[槟城] 夜猫下面个性经营日限50碗卖完打烊

美食2020年11月07日 / 图片：受访者提供

每周只营业四天、每天的营业时间也只从傍晚6时直到午夜12时、食客只能直接到访，不接受预约、每天只卖50碗面，一旦当天的食物售罄，店家只会对你说：「下次请早」…这样有个性的店，地点却不在热闹的乔治市，而是隐身在槟城丹绒道光海珠屿，扑空几率如此高，每周末仍然有人愿意排队等待，不禁让人想问：「这家店究竟是何方神圣！」

上周末的下午，趁着「夜猫下面」营业前，带着满满的好奇前往目的地进行采访。跟着地址找寻目的地，最后手上的地址带着脚步来到一间老屋前，抬头看见门上挂着「西河」的匾，猜想应该是主人家祖先留下的堂号，从门缝看进去，可以看见室内充满了旧时风味。在黄色灯光下，怀旧物品和摆设，加上摆在墙上泛黄的旧日历…一时之间，感觉自己像是穿梭了时空，来不及理会烈日当空，头顶发热。

不一会儿，一副熟悉的面孔从客厅走出来开门才知道，原来这神秘又有个性的夜猫下面食堂，背后的负责人是活跃于线上烹饪体验的本地厨师谭子琛（Chef Samuel），而同场的还包括郑伟林（Wilson）和王宏进（Steven），两位则是朴巷老厝（Adieu Vielle ）负责人。

朴巷老厝保留老屋原貌，让到此的城市人找到老家的味道。挂在门上的堂号牌匾「西河」更成了食客拍照打卡的对象。

朴巷老厝善用门前的小空间，将收集回来的旧家具重新摆设，布置出颇有怀旧气息的打卡角落。

原用于收纳古董藏品

在进入夜猫下面前，必须先说说朴巷老厝。朴巷老厝是郑伟林6年前创办的古董收藏馆。郑伟林的古董收藏之路是从认识一位出家师父开始的。在他每次拜访师父学习茶道时，师父都会送他小茶壶，渐渐地养成收集小茶壶的习惯，后来因收藏各式茶具开始对古董文物产生兴趣，进而爱上古董，开始古董收藏之路。

时间一年一年地过去，郑伟林收藏的古董范围从小茶壶到各种卡带、牌匾、旧海报、旧杂志、瓷器到家具等都有，其中又以上世纪七八十年代的旧物为主。

去年初，郑伟林的家再也腾不出更多的空间容纳他的古董宝贝，他和王宏进找到了位于丹绒道光海珠屿这间约有70年历史的老屋。老屋是郑伟林亲戚的老家，据他透露，这间五房一厅的屋子曾住着好几口人，他们在此制作峇拉煎（Belacan）虾酱，将这里变成小工厂。后来产品越做越好，将品牌卖去海外，也搬离这里，此后，老屋一空就是10年。为了不破坏屋子原有的味道，郑伟林和王宏进花了两个月将荒废的屋子重新收拾、整理、粉刷，再将所收藏的古董搬到新址摆放。

去年3月，朴巷老厝搬到新地点，也是摄影师的郑伟林便将自己的收藏品分类布置在老屋的每个角落，如其中一个房间的墙贴满卡带和卡带盒子、往二楼的每一层阶梯有黑胶唱片、一间茶舍主题房、复刻上世纪70年代的大厅等。

郑伟林和王宏进为尘封10年的老厝注入新气息，在这条仅有两排老屋的老街上，朴巷老厝的珍贵古董似乎有股气息和藏不住的黄灯从门窗缝中逃出室外吸引邻里的目光。惟，朴巷老厝的古董珍藏馆一直都不开放参观。

来到新址的朴巷老厝，从古董收藏馆变成三合一功能空间，即古董选物店、预约制茶坊和摄影租借空间。行动管制令（MCO）之后，这个老厝就变得更加神秘，直到夜猫下面的加入，来吃面变成一种入场券，让民众用一碗面的时间乘搭朴巷老厝这个「时光机」回到那些年的美好时光，用拍照打卡与过去连接。

