脂肪蛋白质食物的时候，葡萄酒中的单宁口感的作用就是平衡食物的脂肪。

2 沙爹花生酱

材料：1.5杯无盐的干烤花生（或任何坚果）、¼油、1汤匙黑酱油、2汤匙糖（建议黑糖）、1茶匙咖喱粉
主食建议：鸡、虾或牛肉

做法：

1. 将花生或坚果捣碎备用。
2. 将油和咖喱粉放入中火锅中，用小火搅拌直至混合。
3. 将碎坚果倒入锅中，然后加入酱油和糖，持续搅拌10分钟。
4. 加入2杯水（或更多）以达到所需的稠度。
5. 最后加入盐，挤一些柠檬调味即可。

要让酱油的香气和葡萄酒的风味互补，建议选择带有柔和果香味的葡萄酒，这种酒的甜味与调味酱中的酱香搭配时将相得益彰。

3 咸蛋黄酱

酱料材料：6煮熟的咸蛋黄、1茶匙蒜末、10-12咖喱叶、1.8克 泰式辣椒、3汤匙无盐黄油
主食建议：鸡、猪肉或虾

做法：

1. 把咸蛋黄捣碎成泥，备用。
2. 在平底锅倒入油，以中火热锅，加入咖喱叶，炸至酥脆香。
3. 加将捣碎咸蛋黄放入锅中，煎至起泡沫。
4. 加入蒜头和姜，炒香，也可依个人喜好加入辣椒仔，提升口感。
5. 降火调小，加入盐和糖调味。

咸味或过咸的食物，总会限制人们对酒的选择，一旦搭配错误，咸味就会将酒变得诡异，不是将果味躯干的一干二净，就是将高酸度的酒变苦。因此在为咸味酱汁做搭配时，不妨采用「相反搭配」的原则，以甜或酸型的果味葡萄酒平衡咸味酱汁，让葡萄酒的香气与蛋黄的鲜味形成鲜明对比，其酸甜度平衡酱汁的咸味。

***同场加映：

了解食物和葡萄酒的味道 避免地雷

要避开餐酒搭配的地雷，首先要了解酒及食物的味道有哪些：

1.酒的味道：酸、甜、果味、单宁味、酒精味。
2.食物的味道：酸、甜、苦、辣、咸、脂肪感。

食物和葡萄酒完美的搭配就是在成分、口感的丰富性和层次感上能相互协调、相互补充。常见的餐酒搭配方式，是把口感相近的食物和酒协调搭配，即高酸的食物搭配高酸的酒，甜食配甜酒；或口感完全不同的对比尝试，如苦味的食物配甜酒来互相综合或提升彼此

此外，烹饪方法也很重要，比方煎炒炸的食物用油多，食物就会比较腻，此时可以选择搭配高酸度的白葡萄酒，用来消除油腻。而焖煮炖的食物用的酱料比较多，烹饪时间长，味道较浓，此时通常搭配厚重的红葡萄酒。若觉得难记，那只需要记得，清淡的食物搭配清淡酒体的葡萄酒，厚重的食物搭配饱满的葡萄酒，不能让一个压过另一个，因为餐酒搭配在乎的是味道的平衡。

不过，相似的搭配在辛辣食物上，应避免和单宁重的红葡萄酒搭在一起，因为单宁会让菜变得更辣，这时候可以选择白葡萄酒品种来搭配，透过酸度高葡萄酒缓解辣味的感觉。另外就是用半甜或甜酒来配，可以减轻食物的辣味。

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