[吉隆坡] The Hungry Tapir 母女合设纯素食光

美食2020年07月31日 / [摄影] 甘月仙东方日报

素食是全球饮食近年来的趋势，许多国际名人公开表示自己是素食者亦引发了效应，让素食餐厅愈发盛行。虽然本地也有不少素食餐厅，但提供无蛋奶餐点的纯素餐厅则不多。今年初在茨厂街新开的The Hungry Tapir致力提供纯素餐点，目标是让更多人接触及理解纯素饮食。

走进这家位于二楼的餐厅，映入眼帘的是慵懒、可爱又带点复古气息的装潢。门边的墙上有一只马来貘造型的粉色霓虹灯，而吧台前面的墙上则以霓虹灯展示「Tempeh（天贝）、plants（植物）、sprout（芽苗）、greens（蔬菜）」字眼，充分展现出餐厅的主题。

「开一家有着美丽装潢的餐厅一直是我们的梦想。」The Hungry Tapir的店主是一对拥有设计背景的母女，因此室内设计及家具挑选皆由两人一手包办。母亲是室内设计师，而女儿玛琪莎（Makissa Sophia Smeeton）本身是平面设计师兼市场人员，两人联手，轻松地将自己想要的餐厅氛围给带出来。玛琪莎笑说，自己很喜欢槟城街道的文化气息，因此在看到这家坐落在茨厂街的店面，处处散发着历史气息时，便爱上这里，决定把它变成自己的餐厅。

这里原是一家青年旅社，店主用水泥将斑驳的墙壁及欧式大窗给封起来，内里装潢相当现代化。然而，这些都不是玛琪莎想要的，她更喜欢古色古香，有着年代感的建筑。于是，她与母亲尝试将水泥墙打掉，意外发现藏在水泥墙后的红砖墙。「那是这栋建筑原本的面貌。」将天花板及墙壁都打掉后，她才发现这里的天花板非常高、窗户是欧式的大窗模样，于是便将其保留下来，展现原始风貌。

旧式店面都比较长，分为前厅、中庭及后庭，母女俩分别为3个区域做出不同的设计。前厅连着欧式大窗，感觉较为古典，拉上门便是一个小型包厢；酒吧设在中庭，配上霓虹灯，给人的感觉较为悠闲；而后庭则是半开放式的阳台，粉红色墙身配上植物及壁画，给人一种青春洋溢的感觉。「我们想打造一个可以让人待一整天的空间。」

玛琪莎的母亲是室内设计师，平日里与家具厂家也相当熟络，因此从那里带回一些用过的木块，重新打造为店里的桌子。玛琪莎表示，店里大多物品都是用过的旧物，在重新粉刷或设计后，再循环使用，给予第二次的生命。

玛琪莎和母亲都是素食者，母亲茹素6年，而女儿成为纯素食者也已有5年之久。两人认为，虽然城中已有不少素食餐厅，但没有人把酒吧跟素食餐厅结合起来，因此两人决定打造符合自己需求的素食餐厅酒吧。

「很多人对素食感到好奇，他们以为素食者什么都不能吃，就让他们来了解一下，其实我们什么都能吃。」她透露，餐厅有85%的食客都不是素食者，但在这里意外发现素食其实可以很多元，很丰富，甚至味道也不逊于肉类。她坦言，这只是一个让大家尝试及接触纯素的一小步，希望能借此改变大家对纯素的观念。目前，餐厅仍有一小部分的蛋糕并非纯素，且餐单上仍提供加点煎蛋的选项，玛琪莎表示未来将会调整为100%纯素餐厅。

I love Tempeh Bowl 这是店家的招牌沙拉之一，以天贝搭配灰蚝菇、烤鹰嘴豆及黄瓜、豆苗、帝皇乌蓝等，味道清新又不寡。再淋上咸香的香茅花生酱，很是开胃。嗜辣的人也可以加一点参巴，使味道更为丰富一些。

Jungle Tapir 这里是素食餐厅兼酒吧，因此全日都能喝到鸡尾酒。这杯Jungle Tapir以朗姆酒为基底，在加入青柠及黄梨后，味道清新，很适合不爱酒精味的朋友。

食材无蛋奶研发考功夫

素食与纯素的差异在于，前者只是不吃肉，后者则连蛋奶都不吃，也称植物性饮食（Plant-based diet）。基于许多食物的制作过程都会以牛奶或鸡蛋打发，因此要制作纯素餐点，需要用更多的时间进行研发。

「这对我来说也是一个自我挑战。」拥有35年烹饪经验的厨师林德庆早年都在酒店或西餐厅工作，并不曾接触纯素餐点，此番加入The Hungry Tapir，是他给自己定下的新挑战。林德庆加入团队不久后便遇上行动管制令，由于餐厅并无营业，因此给了他一些时间做更多的食材研究。

「众所皆知，许多食物需要蛋和奶，虽然网上也有不少纯素食谱，但还需要逐一尝试，才知道做出来的味道是否理想。」他认为印度煎饼（Roti Canai）是最难的，前后共尝试了4次才成功。林德庆指出，网上的食谱建议用橄榄油制作，但味道与我们认知中的印度煎饼有所差异，而炼奶也需用其他植物奶替代，在尝试了好几款之后，才找到最合适的植物奶。一口咬下，发现纯素印度煎饼与嘛嘛档的味道无异，散发着阵阵的牛油香气（店家采用人造牛油），配上天贝，香辣中带有微微的番茄香甜，味道上与椰浆饭的江鱼仔参巴有点相似。

Tapir's Roti Canai 纯素印度煎饼吃起来的味道与普通印度煎饼相似，带着一股牛油香气。为了提高相似度，除了扁豆酱（Dahl），店家也制作了天贝参巴，香辣中带点微甜，与江鱼仔参巴的味道相似又不相同，印度煎饼爱好者不妨一试。

Mama's Satay 林德庆是峇峇娘惹，以娘惹沙爹的方式来制作这道沙爹，在腌制时加入了南姜及香茅，使沙爹散发出香料味。一口咬下，口感近似鸡肉，有种吃着鸡肉沙爹的错觉。

Spicy Tempeh Fingers 这里的天贝发酵味并不浓，反而带着阵阵豆香，配上马来餐点提供的甜辣酱，让人吃得停不了嘴。

自制纯素芝士及美奶滋

意大利小吃Arancini Ball的传统做法含有芝士和鸡蛋，但林德庆以亚麻籽替代鸡蛋作为粘合物，再以自制的纯素芝士替代普通芝士，味道也不赖，吃起来外脆内软，味道咸香，很是惹味。

宅家期间，他开始进行各种不同的实验，包括将亚麻籽烤香后加水，替代鸡蛋、制作不同的纯素芝士、打造纯素美乃滋等，善用时间寻找更好的替代方案，使食物变得更丰富。「刚开始时，我也以为制作芝士很难，但经过一番尝试后，发现其实并不如想象中那么难，只要给予足够的时间及耐心，就能完成。」他以不同的植物奶进行发酵，小批研发，再从中寻找味道与原本的芝士最接近的。

Arancini Ball 意大利传统炸饭球在无蛋奶的情况下，依旧咸香惹味，好吃！