[吉隆坡] Tenmasa 新来「炸」到天妇罗

美食2020年07月10日 / [摄影] 张真甄

天妇罗在许多人眼中只是一道简单的炸物，但它并非纯粹裹上粉炸那么简单，要将食物炸得好吃，入口后不带负担，才是它的奥妙之处。 Tenmasa是吉隆坡首家天妇罗餐厅，以怀石料理（Kaiseki）的形式推出，主打当季食材，从天妇罗中感受季节的气息。

在日本，天妇罗餐厅就如寿司餐厅一样普遍，是专吃天妇罗的地方。大马此前并没有以天妇罗为主食的饮食习惯，但也不妨碍人们认识它、爱上它。 Tenmasa与城中有名的Sushi Ryu、Bar Shake及Sushi Den同样隶属于The Curate Group。 Sushi Ryu在城中大受欢迎，让创办人陈雪铃（Chryseis Tan）意识到，即便本地没有类似的饮食文化，但人们喜欢坐在吧台旁观看厨师准备菜肴的专注模样，以这种轻松、休闲的方式接触日式料理，因此希望能将天妇罗以同样的方式介绍给食客。

天妇罗与寿司一样，吃的是当令新鲜食材，因此能看到食盒里头满是夏季食材，如太刀鱼、洋葱、玉蜀黍等。

进入Tenmasa，里头的布置就如日本一般。吧台设有10个座位，食客能坐在这里看厨师处理每一道料理，而吃的每一口都是刚出锅的天妇罗。访问当天，试吃的是5道菜的怀石料理，与西餐相同，先是前菜，然后是第一道和第二道天妇罗、天妇罗馅饼饭（Kakiage）以及甜点。

前菜是海螺刺身、刺身及阿拉斯加螃蟹茶碗蒸。 3道菜的味道不同，但以海产的鲜打开了味蕾，让食客能更好地去迎接下一道菜。寿司怀石讲究起承转合，味觉设计由浅入深，但来到天妇罗，一开场便是高潮，直接来道炸虾。主厨岩浅昌恭先给我们上了虾脑，虾壳完全酥化，一口咬下是融化了的虾膏，满嘴都是香气。紧接着是炸虾，香酥的面衣里裹着鲜嫩的虾肉，外酥内软，吃得十分过瘾。

前菜先以3种不同鲜味的海鲜为开场，让食客的味蕾做好准备迎接各种天妇罗的鲜美。

浓郁开场清淡收官

第一道和第二道天妇罗分别有4件天妇罗，同样以虾开场，蔬菜与海鲜在其后交替呈献。海鲜从味道清淡，需要低温油炸的鱼类开始，然后慢慢进阶到需要高温炸酥的鱼类，而蔬菜则是先从茎叶类开始，然后到果实类和根类，而带甜味的蔬菜一般会放在最后才食用。

第二道同样以炸虾开始，搭配香菇以及本地少见的星鳗（Anago）和海灰鳗（Hamo）。相信大多人都吃过鳗鱼饭，但鳗鱼其实不止有一种，一般制成鳗鱼饭的是淡水鳗，日本常见的还有星鳗和海灰鳗。星鳗是海底贝壳寄居性鱼类，在日本北海道以南广泛分布，比较知名的产区是东京湾，濑户内海等，是日本料理里的常见食材；而海灰鳗则是生活在浅海的鳗鱼，生命力顽强，是夏季的产物。前者没有鳗鱼的土腥味，肉质细腻，口感软糯，而后者则鱼味浓厚，比星鳗更有嚼劲，肉质鲜甜。

天妇罗一般会从炸虾开始，跟前菜一样以鲜开场，然后交替呈献其他的蔬菜及海鲜。

星鳗是咸水鳗鱼，外形看起来与蒲烧鳗鱼饭里的淡水鳗鱼相似，但没有淡水鳗的土腥味，口感也较为细嫩。

海灰鳗在本地少见，肉质比星鳗更有嚼劲，鱼味香浓，搭配微酸的梅子酱，更能体会出鱼本身的香气。

吃天妇罗时，可搭配店家自制的酱油汤及白萝卜泥，若想提味则可沾盐。 Tenmasa提供海盐（右上左起）、松露盐及抹茶盐，3种盐与天妇罗一起吃起来的感觉完全不同，十分有趣。

若是吃到这里仍觉得不够过瘾，你可以选择付费加菜。餐单上，提供了A3和牛流心芝士及寿喜烧式A3和牛搭配有机蛋黄两种选项。天妇罗和牛搭配流心芝士，乍听之下觉得是很腻的搭配，但厨师将牛肉熟度控制得恰到好处，外脆内软，本身的香气与本就重口味的芝士一起吃下，味蕾顿时大爆发，双重的味道在嘴里融和，让人意犹未尽。若是不喜欢芝士，则可选择寿喜烧式半熟的炸和牛搭配有机蛋黄，蛋黄的味道提升了牛肉的香气，增添了整体的层次感，好吃！

