日本餐厅总让人有传统、严肃之感，更有人因日籍厨师一丝不苟的风格，只选择由日籍师傅掌厨的「正宗」日本餐厅。实际上，日本人虽然对食物设下高标准，却不妨碍他们发掘及肯定日籍以外的掌厨人。隆市新开的融合式日本餐厅Yugo由巫裔掌厨，才开张3个月便引起许多吃货的关注，甚至有不少日籍回头客，可说是凭实力获得肯定。

拿起Yugo的餐牌，轻易就能发现这里的餐单稍微有些不同。餐牌上一面是刺身，另一面却不是以主食为主，而是「Delicacies」（精致佳肴）。店主林玉菁解释，为了要让食客能品尝到每一道菜的滋味，特别设计出份量较小的餐点，犹如试味餐单。

「Delicacies」一栏共10道菜，价格不超过50令吉，称得上可负担的亲民价格。率先上桌的是鳗鱼与鹅肝。这道菜结合了法、日著名食材，大受食客欢迎。鳗鱼口感肥美甜腻，但份量太多可能会让人觉腻；鹅肝亦同，虽然入口即化，但过多则腻。主厨亚兹夫（Noor Azful Niezam）将二者结合在一起，做成开胃小菜（canape）的大小，一口就能吃完。上层为鹅肝，下层为鳗鱼，而中间则夹了一小片玉子烧。当肝脏的香气、鳗鱼的肥美、蒲烧酱的甜在口中化开时，玉子烧的口感能达到解腻作用，平衡了整体的味道。 「真的好吃诶！」就连平日里不爱吃鹅肝的摄记，也能接受这道菜。

有别于传统的日本餐厅，Yugo是融合式日本餐厅，这里的食物外貌看似精致餐点，味道却离不开日式。 「这才是我的宗旨，所有的创新、转变、融合的都以日式为核心。」亚兹夫笑说，餐牌上的食物不过是让食客试味，他们可以选择只吃餐牌上设定好的食物，也可按照自己的喜好要求厨师进行客制化搭配。林玉菁以鹅肝为例，指有些食客喜欢吃鹅肝，因此会要求店家做出较为大份的鹅肝料理，厨师就会提出一些搭配选项让食客参考，再依据食客的选择创造出新菜色。 「鹅肝适合搭配油脂多或口感软的食物，如海胆、茄子、金枪鱼的大肥（Otoro）、中肥（chutoro）等。」

「或许是我有一半泰籍血统的缘故，我很爱中餐的味道。」除了融入西方料理的特色，亚兹夫也会将中式料理的特色融合到菜肴里。中餐烹调方式多样及食材上与日式料理相近，也是他对其爱不释手的因素之一。餐牌中的Ika Pasta，启发自中菜咸蛋螃蟹，咸蛋墨鱼意大利面搭配烤墨鱼听起来像是在咖啡馆普遍能见的选项，但入口明显能感觉到味道上的差异。

一般意大利面搭配咸蛋酱汁，在刚开始的味道香浓，但吃了约莫半份就会开始觉得腻口。 Yugo里大多酱汁、调味粉末都是自制的，咸蛋酱汁的粉末也不例外。厨师需要先将咸蛋黄取出，放到烤炉烘焙，每隔10分钟取出翻转，并涂上一层日式酱油。同样的动作反覆进行1小时半后，趁热磨成粉，摊凉，再加入白味噌粉。 「除了新鲜制作，帕玛森芝士也是关键之一。」亚兹夫解释，烹煮咸蛋酱汁时必定会加入奶油，而奶油与水会形成油水分离，因此以芝士将两者锁着，吃起来就能达到浓而不腻的效果。

