法式料理餐厅Akâr Dining开业5天就遇上行动管制令，让店家不得已转换经营模式，将精致法式料理变成可以外带的家常菜，顺利触及不同社区的消费者。如今开放堂食，就吸引不少原本叫外卖的客户登门，希望堂食能品尝到更多不一样的法料风味。

记者午间到访时，Akâr Dining正在为晚餐餐点做准备。只见厨房团队都是年轻人，就连老板兼主厨的罗永鑫也才28岁。罗永鑫从小就确认自己要走法式料理这条路，因此高中时期选读了烹饪课，毕业后在本地工作两年累积经验，再前往日本升学。 「在日本升学的这段期间是可以工作的，所以我一边上课，一边打工，累积烹饪经验。」5年后，他到法国分校继续升学，同样选择了半工读方式，了解两地不同的文化差异对法式料理的影响。

「选择到日本升学，是因为日本比较靠近。」既然认定专攻法料，一开始却没有选择到发源地留学，这个问题曾被不少人问过。罗永鑫笑说，当初不想去太远，做过资料搜集后，发现日本当地的法式料理做得不错，因此选择到日本升学。他认为，日本人的完美主义让他们在做各国料理时，都能表现到位，既保留了料理精髓，又能配合当地口味，十分不易。 「我吃过最好吃的披萨是在日本，而不是意大利。」历经两地学习及工作，他认为两者最大的差异是态度。 「日本人比较死板，每样东西都要跟着步骤，非常认真；而法国人则是随性，但不随便。」

后来，罗永鑫受邀回国帮忙开设新餐厅，才开始思考创业的可能性。餐厅开业后，他也在该餐厅工作了一段时间，主理热食及甜点，但他认为无法发挥所长，因此选择开设自家餐厅，让自己有更大的发挥空间。

Akar在马来文的意思是根源，意指团队灵魂人物自国外回流根源之地，而中间的「â」则是法文念法，意指法式料理。 「我希望大家来用餐时不做预设，没有框架才能接受多元。」罗永鑫指，许多人前来用餐时往往会自设框架，有时会无法接受创意料理。然而，就如日式料理的Omakase（厨师法办）般，法式料理也有Carte Blanche（空白菜单），只要告诉餐厅对什么食物敏感或不吃什么，其他的就交由厨师按照当日的食材来发挥。 「本地人还不能接受只写着鱼、肉、饭、菜的菜单，他们大多会需要更详细的食物介绍。」

他表示，或许在10年后，各大餐厅都不会分这是哪国料理，而是以厨师的创作来做区分。 「毕竟现在网络发达，大家想吃什么，上网找一找就能学到怎么做，到时候不同厨师煮出来的不同味道及创作，就不是一般能学到的了。」因此他认为，人们需要抱着开放的心态前来用餐，才能让厨师有更大的自由做出不同的尝试和探索。

外卖法式料理，味道层次不从简

「原本我们只打算做单点和品尝菜单，外卖从不在我们的设想里。」罗永鑫直言，开业没几天就遇上行动管制令，把他们打了个措手不及，为了能继续营业，因此选择将做外卖，将传统法料味道送到客户家里。

Tomato Seafood Fondue是外卖餐单中的海鲜料理，也是试吃当日，编辑室里最受欢迎的菜式。番茄奶油酱汁酸甜的味道，吃起来特别开胃，仔细一尝，还有一丝柠檬、蒜头和海鲜的香气融入其中，好吃！行动管制令宣布实行之前，餐厅准备了好些番茄奶油，后来不得开门营业，罗永鑫于是想到将酱汁用在外卖餐点中，物尽其用。这道菜将鱼肉搭配当日海鲜，或蛤蜊，或章鱼，也可能是其他海产。 「鱼是固定食材，但鱼的种类则会随着当日的食材供应而有所更动。」采访当天采用的是本地石斑鱼，微烤过的鱼皮看起来像是香脆的烧肉皮，还以为鱼肉口感可能是干柴的，入口却是让人意外的松软弹牙。不过或许是外带回来的时间太长，香脆的鱼皮早已变软了。若是外带这道菜，建议尽快享用。

法式家常菜Rice Wine Chicken Fricassee同样出现在外卖菜单上。 19世纪是法国料理的黄金时期，那个年代法国人对酱汁味道与浓度都有着极高要求，为了把汤汁熬煮变稠，厨师会加入用牛油炒过的面粉糊，类似香港餐厅的忌廉汤。到了1970年代，法国新料理开始追求健康，讲求食物原味，不再使用牛油面粉糊，让酱汁变得清爽许多。在这道菜中，罗永鑫先将鸡肉煎至浅褐色，再将鸡肉放入由鸡汤及绍兴酒混合的汤汁中炖煮。当鸡肉煮好后，便将汤汁加牛油继续烹煮至浓稠为止。一般餐厅选用白酒，而罗永鑫想要融入不一样的滋味，于是以中餐常见的绍兴酒替代。肉质滑嫩的鸡肉沾上一点酱汁吃下，让人有种吃着白斩鸡的错觉。

不得不提随着外卖主食一起搭配送上的米饭。每点一份主食，就会伴随一份香料饭。厨师以日本宫城县出产的Sasanishiki米搭配柴鱼昆布高汤熬煮，令每一口米饭都充满了海鲜气息，而且粒粒分明有嚼劲，用以搭配前面两道菜，大大提升了用餐满足感，让人欲罢不能。

堂食享用品尝菜单

如今开门营业后，店家也特别为堂食设计了空白菜单，但因为食材有限，每月变换菜单的原定计划被迫暂时搁置。也是因为食材有限，厨师尝试在餐单里做出一些创意呈现方式。肝酱（pate）在法式料理中是常见元素，传统做法是将肝处理好了之后，在牛奶中浸泡一天，之后再调味。鹅肝有冷、热两种呈现方式，本地较常见到的是涂在面包上的吃法，但做成类似甜点的呈现方式，十分少见。在堂食菜单中，Larnaudie Foie Gras是罗永鑫的得意之作，他坦言从开设快闪店至今，已经改良过数次了。 「这已经是第三个版本了。」他在肝酱里加入鸡汤，淡化鹅肝原本的「腥味」，并在肝酱上面涂上甜菜根柑橘酱，搭配复古番茄，味道酸酸甜甜，吃起来真的与甜品很相似。 「所以我将这道菜设为进入甜点前的最后一道菜。」堂食空白菜单就不揭露更多，不妨亲身到现场一探究竟。

通讯站
地址：109, Jalan Aminuddin Baki, Taman Tun Dr Ismail, 60000 Kuala Lumpur.
营业时间：周一至周六中午12时至晚上10时
电话：018-2770597
面子书：akardining

延伸阅读：美食

[品酒] 1887 虚拟酒吧计划 线上「畅饮」
[雪兰莪] 大马第一家麻花辫吐司Sugar Toast初荟糖先生
[吉打] The Balcony 藏在亚罗士打的精致美味
餐盒优劣知多少
小品牌高CP 小资族负担得起的葡萄酒
高颜值家常菜
美食拍照技巧 你学会了吗？

精选系列 Collections

全部系列