[吉隆坡] Calia大马分店新张西式日料开“丼”

美食2020年06月26日 / [摄影] 田咏逸

熟悉墨尔本的人便知道，当地有一家相当有名的日料餐厅Calia。据闻，Calia刚开幕时就在社交媒体上红翻天，至今依旧人气满满。如今，Calia在大马开设第一家海外分店，就算不飞出国也能吃到墨尔本本店的Calia风味。

「准备了2年，我们终于把Calia带到大马了。」位于柏威年商场的马来西亚Calia，除去店铺面积较小，外面摆放的零售产品、开放式厨房，乃至于室内装潢，都与墨尔本的本店相似。马来西亚Calia合伙人之一Lyn Siew指出，海外分店的装潢需要根据本店定下的标准，让曾经参访过本店的食客有莫名的熟悉感。

数年前到访墨尔本时，Lyn看到商场里的Calia大排长龙，在入内享用后，发现其料理风味很对大马人胃口，萌生将品牌带到大马的念头。作为本地主打摩登中菜与亚洲菜的Ruyi&Lyn掌舵人，她对本地人的口味十分了解，加上有不少大马学子在澳洲留学，相信对Calia的味道也不陌生，便开始着手策划将品牌带入大马。 Calia创始人是移居墨尔本的大马人，早就有意将Calia带回大马，奈何一直没找到合适的营运伙伴。于是双方一拍即合，创始人提供培训，而Lyn负责引领及创立本地团队。

Calia本身是结合餐饮及零售的复合式餐厅，店铺前端摆放的商品从餐具、杯子到酱料、茶叶、果仁等都是在Calia本店及线上平台出售的商品。目前店里展示的仅是本店商品的一小部分，先探一探市场反应，再决定接下来的进货方向。「怎样筛选？看钱做事呀！」她笑说，本地人喜欢精品，但在换算兑换率之后价格会变高，因此只会选择可负担的物品。

据悉，酱料、豆子等目前仍从国外运过来，待团队已经稳定下来，就开始在本地生产零售食品。以可持续发展为目标的Calia，在本店的时候就大力推动当地产品，来到大马也不例外，目前店家已经将本地高原米Langit纳入本地产品零售中，待其他商家准备就绪后，将会推出更多本地商品。

Calia Wagyu Bowl with 63° egg Calia的菜单由米其林星级大厨Francisco Javier Araya设计，着重可持续发展，采用了许多澳洲当地食材，蔡继德表示在一切都上轨道后，不排除会将一些食材更换为本地食材，以保持餐厅理念。

重现墨尔本本店滋味

为了确保大马分店也能做到本店的味道，负责培训团队的顾问厨师蔡继德特别到墨尔本受训一个月，充分了解品牌背景、文化及秘方，然后再回到大马钻研，重现当地的味道。「回来后，单是试菜，也用了很长一段时间。」蔡继德笑说，每次试菜的场面都非常壮观，菜单上所有的菜一字排开，一众总监及本店负责品质管控的厨师也会特别飞过来试吃，确保食物的味道达标。要是常去墨尔本Calia，你会发现这里的餐单与本店的几乎一模一样，只是多了一道椰浆饭。他指出，椰浆饭是本地标志性的食物，因此采用日本米饭、日本银鱼等，做出了结合本地概念、日式料理手法的餐点。「创造每一道新菜色都必须得到总店的批准，以确保食物的理念及方向一致。」

蔡继德从2005年离开大马到国外求学后，便一直在海外的餐厅工作，主攻法式料理，此次是他首次进军日式料理。他说这是绕道完成梦想。「小时候我希望自己能走日式料理的路，但要到日本学习首先要懂得日语，我不会，只好放弃。没想到现在兜了一圈又回来了，算现在是完成小时候的心愿吧！」

日式与法式料理技巧及呈现方式大不相同，但蔡继德认为两者仍有共同点——食材。他解释，无论在法式或是日式料理中，食材的品质、鲜度、季节都是首要关注的，因此并不会构成太大的挑战。「Calia是现代日式料理餐厅，走的不是传统路线，而是将西式手法套用在日式原理上。」他认为烹饪无国界，虽然不同料理会有一定的挑战，但只要享受自己正在做的事，就一定能做好它。

调味适中道道皆下饭

日式料理选择众多，虽然Calia也提供小吃和面食，但仍以丼饭为主打。丼饭里，记者最喜欢鳗鱼饭。鳗鱼本身就有一种特殊的味道，当丰厚的油脂与米饭融为一体，配上蒲烧的咸甜酱汁，很是开胃。美中不足的是，有些店家在调配蒲烧酱汁时，下手较重，酱汁偏甜，吃多了反而会腻。 Calia的鳗鱼丼饭里，鱼和饭之间铺上了一层蛋丝，三者合着一起吃能闻到一种提味的香气，熟悉却想不起。一问之下，才发现是松露油。把饭拌一拌继续吃，里头撒入了一些日本山椒粉，在咸甜的味道里又带出一分香麻，很是过瘾。