趁热吃更好味 天妇罗见功力

对于这里的餐点，记者只有一个建议——趁热吃。食物上桌后，林玉菁一直建议我们趁热用餐，但我们因需要进行拍摄无法做到。海鲜料理Kaisen Ryuri Gratin便是记者与摄记一致认为趁热食用的味道会更好的一道菜，试吃时发现口感虽然如奶油状般粘稠，却不腻。味道咸中带甜，加上多种海鲜的鲜味中和了整体，吃下每一口都可能是不同食材，让人有些惊喜。这是一道以法式烹调来处理的菜肴。用慢火炒香洋葱与菇类后，再将扇贝、虾、蟹肉等加入一起慢炒，并以柠檬汁及苹果醋替代惯用的葡萄酒一起烹煮。淋上美奶滋状的酱汁，加入白味噌、芝士等再放入烤箱。完成后，淋上些许烧烤酱。只可惜，完成拍摄后，食物仅剩下余温，相信热食的话，味道肯定更为香浓。

另一道Hana Tempura则彰显了厨师的功力。一般提到天妇罗，就会让人想到是炸虾或炸鱼，但为了让素食者也能食用，厨师特别改用西葫芦。亚兹夫将3种菇类慢炒后搅碎，加入自制松露油醋、松露油，再填入西葫芦里。 「要如何在食物冷却后保持脆度，是天妇罗的最大卖点。」吃天妇罗时，最怕食物冷却后，外衣吃起来口感软绵又油腻。亚兹夫用日本面粉、玉米粉及蛋黄制作天妇罗外衣，他直指面浆保冷是关键要素，要用冷水和开，制作完成后也要收到冰箱里冷藏。倘若将面浆放在室温里的话，将无法达到理想脆度。确实，冷却后的天妇罗吃起来不油腻，且每一口满满都是菇类与松露的香气，让人十分满足，相信会是松露爱好者最爱的一道菜。

承袭职人导师烹调理念

到Yugo用餐的食客，除了抱着品尝美食的期待，也要有等待的耐心。无论同一时间有多少人点同一样菜，亚兹夫都坚持要一道一道完成，决不会「一锅熟」。

这或许是亚兹夫的背景使然。从1998年入行后，亚兹夫都在日本餐饮领域工作，期间曾经在日籍厨师Hitoshi Kimijima手下工作长达12年，更获得每年到日本学习的机会。 「他是我的导师，我现在做融合式日本餐的知识，也是从他那里学习来的，可以说没有他，就没有我。」亚兹夫直言，Kimijima对他的影响甚大，手把手教会他各种烹调知识，从传统日式至融合式餐点皆是。 「导师拥有意大利餐及法国餐的背景，我从他那里学习后，再结合我的知识，形成现在的模式。」他笑说，就连摆盘知识也习自导师，才会在Yugo看到西式摆盘、日式滋味的食物。

离开Kimijima麾下后，他开创了主打日式串烧的Torii，经营数年后便转手他人。休息两年后，他偶然认识了林玉菁，两人谈及餐厅经营理念后一拍即合，在认识短短半年内，便决定一起开设餐厅。 「在休息的那两年，我偶尔也会接一些海外工作邀请，到当地做一些私人宴会的厨师。我把期间见闻集合在一起，写出了一份自己理想中的餐厅计划书。」在看过亚兹夫的计划书后，两人更笃定要一起开餐厅的理念，拥有销售及市场营销背景的林玉菁负责对外，而亚兹夫则负责厨房里的大小事务。

大胆于行管期开业

今年因疫情关系，许多领域都处于艰难时刻，Yugo却大胆在这个时候开业，让人颇感惊讶。 「就连我身边的人都觉得我疯了，大家都说现在是最艰难的，我应该先暂缓开店的计划，等疫情后再做打算。」林玉菁笑说，早在今年初便开始盘算开业，但在确定租下店铺后遇上行管令。虽然计划赶不上变化，但她认为在可以行动时，就必须勇往直前，否则计划将会继续耽搁下去。值得庆幸的是，开业至今已经3个多月，餐厅仍处于经常客满的状态，让她庆幸自己做对了决定。有人在致电预订时询问餐厅是否有穿着要求，她则笑说，一切以舒服为主。 「只要你觉得舒服，即便穿着短裤、拖鞋前来又如何妨？」

通讯站

电话：0193226063
营业时间：星期二至星期日 中午12时至下午3时 傍晚5时30分至晚上10时
地址：12, Ground Floor, Jalan 27/70a, Desa Sri Hartamas, 50480 Kuala Lumpur.
面子书：Yugo Desa Sri Hartamas

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