[吉隆坡] 超越地界饮食大同 Flour

美食2020年10月09日 / 摄影：徐慧美

你认知中的印度餐是怎样的？香蕉叶饭、浓郁咖喱、又辣又呛…这些其实都不是印度的印度餐，而是马来西亚式的印度餐。 Flour的老板姚基石（Yogesh Upadhyay）重新诠释了印度料理，摒弃东、南、西、北这些区域性的划分，将本是一家的料理和食材结合在一起，展现真正的印度味道。

访问当天，老板兼主厨姚基石正好有事外出，本以为外出回来的他会先为当天要上的菜介绍一番，他却反其道而行，要求我们自行点菜。记者与摄记对望了一眼，想把点菜的重任交回给姚基石，但他坚持让我们先翻阅菜单，在点餐后若觉得味道顺序不妥，再做调整。这是我们第一次自己点餐做美食试吃，讨论了大半天都没有结果，后来在厨师的帮助下才定下了当天要上的菜。

打开Flour的餐单前几页，你会发现辣椒在这里并不是主角，它只是调味的一部分。「以前的人更懂食物，但来到现代，我们破坏了食物。」在许多人的印象中，辣是印度餐的代表，浓稠的奶油口感是西方食物的代表，实际上这些都只是部分特质，并不能完全代表某个餐点。对姚基石来说，要做好一道菜，就要回到食物的根本上，不是以一招制胜。他指，无论是什么餐，老祖宗在制作食物时，都是本着对身体有益的宗旨来加入食材，就如华人会在中餐里加入许多草药、香料等，印度餐其实也一样。

喜欢吃印度餐的老饕或许知道，市面上许多餐厅都以北印度、南印度等地域作为区分，但在Flour，姚基石想做的是属于印度的印度餐。他说，印度很大，若是从印度最南端开始进行觅食之旅，3、4个月后可能还在半路，发掘不完，于是他停止了将家乡菜做区域划分的想法，重新诠释印度餐的定义，创造出现代印度餐点。

打开菜单，第一样介绍的就是印度面饼。这里的印度面饼种类繁多，包括囊饼（Naan）、千层面饼（Laccha）、库尔恰（Kulcha）等，新鲜出炉时的香气，光是闻着就让人食指大动。

Finger & Roots凹唇姜、萝卜及甜菜根是3种截然不同的食材，三者在经过调味后，形成辛辣、香辣、甜辣等3种味道，吃一口辣再吃一口羊角豆丝，味道互补之余还能解辣，真的很过瘾！

食物「召唤」重返餐饮界

「要做好一个餐点，首先要了解食物的文化。」从文化、历史等根源着手，了解了每一道菜的形成，才能更好地将食物重新展现在众人眼前，譬如为何在老一辈的饮食习惯中只在早上吃点心、晚上吃北京烤鸭等，这些都有一定的缘故。姚基石指着桌上的印度奶茶（Cha）说，在印度文化里，每一餐第一个上桌的必须是茶，而这也与中餐文化相似，是一种文化的交叠。「如果仔细去研究，你会发现许多国家的餐饮文化都是相似、交叠的。」

访谈中，姚基石分享了许多饮食文化相关知识，本以为是受原生家庭的影响，后来才发现更因为他本身对饮食的热爱。姚基石来自孟买，父亲是一家素食餐厅的老板，他对香料的认识源自父亲。大学毕业后，他投身餐饮业，但遇上业界低潮，2001年选择离开印度，也离开了餐饮。在大马亚航工作了十余年，他经常会自煮招待亲友，却不曾发现自己依旧热爱烹饪。「我一直都没发现这件事，直到遇见我太太。」

他笑说，与太太初次见面便已经烹煮食物招待她，是太太帮助他找到自己内心对食物的热忱，下定决心回到餐饮界。不过，进入餐饮界比在企业工作的压力更大，他每次要构思新菜单时，都会失眠2至3个星期。「不过，我依然不后悔转行，这是食物的『召唤』。我想让更多人认识食物、了解食物。」