Unagi Bowl 55 这里的鳗鱼饭酱汁经过特调，不会太重口味，能感受到鳗鱼本身的香气。

这里还有一道麻婆豆腐饭。初闻时觉得好奇，莫不是店家将中式料理也融入餐单内，后来蔡继德才解释，日本在很久以前就有这道菜了。「在墨尔本培训时，我看到这道菜也吓了一跳，查看资料后，才发现麻婆豆腐在日本料理中是历史悠久的传统菜色。」他笑指，两个版本最大的差异是，中式采用香油、豆瓣等材料，而日式采用白味噌、芝麻油、四川胡椒及日式辣油。吃的时候，将63度温泉蛋戳破，与所有材料搅拌在一起，使每一口饭都能均匀地捞到所有酱汁。入口时发现，日式与中式麻婆豆腐在味道上的差异甚大，中式较为油腻，也偏辣；日式味道咸甜，有辣油和胡椒等香气，却不辣，喜欢麻婆豆腐的人不妨一试，或许你会爱上它。

Wagyu Spicy Mapo Tofu 日式麻婆豆腐没有中式那般油与辣，取而代之的是胡椒和辣油的香气及酱汁的咸甜味，十分下饭。

提到日料，又怎能少得了牛肉料理？这里的招牌是和牛丼饭，M7澳洲牛肉稍微拌炒后再烤，吃起来有微微的炭烤味，配上蒜香牛肉酱，很是下饭。蔡继德解释，蒜香牛肉酱就如日式的照烧酱一样，只是因原材料而导致味道上有所差异。牛肉酱用牛骨煮汤，再与蒜头烹煮而成，酱汁里浓浓的牛肉味大大地为这道菜加分。这道菜同样将所有试菜捞在一起吃，味道才会更好。另一道寿喜烧丼饭则是效仿寿喜烧火锅的煮法，将牛肉放到味醂里水煮，再撒一丝烟熏盐。如此吃起来味道甚好，就像是吃着饭版的寿喜烧。

Wagyu Sukiyaki Bowl 店家将寿喜烧的半熟牛肉放到丼饭里，软嫩的肉质配上味醂及烟熏盐，味道甚好。

和风椰浆饭别具一格

配合大马饮食，大马Calia特别在菜单里纳入椰浆饭，让本地人也能吃到有日式味道的融合式椰浆饭。蔡继德透露，这道菜研发了好几个月，从如何煮饭到参巴、馅料搭配都逐一尝试过，才形成现有的组合。

Nasi Lemak Donburi 大马Calia特别创造了一道只有大马菜单才有的菜色。以日式米饭、日式炸鸡及食材纳入椰浆饭里，吃起来味道相似又不相同，有趣！

「煮椰浆饭一般是用本地米，但我用的是日本米，椰浆本身是多油脂的食材，不确定与日本米一起煮后会有什么成效，只能不断尝试。」从直接加入椰浆一起煮，到煮好后再拌椰浆，蔡继德尝试了许多不同的组合。同样的，这道菜里面的炸鸡、参巴等都是经过许多方式研发。

「离开大马多年，我也不知道什么辣椒煮出来的参巴是最好的，所以我买了7种辣椒回来，做出7种不同的参巴。」他笑说，原本想在参巴里放入本地银鱼，但发现煮好后会产生很多渣，影响口感，在多番实验后，决定改用能使参巴口感更好、味道更香的日本银鱼。

Umami Fries 鲜味薯条是Calia畅销小菜，撒上特制调料的脆口薯条，让人忍不住一口接一口

目前店家的菜单皆与墨尔本本店相同，惟碍于疫情影响，将所有顶级食材集合在一碗的The Calia Ultimate Bowl仍未推出，预计7月才会面市。同时，为了延续墨尔本的咖啡文化，店家特别邀来在本店工作的日籍咖啡师，能充分展现当地咖啡文化之余，作为日本人的咖啡师也对绿茶、抹茶等颇有了解，相信能冲泡出更高品质的抹茶拿铁。

Purple Sweet Potato Latte 紫薯拿铁以是新鲜紫薯磨成粉，再冲泡成而成。紫薯味不重，但口味特殊，或可一试。

Miso Crumble Cheesecake 喜欢芝士蛋糕又怕腻的人，或许可以尝试这款蛋糕。芝士蛋糕底层的脆饼加入了味噌调味，微咸的味道搭配得恰到好处。蛋糕以低温烘烤，因而保留了绵密的口感，入口时能感受到柔软中有些爆炸的感觉，撒在蛋糕上的跳跳糖形成两极的口感冲击。 Matcha Lava Lava 抹茶心太软是Calia的招牌甜点，一口咬下满满都是抹茶香气，相信会让抹茶控十分满足。