[品酒] 为葡萄酒做体验

Penfolds Re-corking Clinic

美食2017年12月15日 / [记者] 郑宇晴东方日报 [图片] 相关单位提供

木塞，是帮助维持葡萄酒品质的要素，尤其收藏越久的葡萄酒，越容易面对木塞软化或失去延展性的问题。早前，奔富酒庄（Penfolds）的换塞诊所（Re-corking clinic）莅临新加坡，为东南亚奔富葡萄酒收藏者鉴定葡萄酒品质，并为有需要的葡萄酒更换木塞，以确保该葡萄酒能在良好的情况下继续收藏。

Step 01 首先，酿酒师需用测量表测量酒液的多寡。葡萄酒在浅绿色标签的位置表示不需要进行换塞；在绿色位置可选择性换塞；在橘色位置表示建议换塞；红色位置表示已没有收藏必要，消费者可直接开瓶饮用。当然，在这个阶段，酿酒师也需鉴定该葡萄酒的真伪，若是赝品，也没有换塞的必要了。

软木塞和葡萄酒一样，都是有生命的，在葡萄酒陈放过程中，软木塞长期受酒液的浸泡，慢慢会变得潮湿松弛、腐朽，导致软木塞之间的缝隙，以及木塞与瓶壁之间的缝隙越来越大，逐渐丧失密封能力，从而容易出现漏液现象，加速葡萄酒的氧化。因此，软木塞在收藏一定的年数后也需要进行换塞处理。

Step 02 在判断该品葡萄酒需要换塞后，酿酒师为葡萄酒开瓶，进行换塞工作。许多软木塞在陈放过程长时间浸泡在葡萄酒里，腐朽的部分可能会跌入葡萄酒内，因此酿酒师需要特别注意。小心用Ah-So开瓶器，将两片薄薄的铁片塞入软木塞与瓶身之间的缝隙里，再夹紧往上拉。

奔富换塞诊所自1991年开始，至今为四大洲超过13万瓶奔富葡萄酒做过「健康体检」——免费检测酒质和更换软木塞，并换贴认证标签。换塞对象必须是酒龄超过15年的奔富系列葡萄酒。奔富首席酿酒师彼得嘉高（Peter Gago）认为，换塞活动最大的乐趣并不是看到很多昂贵、珍稀的酒款，而是看到收藏者们携家带眷一起到这里分享其葡萄酒的故事，又或是看到葡萄酒一代代地相传下去。「有些收藏者从年轻时就来参与我们的活动，现在不仅带了孩子来，有些还带孙子一起来参与我们的活动。」

Step 03 鉴定葡萄酒也讲究望闻问切，酿酒师需要先闻其香，再尝其味，之后再向收藏者询问其收藏地点、收藏方式等，才能更了解这瓶葡萄酒的变化。

出席过多场换塞活动，彼得认为每次都有温馨感人的故事，尤其最让他印象深刻的是某对夫妻在结婚时购买了奔富葡萄酒，每年都会购买一瓶，每十周年纪念就会按照购买的顺序开一瓶葡萄酒。「虽然他们没有长时间收藏奔富，但这是纪念他们爱情的一个方式，挺浪漫的。」

Step 04 加入15毫升新酒，以维持酒的新鲜度。接着充入惰性氩气杜绝空气，以免葡萄酒在接触空气后迅速氧化。

彼得表示，鉴定葡萄酒是否需要换塞的其中要素是「白点」。要是酒瓶上的酒量变少，且出现「白点」，那么就表示这款葡萄酒已不宜收藏。但他笑称，无论葡萄酒能否继续收藏，对收藏者来说都没有吃亏。「大家都在等最『合适』的时刻为这些珍稀的葡萄酒开瓶，他们一直不舍得喝，但要是被验证出该瓶葡萄酒已经不适合收藏，就等于给收藏者一个喝掉这瓶美酒的机会。所以，无论继续收藏或必须马上喝掉，都是一件美事啊！」

Step 05 用机器迅速将新的软木塞塞到瓶口上。

虽然换塞经验丰富，但彼得坦言，之前也曾试过惰性氩气拿捏不好，导致葡萄酒瓶破裂。当时他也吓坏了，只好赶紧找一瓶赔偿消费者。换塞过程环环相扣，是一件相当考工夫的技术活，只要其中一个环节出错，便会影响葡萄酒未来开瓶时的表现。但彼得认为最重要的环节是判断葡萄酒需不需要换塞。他指，一瓶葡萄酒一生只能换塞一次，因为换塞过程会加入部分新葡萄酒。「换塞时只会加入15毫升的新葡萄酒，但要是换超过一次的话，新添加的酒就会影响该瓶葡萄酒原本的风味了。」

step 06 最后，用机器在木塞上做封口。酿酒师会在完成这一系列步骤后，在瓶子贴上换塞标签，并在上面签上自己的名字及换塞日期。彼得透露，若是珍稀收藏款，换塞后可以更高的价格拍卖