[槟城] 二更餐厅精致饭食

Clock Eleven

美食2020年09月03日 / 部分图片：受访者提供

位于槟城头条路的「二更」（Clock Eleven）的门面设计精致，不推开它的大门你不会里面到底卖的什么。二更联合创办人Ram及Ryan表示，二更最初的设定是一家饭后甜品店，让人们在享用晚餐之后，在九至十一时之间来到店里吃甜品，所以才有了二更之名，不过后来重新策划，决定将原本的甜点店概念延后发展，让中日米饭料理于今年7月率先面世。

说到日式料理中搭配各种食材的米饭，肯定会先想到丼饭。将餐厅设定为中日式米饭料理的二更，又是如何定位自家料理风格呢？Ram指，餐厅的菜单方向不完全偏向日式，也不完全属于中式，而是使用两者不同地区代表性的食材，创造出令人垂涎的新菜式。他举例，花椒虾便是川菜烹调饮食特色，而日本咖喱则是来自当地独具特色咖喱料理。此外，选择以米饭主要食物，是因为每个人都必须要吃饭，他指，米饭是亚洲人的主食，但仅少数餐厅会将米饭精致化，因此二更在餐饮服务上特别花心思将米饭的呈现做得精致，「我们也参考中国、日本、台湾和澳洲，看他们是如何制作和搭配食物，然后在基础上做改良，加入属于二更的元素和风格，打造更适合本地人口味的食物。」

花椒虾烧蛋 听到花椒两个字，空气中仿佛弥漫着一股香而麻的味道。调味后的花椒虾麻而不辣，搭配罗勒鸡肉碎和藏在中间的荷包蛋，会越吃越麻，越香越停不下来。售价：18令吉90仙

疫情無阻餐厅面世

二更不久前才正式营业，Ram和Ryan透露，其实早在去年年末他们就已经租下这个地点，着手策划开店一事，只是突如其来的冠病全球大流行让筹备开店的所用工程必须喊停，「那时候我们是非常害怕的，因为店面已经租下，所有筹备工作都已经在进行中，就算还没营业租金也必须照交，如果疫情没有好转就必须做出选择，不是鳄鱼法则砍腿保命，就是挨过疫情再出发，不管哪一种选择都是挣扎的。」

在漫长的行动管制令期间，全国陷入封锁状态，各种餐饮、娱乐和企业都停摆，一直到进入复原行动管制令，Ram及Ryan发现他们对经验餐厅仍然充满热忱，不愿就此放弃，「为了开这家店，我们花了比一般人更多的时间和金钱。」Ram透露，在无法开工的行动管制令期间，他和厨房团队并没有因此松懈下来，而是不断研究食谱，一直到餐饮业获准堂食后，二更的门仍然紧闭，厨房在6、7月期间只专注做一件事，就是实验所有构思好的食谱，「为了达到想要的成果，那一个月半的实验阶段差不多耗掉1万令吉食材费用。」

今年7月中旬二更终于开门做生意，顾虑到所有的人长达半年没有在工作岗位难免生疏，Ram指，为了适应营业气氛，餐厅当时在低调中试营业。「我们不希望开店第一天就出现爆满的情况，因为团队都是第一天回到岗位上，让大家在试营业期间把服务基础打好，培养团队默契是更重要的。」

主食仅提供10款供选，「要推出达30种选项不是难事，但我们更想以质制量，把最好的味道呈现出来才是我们想要做的。」不过，Ram透露，现阶段的菜单并不会永久性使用，未来将继续和厨师一同创造更多菜式，不定时更换菜单，让食客对二更保持新鲜感。

食材选择也不手软，采用黑松露等等高级食材，Ram指，价格定位较高，是因为食材价格不菲，为了让食客能轻易吃到高级食材，餐厅必须在价格和食材上找到平衡。「因为我们想要成为每个人都负担得起的精致米饭餐厅。」

烟熏鸭北海道干贝 特别之处在于，选用北海道进口干贝、烟熏鸭片搭配店家自制的芥末奶油饭，如果精挑的食材是亮点，那么在碗底的芥末奶油饭便是重头戏，为了让这道主食拥有独特魅力，店家特别在奶油饭中加入自制芥末，是让奶油米饭略带芥末香气，为食客制造味蕾上的满足。售价：28令吉90仙