原本暗无声息，不知何年才能再亮起灯的老屋，自朴巷老厝和夜猫下面的出现，四面墙之间再次充满欢笑声。

泛黄灯光营造出一种复古的氛围，让到访的客人像是坐上时光机，穿越回到了上世纪七八十年代。

做自己想吃的

疫情让谭子琛暂缓原本在今年要展开的工作计划，而原本就在进行的烹饪教学也因行管令转为线上教学。谭子琛透露，自从一年前结识郑伟林和王宏进，朴巷老厝便成为彼此聚会的老地方。

某次谭子琛的线上烹饪课程教学员制作担担面，为了不浪费食材，当晚当他们再一次相聚时，他以担担面做为大家的晚餐。「不如就用担担面开面馆吧！」餐桌传来一声对担担面的肯定，也带他们进入无预警的思维激荡。郑伟林指，大家都是夜猫子，喜欢聚在这里吃面聊天，而谭子琛又是厨师，他可以负责下面（煮面），于是当晚就想出了「夜猫下面」这个名字。半个月后，和朴巷老厝共享空间的夜猫下面便开始营业。

夜猫下面的菜单选择非常简单，只有4样担担面选择，包括担担汤面、溏心炸酱面、黑炸酱面和红炸酱面；和5样小菜。看着面馆提供的中菜选择和充满浓浓中式氛围的室内空间，慕名而来的食客都以为这里是以四川菜或台菜为主的面馆，谭子琛好气又好笑地说：「我只是坚持不要给顾客太多的选择，让他们知道自己在吃什么，如果要讲，我就只是一个卖面的人，我做我想吃的。」

担担面是四川民间颇具风味的特色小吃，因小贩挑担叫卖而得名。谭子琛认为，担担面和大马国民美食椰浆饭相似，不止一种呈现形式，而是可以有各种不同的面貌，所以夜猫下面提供4款担担面，包括担担汤面、溏心炸酱面、黑炸酱面和红炸酱面。红炸酱面是谭子琛的特调，在黑炸酱面中加入红色辣椒油，使炸酱面带辣之余，味觉体验也不同。图为溏心炸酱面。

看似简单的口水鸡制作非常繁杂，仅酱料就用了7种香料混合制作。从磨、炒、淋热油到调味，都是谭子琛一手包办。鸡肉部分使用的是去骨鸡腿肉，将鸡肉卷起不添加任何馅料，让食客吃到扎实的原味。

除了担担面，这里也有各式小吃供选择。像是烧肉、蒜泥白肉、红油抄手，都是店家推荐的小吃。

不走正宗路线融入独到理解

这里的面，和大家记忆中的「正宗」其实是有所不同的，为了配合本地人的口味，谭子琛在酱料上做了调整。他指，有来自中国四川的客人特地来吃他的面，虽然一开始对不正宗的酱料味道表现排斥，但独特配方的辣油却让他们眼前一亮，因着辣椒酱他们反而成了一再回头吃面的客人。他透露，制作辣椒油共用了7种不同的香料，而部分的香料来自小印度。为了找到适合的味道，他用了一个月每天到小印度香料区逛，进出一家又一家的香料店，最终让他找到合适香料，在中国味中加入印度风味。

谭子琛将特调的辣椒油装罐，让顾客买回家。

夜猫下面是小本经营的面馆，为了避免卖不完造成浪费，在食材准备方面采小量处理，因此面对突然涌入的一群客人时，店家真的只能说，「下次请早」。但客人若正好有充裕的时间，在天时地利人和的情况下，谭子琛会拿出他的秘密武器——自酿豆蔻酒和洛神花酒，像招待朋友一样招待访客。他透露，这些酒是非卖品，只会招待他想招待的人。他续说，亲自酿酒的原因是女友不喜欢他在外喝酒，酿酒只是为解小酌之瘾。

朴巷老厝的古董加上空间布置，不只吸引摄影为室内场景而来，连本地电影导演来「实地考察」后，对位于号称大马最老的华人渔村、毗邻百年历史老庙和海边的朴巷老厝也深深着迷。朴巷老厝的拍摄租借费用为每小时50令吉。