<b>A3和牛流心芝士</b> 倘若前两道天妇罗让你意犹未尽，你也可选择加钱，点招牌和牛流心芝士或和牛寿喜烧搭有机蛋黄。和牛流心芝士外脆内软，牛肉的香气与芝士的味道融合在一起，形成一种难以言喻的味蕾冲击，好吃！

<b>寿喜烧A3和牛沾有机蛋黄</b> 制成寿喜烧般半熟的牛肉沾上有机蛋黄的味道相当美味，大大地提升了整体的味蕾感受。

日本人吃天妇罗餐，一定会在完结之前来一份天妇罗馅饼（kakiage），当厨师听到食客点这一份餐时，便知道对方已经饱了。在Tenmasa，厨师则把它加入菜单里，成为甜点前的最后一道菜。天妇罗馅饼是以蔬菜及其他食材混合在一起炸，隔壁座的食客笑说：「那就像是我们的『cucur udang』那样，混合在一起炸成一大块馅饼。」厨师以当季的日本香菜、洋葱及虾混合在一起炸，配上一颗温泉蛋及绿茶泡饭，吃起来清新又有饱足感，让人十分满足。

天妇罗馅饼是日本人吃天妇罗时点的最后一道菜。 Tenmasa提供3种口味做搭配——甜酱淋饭、绿茶泡饭及白米饭。

天妇罗背景

天妇罗（Tempura）的历史故事有很多说法，其中一个版本是它并非源于日本。据说十六世纪中期，葡萄牙人到长崎传教，带来一种油炸食品，那是天妇罗的雏形。日文Tempura，正是来自葡萄牙文Temporo，在葡萄牙语意指「快一点」，是葡萄牙人在斋戒时期为了快速充饥而创造的食物。在日文里，汉字写作天麸罗或天妇罗，「天」意指油，「麸」或「妇」指小麦粉，而「罗」则是薄薄的炸衣，即油炸之物。

米糠油炸制爽口不油腻

美食家蔡澜曾说过，日本料理的最高境界是天妇罗。食材的鲜度、温度和油的质量都要拿捏得恰到好处，才能做出一道好的天妇罗。「天妇罗不是炸，是利用面衣把食物蒸熟。」岩浅昌恭表示，许多人都不理解天妇罗，认为它是单纯的炸物，但炸物一般口感较干，无水分，而天妇罗则用面衣保护着食材，通过油的热，将食物变熟，因此吃起来仍能保留食物本身的水分，味道鲜美。

日本天妇罗店的炸油有很多不同选择，包括芝麻油、棉籽油、菜籽油、红花籽油等，每一种油都有自己的特性，能影响天妇罗的味道，而当地最常见的就是用芝麻油做天妇罗。有鉴于本地人对天妇罗的认知不深，普遍认为是炸物，吃了对身体会造成很重的负担，因此岩浅昌恭选择以米糠油做天妇罗，味道比芝麻油清淡，且做出来的天妇罗不油腻。「如此，食客在吃了七八道后还不会觉得腻，反之用芝麻油的话，对本地人来说比较有负担，可能三四道之后就饱了。」

炸天妇罗的油温一般介于摄氏170至180度，听起来简单，但不易掌控，需要按照食材进行调整。岩浅昌恭指出，有些食材如海鲜，只需要下一次锅，在短时间内炸好捞起，以保持食物的鲜，而一些蔬果类则需要较长时间，或是二次或三次翻炸才能完成。「最难做的是味道较甜或水份较高的蔬菜。」

坐在吧台旁边吃边聊边欣赏厨师处理食材，是一种认识天妇罗饮食文化的好方法。虽然座位靠近炸锅，却丝毫感受不到烹饪时的闷热，整体过程相当舒适。

门道精深非一炸了事

岩浅昌恭表示，无水份的食材可直接上面衣下锅，而水份较高的则需要先上面粉，再上面衣，确保能锁住食材的水份。他以番薯为例，需要先经历高温炸，二次下锅时调制低温，最后再以高温快速过油炸最后一遍。他指出，先以高温炸，是为了先让外层的面衣固定，随后的低温炸是为了让番薯变熟，而最后的高温过油则是为了保持外皮的香脆口感。一道看似再简单不过的天妇罗，背地里其实需要对食材有深入的了解及烹调技巧。

有人说，天妇罗的最高境界，是将炸好的天妇罗放在纸上却不留一滴油，但对岩浅昌恭而言，他只希望自己做出的天妇罗能让大马人对天妇罗有所改观。「只要我做的天妇罗能成功让大家留下深刻印象，再回来吃，我就心满意足了。」