[雪兰莪] 拖地叉烧销魂难当

The Museum

美食2020年07月17日 / [摄影] 邱继贤

喜欢在怡保觅食的人，大多都知道以私房菜闻名的「鬼式酒家」，就算没吃过，也对店家的招牌拖地叉烧略有所闻。不过餐厅经常人满为患，就算亲自到访本店，也不一定吃得到拖地叉烧。去年中旬，鬼式酒家在八打灵开设分店，将每日现烤的叉烧从怡保送到这里，老饕们可有口福了。

初闻鬼式酒家是因为来自怡保的同事。身为在地人，同事慕名已久却不曾在家乡的鬼式酒家吃过饭；后来在机缘之下，终于在八打灵分店一尝滋味，让她颇为惊叹，大力推荐。

来到位于八打灵Starling Mall的鬼式酒家，站在门口时有种回到那些年的恍惚。招牌上的霓虹灯，内里的复古墙纸与摆设，瞬间带我们进入古色古香的世界，呼应了店家的英文名字「The Museum」。老板李家志原本是啤酒批发商，后来遇上一位一见如故的酒吧老板，两人一拍即合，便决定将酒吧转为中餐馆。店家保留了酒吧内部装饰，却售卖中餐，因此取名鬼式酒家，以「鬼式」二字代表「鬼佬式」设计。

店家保留了酒吧「鬼佬式」的内部装饰，却售卖中餐，因此取名鬼式酒家。

鬼式酒家早年主打私房菜，菜单全由当日食材决定，至今依旧如此。「我们老板对食材的要求很高，要是当天的食材不达标，会宁愿不卖。」经理佘镇汉笑说，店里虽然有固定的菜单，但并非每天都会供应所有菜式，一切全凭老板的一句话。分店的大多食材都是经李家志亲手挑选后，再从怡保新鲜运来。「这里的海产都经由老板亲自把关，血蚶、啦啦都是老板一颗一颗挑选的。」一颗颗挑选听起来有点匪夷所思，但当佘镇汉掏出手机展示血蚶的大小时，便能明白老板的用意。

大型血蚶看起来非常诱人，可惜采访当日并没有啦啦及血蚶，无缘品尝。「有些食材还是老板家里自己种的呢！」为了掌控食材的品质，李家志不仅亲自挑选蔬菜及海鲜，偶尔也会将自家种植的食材供应给餐厅。

「店里的辣椒、羊角豆，还有怡保本店才有的万寿菊，都出自他的手。」佘镇汉透露，老板早已有意在金马伦买下一片菜园，种菜供应给自家餐厅，奈何早前因行动管制令而有所搁置，但相信这个计划不久后就能实现。

七肥三瘦入口即化

来到这里，最期待的莫过于品尝拖地叉烧。外皮微焦，色泽晶亮的叉烧率先上桌，在等待摄记拍摄的当儿，眼看着叉烧在眼前却不能吃，佘镇汉贴心地多上一碟让我们先享用，立马解决只能看不能吃的痛苦。

第二碟上桌的叉烧与第一碟的卖相稍有差异，外皮并不如上一碟那么焦。他解释，那是因部位差异导致的区别。「我们的叉烧都是以七成肥，三成瘦的猪腩肉制成的，但这里（指巴生谷一带）并非人人都能接受这么肥腻的叉烧，所以也提供一些比较瘦的部位。」确实，两者之间的口感也大有差异，瘦肉居多的需要咀嚼较长时间，而肥肉居多的部位则入口即化，让不喜肥肉的记者也忍不住多吃两块。不过，一碟叉烧与三五好友分甘同味才是最好的，否则吃多了可能会觉腻。

