[吉隆坡] 德州烟熏烤肉 The Texas BBQ

美食2020年09月18日 / 摄影：张真甄

肉类在美国饮食文化中无可替代，而德克萨斯州人更是无肉不欢的代表。因盛产牛肉，牛肉是德州烧烤（Texas BBQ）里不可或缺的灵魂食材，同时是美国南方饮食文化的象征。去年年底，吉隆坡Publika购物商场新开了一家德州烧烤，让本地食客亦能感受烟熏肉的滋味。

走，一起大口吃肉，大口喝酒去！

「烧烤」（BBQ）对本地人来说，就是用炭将食物烤熟，轻易可见到明火，但德州烧烤与韩式烧烤、土耳其烤肉（Kebab）最大的区别就是不见明火，用的是木材烧透后的热及烟将食材「焖熟」。

中午来到The Texas BBQ，旁边紧闭的烤炉就一直散发着高温，烟囱不断往外冒烟，细问之下才知道烤肉早已调味，在烤炉中等着出炉。「我们的烤肉都是前一天就放入烤炉里进行烟熏，当日的烤肉卖完就没了，真的没办法当天重新制作。」老板金路易斯（Jean Louis Dieuleveut）透露，德州烧烤需要长时间制作，一般会在晚上10时左右将食材放入烤炉，经过一夜的低温烟熏，烤肉才能上桌。比起运用明火烤制，德州烧烤确实保留了更多的烤肉肉汁，口感毫不干涩，用手撕开就能吃，不会有肉质过老、咀嚼很久都无法下咽的问题。

在烧烤的10余小时中，烧烤大师必须能完好地操控通风口及烟囱，控制好烤炉内的温度。烤炉的门上设有温度计（小图），方便烧烤大师做温度管控。

烧烤拼盘里集合了牛肋、牛前胸、牛肉香肠及烤羊肉，适合作为下酒菜，与三五好友一边把酒言欢，一边大口吃肉。

吃德州烧烤，当然也需要搭配特制酱料，店家提供的是特制黑胡椒及微微酸辣的Dallas蘸酱。

低温烟熏 16小时火候把关

「做德州烧烤的诀窍在于温度的掌控，多一分、少一分都会直接影响一整炉的烤肉。」金路易斯指烧烤看似简单，但个中学问不少，烧烤大师（Pitmaster）掌握火候的技能不同，烟熏出来的肉质口感跟味道也不同。

主厨兼烧烤大师丁（Baharuddin@Deen）带着记者到烤炉旁细细解释，烤炉左下角是烧柴的地方，柴火烧起来后，温度可直接通往正上方的四方烤炉，亦可通到旁边的圆柱形烤炉。控制整个烤炉的温度，靠的是烤炉上的3个烟囱、柴火箱与正方烤炉间的透气口，以及柴火箱本身的透气口。「火候正旺时，只需调整烟囱口的开关大小即可，但需要烤制正方烤炉的食物或圆柱形烤炉需要高一些的温度时，则会适时调整透气口。至于柴火火候则需靠透气口来调控大小。」丁笑说，一时半刻难以解释其中的关系，只能靠烧烤大师自己去琢磨。

烤炉的整体温度介于摄氏130至150度，从食物被放入烤炉后，烧烤大师就不能松懈，需要整夜守着炉子，直到食物出炉。在这16个小时里，每隔一小时都需要翻动食物，甚至为它们搬家。「距离柴火箱越远的地方，温度越低，需按照食物的软硬度进行搬动调整。」丁指着圆柱烤炉上的4个温度计说，每一段的温度都不一样，可以温度计作为判断。大马天气非晴即雨，每每遇上雨天，烧烤大师就更忙了，需要每小时添柴，确保烤炉内的温度能达标。

在德州用的是雪莉或苹果木，来到大马只能就地取柴，改用本地的橡胶木及红毛丹木。丁透露，橡胶木易燃，可作为点燃木材的「火种」，火烧起来后仅用红毛丹木。「红毛丹木是果树，在烟熏后，可为食物带来一种微微的香甜气息。」

The Texas BBQ采用橡胶木及红毛丹木作为烧烤的木材，烟熏出来的食物带有果树的香气。如若遇上雨天，则需比平日更频密地添加木材，以确保炉内的温度达标。

自学有成还原记忆中的味道

金路易斯从小就爱煮，每到访一个国家，就会学习制作当地的菜肴。早年到大马工作后，他便爱上这个地方，选择在这里退休。「享受完第一年的退休生活后，我开始觉得好无聊，很想做点什么。」爱烹饪的他想起自己早年开餐馆的梦想，做过市场调查后，决定开起本地不曾见过的德州烧烤餐厅。

「我吃过德州烧烤，知道这类烹饪方式正逐渐变成趋势，所以想引进到大马。」德州烧烤仅用烟熏方式将食物变熟，算是无油炸的健康烹饪方式。有趣的是，在决定开办餐厅前，金路易斯也不懂得制作德州烧烤，靠着烹饪天赋，从网上自学而成。「当然，我也会与印象中的德州烧烤味道相比，务求做到记忆中的味道。」

访问当天是星期日，店里有周日特备菜单——烤全羊。喜欢吃羊肉的人就知道，羊肉不好处理，一个不小心就会肉质太硬，毁了整道菜。但用德州烧烤的方式来处理，羊肉就变得柔软多汁，且吃起来羊膻味不重，整体味道和谐。 Sunday Brunch里，除了有当日的主角羊肉，也与面包、美式鸡蛋、烘豆搭配在一起，形成一般早午餐的常见搭配。不过，这里的烘豆酱是店家用斑豆及白腰豆自制而成，里头加入了烟熏牛肉块及一些酱油，吃起来颇有马来酱油鸡（Ayam Masak Kicap）的味道。

店家每个星期日都会有烤全羊，用低温烟熏方式烹熟的羊肉鲜嫩多汁，用手就能撕开，口感绵密。神奇的是，这样的烹煮方式能将羊膻味降低，喜欢羊肉却无法接受太重羊膻味的食客，或可一试。

红肉爱好者或可尝试这里的肉类拼盘，份量足够3至4人享用，适合喜欢大口吃肉，大口喝酒的人。拼盘里结合了牛肋、牛前胸（Brisket）、牛肉香肠及羊肉。牛前胸是牛肉里肌肉纤维较多、脂肪含量较少的部位，一般口感较硬，而以低温和果木来慢慢熏烤的做法则能让牛前胸内里依旧鲜嫩多汁。厨师将这个部位分为两种做法，一种是烟熏后直接上桌，而另一种则是烟熏后淋上辣酱，再放入烤炉里进行二次烟熏。记者更偏爱二次烟熏的牛前胸，口味偏辣且带有更浓郁的烟熏香气，很符合大马人的重口味。

若是不爱红肉也没关系，这里还有烟熏鸡及烤鸡。烤鸡上桌时，一行人都觉得有点失望，本以为是烤得金黄透亮的烤鸡却变成了「香料白斩鸡」。不过，还真别「以貌取鸡」，叉子插到鸡胸部位往下划拉，非常软嫩，并不是想像中的干硬鸡胸肉。肉质鲜嫩加上涂在表皮的香料，很是开胃，同桌的两人一下就吃完半边鸡胸。丁解释，秘诀在于采用翻滚式烘烤，每日新鲜出炉，而鸡肉一直处于保温状态，因此能锁住肉汁。

所有鸡肉部位中，最干、最硬的便是鸡胸，不过这里的香料烤鸡可不一样。一叉子插下，就能拉出一大片肉，丝丝分明，仍保留着肉汁，可与鸡腿肉媲美。