[吉隆坡] 原乡窑烤披萨 Heritage Pizza KL

美食2020年10月16日 / 摄影：张真甄

披萨对意大利人的意义，一如椰浆饭之于大马人，是日常生活中不可或缺的国民美食。城中新开的Heritage Pizza正是意大利老板为了慰藉自己在异国他乡的思乡情怀，而开设的意大利披萨餐厅。餐厅大部分食材都来自意大利，借此保留正宗披萨风味，或许能让暂时无法出国的你在这里找到一丝身处异国的感觉。

「老实说，我是为了吃到好的披萨才会开这家店的。」来到Heritage Pizza，老板汤尼（Tony Delachi）坐下后的第一句话，就是调侃自己。

披萨源于意大利，身为意大利人的汤尼对披萨有一定的坚持，每每思乡，总会想要吃上一点家乡美食。「要知道，意大利人每星期都要吃披萨，如若吃不到会影响我们一整个星期的好心情。」然而来马多年，他发现好的披萨一片难求，加上城中许多披萨店的价格都较高，于是萌生了自己开店的念头。

汤尼找上同样来自意大利的厨师合伙开店，奈何遇上疫情，伙伴无法及时获得工作准证，只好回到意大利，再以远程操控的方式进行培训，教导本地厨师该如何做出标准的意大利披萨。「疫情给我们带来了很多问题，开业3天就遇上行动管制令，在这期间伙伴不得不回国，而我们也直到9月才恢复营业。」

在这段艰难时期，汤尼的另一家公司也正好遇上项目延期问题，于是将精力完全投入到餐厅里。他笑说，原本只想当老板，偶尔给点意见，设立方向等，没想到现在会有站在餐厅里为食客服务的一天。「不过这样的生活也很好，我很享受跟食客交流的时刻。」

红树柴火香气独特

在这半年里，汤尼抓紧时间培训员工，务求让店里的披萨能达到意大利披萨的水平。为了保证食物的品质，店里大部分食材皆从意大利进口，包括面粉、番茄酱、芝士、橄榄油等。店里的柴火烤炉同样来自意大利，然后在这里组装，不过当中花费最高的却不是烤炉，而是木柴。由于无法将木柴也一起进口，店家只得在本地寻找其他木柴作为替代。「我们试了好多种木，最后发现红树最合适，但价格也是最高的。」他指出，橡胶树烤出来的披萨带苦、红毛丹树烤出来的香气不达标，唯有用红树烤出来的披萨带有一种独特香气，就像喷了好的香水一样。红树在砍下之后需要待其完全干燥才能使用，因此轻易就在店内能看到堆积的木柴，作为装饰同时，也利用店里的冷气将木柴里的水分挥发，一举两得。

在尝试过众多木柴后，店家发现红树才是最适合作为烤披萨的木柴，宛如给披萨喷上了香水，味道更佳。

48小时发酵制成无负担披萨

「一个好的披萨，应该是在味蕾上让人愉快欢乐的。轻盈，让人毫无负担地吃下去，且容易消化，不会造成胀气的问题。」虽然不懂得制作披萨，但对于从小吃到大的食物，汤尼还是轻易就能分辨出一个披萨的品质。伙伴在意大利做远程教学，而汤尼则负责现场试吃，为品质把关。对于这样的合作方式，汤尼表现得信心十足，原来伙伴是拥有25年经验的披萨顾问，经常在东南亚国家为人设立披萨餐厅，也曾在印尼开设披萨大学，远程操控经验丰富。

「我们本来就有制作披萨的基础知识，加上在开业前透过社交媒体进行讨论，他教我怎样照顾面团、控制每一种食材的温度等，过程不算艰难。」目前掌厨的安尼尔（ Aneel）指出，面团是制作披萨的关键，会直接影响披萨的好坏。采用餐厅伙伴教导的方式，以少量的酵母制作，再经过48小时的发酵，才能做到汤尼所说的无负担披萨。「很多人认为披萨吃多了会胀气，但事实上导致胀气的不是披萨本身，而是酵母的用量。」安尼尔解释，采用大量酵母时，面团在约莫4至5小时就能完成发酵；而Heritage的做法则是使用最少的酵母，拉长发酵的时间，也易于人体吸收。团队每天都必须制作10至16公斤的面团，为两天后的营业做准备。

柴火烤炉一般能达到摄氏400度左右，但要保持披萨外脆内软的口感，就得将温度维持在摄氏350度左右，团队耗了一些时间才掌握了维持温度的诀窍。烤箱一次能放入4至5个披萨，每隔30秒便需要进行旋转，依序旋转45度，才能确保披萨的口感平衡。确实，披萨上桌时，撕开披萨边皮，口感外脆内软，中间仍保持着酵母面包的那种柔软度，看似坚硬但吃起来口感恰到好处。

烤披萨的时间不长，仅需3分钟，但在过程中需要不断地旋转，确保面皮受热均匀，饼皮才会外脆内软。

融入现代元素

就如访问时，安尼尔提到披萨的灵魂——意大利，这里呈现的是现代化的披萨，但一样离不开经典披萨的冷切肉、番茄酱等，一切与意大利披萨相关的食材。率先上桌的玛格丽特披萨（Margherita）是经典款披萨，每一口吃下去都能感受到番茄酱的香气，配上一些莫札瑞拉芝士，味道香浓不腻口。不过对于喜欢芝士的人来说，这上面的芝士还可以再多一些，吃起来才更有劲。

Calabrese及Bresaola E Rucola是此行较受欢迎的两款披萨，前者以猪肉为馅料，后者则是牛肉为主。一口咬下，Calabrese的味道多重，但更让人印象深刻的是大马人最爱的辣味。披萨里加入了意大利南方卡拉布里亚的辣香肠（Nduja），以绞碎的猪肝、猪肺、辣椒等烟熏熟成，虽然名为香肠，口感却大不相同，较为湿润。「Nduja在市面上并不多，在本地更为少见。」汤尼补充。 Bresaola E Rucola则是以干腌牛肉（Bresaola）、番茄、莫札瑞拉芝士及火箭沙拉制成，看起来平凡，但火箭沙拉大大地提升了整体的清新感，加上牛肉本身的鲜味，让人吃完了仍意犹未尽。

至于带有香浓蒜味的海鲜披萨，入口时反而不太感受得到蒜味。由于这款披萨上的海鲜是连壳一起烹煮，因此需要客人自行动手切披萨，倒也不失为与同行人互动的一种乐趣。海鲜本身的鲜味为披萨加了不少分，不过章鱼的体型稍微大了些，需要咀嚼一段时间才能下咽。想点这道菜的人不妨先告知服务员将章鱼切小，方便食用。

Margherita 老饕们都知道，越是经典、简单的食物，越不容易做。经典款Margherita外脆内软，搭配香浓的番茄酱及芝士，味道融合得恰到好处，若是芝士再多一些，相信味道会更为浓郁。