据悉，拖地叉烧源于香港元朗，当地的烧腊师傅以肥到拖地的猪腩制成叉烧而得名。来到这里，师傅以中国华南猪制作叉烧，同样采用全身最肥到拖地肚腩部位，以便炮制入口即化的口感。烧叉烧是技术活，多一分少一点都会坏了口感，因此这里的叉烧是每日从怡保烧好后运送上来，基本在傍晚时分就会卖光。「要是到晚上7点还有剩余，我们也不卖了，因为口感已经不好了。」以往只有一位师傅懂得烧叉烧，因此逢周二遇上师傅休息，便无叉烧供应，但现在小老板也掌握了烤叉烧的技巧，才让记者能在访问当日吃到叉烧。至于小老板与师傅烧出来的叉烧是否有所差异，则要比较过方知了。

拖地叉烧 七分肥三分瘦的比例，是店家炮制拖地叉烧入口即化的秘诀之一。糖皮玻璃叉烧的口感软嫩，微焦的外皮提升了整体香气，为叉烧加分不少。不过，还是与三五好友一起享用为佳，一人两块刚好不腻。

爆烧肉 除了叉烧，这里的烧肉也是每日现烤从怡保送来。爆烧肉是店家推出的新菜，以葱爆方式炒烧肉，增添浓郁风味，味道偏咸。

家乡海鲜粥浓汤诸多补

「海鲜是每日新鲜从霹雳班台运来的。」佘镇汉表示，店里只用班台的海产，虽然老板已经请鱼商留一批海产给店里，但仍会亲自下手挑选，审核每一批食材的质量。新鲜的海鲜总是好吃的，一个「鲜」字就能轻易俘虏人心。访问当日品的家乡海鲜粥以明虾和斗底鲳制成（可选其他海鲜），一上桌就闻到一阵鲜香，十分开胃。这道粥是以潮州粥的方式熬制，先用萝卜、芹菜等熬制蔬菜高汤，接着再加入米饭，最后才是海产。许是高汤本身带甜，使粥的味道也变甜了，双重鲜甜，感觉很舒服，但总觉得少了点什么。佘镇汉随即献宝似的拿出一瓶胡椒粉，加入后中和了整体的味道，微辣又鲜甜的味道，正合记者口味。那是李家志特别在怡保请厂商特制的胡椒粉，100%无添加物，香气特别明显。

家乡海鲜粥 (斗底鲳+明虾) 海鲜粥听起来很普遍，但店家用蔬菜熬制高汤后，再以潮州粥的方式烹煮，使米饭粒粒分明。带有蔬菜甜的汤底配上海产的鲜甜，再撒上100%的胡椒粉，很是让人满足。好吃！

「浓汤诸多补」也是鬼式酒家的招牌之一，由五花肉及肉眼根搭配猪大骨汤。汤底以玉竹、当归等药材与猪大骨一起炖上8小时，猪的鲜味中带有一丝药材的香气，与吉隆坡的肉骨茶味道有点相似。汤里最大的卖点是肉眼根，那是平日里较为不常见的部位，为肥肉与瘦肉之间的皮，有韧性，吃起来比较有嚼劲。若是吃多了大鱼大肉，来一碗简单的浓汤倒也是不错的选择。

浓汤诸多补 这道汤品内有肉眼根及五花肉，猪骨汤底加入了些许的药材，喝起来带有微微的药材味，略有吉隆坡肉骨茶的味道。

看着菜色都是怡保本店的招牌菜，不禁好奇，这里的菜单是否与本店一样，佘镇汉则表示，这里的菜色仅有本店的30%。「老板在怡保还会亲自下厨，但在这里就没办法做到。」为了确保食物品质，李家志会先给主厨进行培训，确保分店能做出一样的味道后，再列入菜单内。据悉，厨房目前已经准备好，可能在行动管制令结束后便更新菜单，再加入20%的本店菜色。

虾皮家菇菜 店家特别选用大号虾米，油炸之后取出虾皮，将虾皮与巴姑菜捞在一起。这里的巴姑菜是老板特别请原住民在山里搜罗的野生蕨类，淋上特制酱汁，味道酸甜又带点虾米的咸香，很是开胃。