[槟城] 老品传承私房好味道

美食2020年11月05日 / 图：受访者提供

和往年相比，2020年的时间飞快流逝，转眼来到了倒数最后第二个月份，这一年对各行各业的人来说是格外艰难的一年，因为没人能从疫情带来的影响中幸免。不过，或许也要感谢这次疫情，让位于槟城台牛后巷（Gat Lebuh Melayu）的老品（The Pinn）在逆风中诞生，今日，饕客们才有口福吃到来自陈倬任和陈文音这对夫妻档的家传私房菜。

今年3月施行的行动管制令（MCO）让全国全面隔离抗疫，许多人的生活突然经历翻天覆地的转变，工程师陈倬任、房地产仲介陈文音和他们的好友兼老品合伙人李耀祥也难逃「疫」劫。三位原本在事业上不会出现重叠现象，疫情却改写了他们的人生剧本，也让他们在逆境中开展逆向思维，成为逆境攀登者，耗时超过半年向家中长辈苦学家传手艺，终于将只在家里才能吃到的「私房味」从上一代手中继承，在老品传递给食客。

陈倬任和李耀祥自中学就是朋友，毕业后他们都到台湾留学，虽然念不同大学，但在求学期间曾一起在当地餐馆工作一段时间。约十三、四年前，他们先后回到大马，回国后各有各忙，因着疫情再一次聚在一起，但这次不再是打工，而是联手陈文音一起经营老品。「这感觉像是回到在餐馆打工那段时期，我们之间谁都没有想过有一天会经营餐馆。」

传承是延续长辈所做的

老品提供简单的菜单，包括鱼丸汤、锅贴、饺子、水煎包、泡菜、恩饼等。在老品，这些食物之间有个共同点，那就是都需要双手和时间才能完成。双手做的东西很耗时也很慢，随着时代的变化和进步，「快」已经成为现代人的一种生活方式，日常所吃的食物中还有多少样是用双手做出来的呢？老品坚持不匆不忙地把每件事情做好，每道菜煮好，原来那份从容自若的态度，是来自长辈们做菜的精神。「他们烧菜时、挑好食材时，那份认真专注的模样、神情和用心让我感动，这样的精神是我们这一代应该学习的。」

老品是在行管令期间从住家外卖起家的餐饮，在看似什么都做不了的现实情况中，陈倬任利用宅在家里的时间全心地向家里的长辈学习祖传的手艺——手打鱼丸。陈倬任说，手打鱼丸是其岳父，即陈文音父亲的家传拿手菜，多年来他只是觉得岳父的鱼丸好吃，从来没有学起来，趁行管便向岳父学打鱼丸。用马鲛鱼制作的纯手工鱼丸，制作过程不仅繁杂而且耗时，陈倬任说，每次打鱼丸一打就是一两小时不等，没有捷径，必须按着步骤一步一步做，食物才会好吃。

陈倬任刚开始学打鱼丸非常不顺利，常弄得整个厨房都是鱼泥浆，口感上也比不上岳父的鱼丸，反复练习之后，渐渐上手，味道也越来越好。他笑说：「行管终于让他成功做好一件事。」陈倬任把家传私房菜独特的做法做法和味道从上一代手中继承下来之后，是透过网络和更多人分享家传的鱼丸汤，将美味传出去。

陈倬任的母亲是台湾人，嫁来做大马媳妇多年，台式佳肴如卤肉饭、饺子等，是他从小吃到大的家常菜。行管令期间，为了充实居家隔离生活，陈倬任的母亲便将台式泡菜、锅贴饺子等拿手好菜摆上网络推广和进行外卖服务。在那期间，陈倬任和陈文音一面帮忙做菜一面学习，将长辈们的手艺和私房菜食谱学起来。「讲了几十年好吃却从来没有认真学习的东西，现在不只会吃也学会做了。」陈倬任说，这就是传承的真正意义，也是老品要表达的老味道、老精神。

干捞和汤饺内馅一样，有白萝卜、些许芹菜、些许猪肉片，陈倬任透露，护心肉和后腿肉，顾名思义就是猪身上保护心脏组织的那一块肉，因为靠近心脏组织，所以这块肉上还有筋膜，吃起来非常Q弹，有嚼劲！（图为汤饺。）

汤饺的汤头非常鲜甜，干饺子则是搭配小辣椒酱油。饺子皮淀粉少高蛋白质，女孩儿们可以放心吃，不怕胖。（图为干饺。）

老品使用的马鲛鱼是每日新鲜采买，鱼丸也是每日新鲜制作。基于纯手工制作和调配调味料，盐巴和胡椒粉的用量也是依据每日鱼获大小而不同，使得手工鱼丸口感每天都不一样。纯手工制作的鱼丸在打鱼丸的过程中不添加防腐剂、化骨粉，也不加面粉，每一口鱼丸都充满嚼劲。若要当正餐吃，可加粿條、冬粉、金旦面。

好吃的饺子需要冷冻并隔夜1至2天锅贴才好吃，老品配合本地人的饮食习惯推出干捞饺子，这是台式没有的。

韩剧看多了自然对韩式泡菜不陌生，但台式泡菜又是另一种截然不同的风味。老品的台式泡菜有海盐和醋之外，店家也依据本地人饮食习惯制作微辣的台式泡菜，酸酸甜甜中还有辣的滋味非常清爽。

每月一日老品私房菜系列

只要老品有营业，食客每天都能吃到好味道，但是爱吃的三位店家却不想只拿出自家的私房菜而已，他们相信高手在民间，那些能够烧出令人惊艳的绝世好菜背后的高手，却又是那么低调。为了让更多人有机会享受美味，老品推出每个月仅一日的「老品私房菜」系列，将坊间做菜高手和高手们的私房菜透过老品介绍给食客。

陈倬任指，现在的年轻人都不愿意学习老人家的厨艺，尤其制作繁杂的菜肴很多都已经吃不到，担心这些独具风味的私房菜有天会失传，便设计这项系列，每个月最后一个星期三邀请民间高手到餐馆客串，分享他们的拿手好菜，让他们的私房好味道从老品开始世代传承。翻阅老品面书可以看见，刚于10月登场的私房菜便是来自陈文音奶奶的虾仁沙拉（Kerabu Udang）拌饭。陈文音的奶奶是一名印尼华侨，今年105岁，她将这道一世纪的家乡小菜传授给老品。

印尼传统小吃恩饼是的当地餐馆常见的小吃，它是来自陈文音年过百岁的奶奶。据店家透露，恩饼是一一种苦果制作，因此会尝到苦尾。

二楼规划成艺文空间

老品虽是一家小餐馆，但在餐馆楼上还藏着一个能容纳30人（行管标准作业程序下）的小空间，未来将成为艺文空间，举办和文化遗产有关的展览、工作坊。陈倬任透露，陈文音的外公是传统娘惹服装Kebaya的裁缝师，曾为著名已故影星林黛、凌波等制作服装，在他留下的遗物中包括制作kebaya的模板及其他相关物品，未来或将具有文化价值的遗物和文献展示在二楼，让人用餐之后可到二楼参观传统手工手艺，他们也会为参观者进行解说。「这样老品就不仅是一个餐馆，而是可以吃、可以看，更可以交流的一个地方。」