Cha姚基石发现，世界饮食文化多有相似或重叠。在印度文化中，奶茶被称为「cha」，与中文的「茶」同音，又是餐饮主角之一。 ▼

Lamb Chop & Mint橘红色的羊扒带着辣椒及芥末油的香气，吃起来并不辣，那是因为姚基石特别采用一种仅有香气、并不辛辣的辣椒为羊扒「上色」。一般西餐的薄荷酱以菠菜为主，而厨师加入了香菜调味，酱料香气更明显。

Mango Chicken地道印度菜色，厨师用芒果腌制鸡肉，使鸡肉口感更为滑嫩，配上一片青芒果一起吃，不会太酸，味道恰到好处；The Mushroom菇类菜肴，一口咬下还能吃到脆口的荸荠，在菌类浓郁的气息中仍保持了清新的味道。

第三版餐单，借味蕾重新认识印度

Flour刚入驻新址，也开启了第三本新菜单。姚基石解释，自己一直想重新诠释、定义印度餐，因为担心本地人无法接受，2017年开业时，第一本菜单做的是大马人认知里的印度餐。「那里面有大家熟悉的咖喱鱼、咖喱虾，味道相似但不相同。」他当时只是想给大家一个熟悉的味道，但在口感上已有所调整，尽量让食物口感保持平衡，不浓稠。

第二本菜单中，以70%自创菜肴搭配30%大家熟悉的味道。来到现在是第三本，也终于进入重头戏，他将之取名「Rises」（崛起）。「刚开始需要供应大家能接受的味道，然后慢慢加入一点新元素，潜移默化地让大家适应和接受。毕竟要让人相信是需要时间的，先让人们相信你，然后才能牵着他们的手一起往前走。在第三本菜单中你不会看到一般熟悉的菜肴，这里都是我自创的菜。」姚基石希望从这里开始，让大家认识新印度舒适食物，不以区域划分，而是以整个印度为主角。

前菜Finger & Roots是由切成小块的凹唇姜（Fingerroot）、萝卜、甜菜根与羊角豆丝搭配在一起。小块状的凹唇姜、萝卜、甜菜根是3种不同的味道，厨师将这3种食材以孜然、葫芦巴、辣椒片调味，使每一种食材在香辣中带有自己独特的香气。每吃一款调味过的食材，就搭配一口羊角豆丝，香辣、甜辣等味道与羊角豆丝的香气混合在一起，鲜味不停地替换，形成一种味蕾的撞击。

印度南部有吃鸭肝的习惯，因此姚基石将鸭肝纳入菜单中。淋上特制酱料的鸭肝一端附上姜丝，另一端则是薄荷叶。姜丝是印度北部食材，而薄荷叶则是南部食材。食用顺序是，姜丝搭配鸭肝、薄荷搭配鸭肝，沾酱吃。姜丝辛香能辟除一点肝脏气味，而薄荷叶本身味道清新，与鸭肝一起吃则能形成另一种不同的风味。一菜三味，十分特别，值得一试。

当天的主角非Chicken & Saffron及Bitter Courd & Fennel莫属。藏红花与木瓜酱的味道浓郁，使鸡肉显得香浓，搭配淋上蜜糖的炸莲藕，一口吃下，甜中带香却不腻口，十分惹味。苦瓜则形似酿豆腐，厨师在里头加入了茴香和小扁豆以及一些香料，吃起来味道辛香又带辣，十分过瘾。偶尔合着看似豆泥糊（Dhal）的灯笼椒泥一起吃，又是另一种滋味。若是觉得不够过瘾，还可以点一些千层麦饼（Laccha）或囊饼（Naan）来沾点着灯笼椒泥一起吃。这里的面饼类都是新鲜出炉的，热腾腾的时候特别香脆可口，但稍微放凉也不会变得硬邦邦的，好吃！

Bitter Courd & Fennel第一眼看到这道菜时，就觉得与酿豆腐非常相似。厨师在苦瓜中加入了茴香、小扁豆及一些香料，单吃时味道辛香又带点辣，而合着烤灯笼椒泥一起吃时，又多了一股难以言喻的香气，并没有生吃灯笼椒的那股味道。喜欢苦瓜的人，可一尝究竟，探索新领域。