[吉隆坡] 大闸蟹正当肥美

美食2020年11月13日 / 摄影：颜泉春、连国强

大马虽然没有四季，但许多餐饮业都会从海外引进各种季节性食材，如松露、白竹笋，以及今日的主角：大闸蟹。秋天，是最适合吃大闸蟹的季节，螃蟹会为了过冬而在秋天前大量进食，因此到了秋冬时期，便也是它最为肥美的时候。

1999年，吉隆坡万豪酒店的苏浙苑餐厅将秋天吃大闸蟹的概念带到大马，成功将大闸蟹变成本地最后一个季度的饮食文化之一。在那个年代有能力到酒店吃大闸蟹的属中上阶层，不过随着时代变迁，大闸蟹文化越来越普及，本地各大酒家、餐厅都随之引进大闸蟹，就连线上购物平台诸如Lazada、Shopee都能看见其踪影。

「当时吃得起的都是经济富足的人，一般人可能连大闸蟹是什么都不知道，所以我们想让大家都能认识大闸蟹，有机会一尝其味。」IWC Aquastic大闸蟹（Iwc Aquastic Hairy Crab，以下简称IWC）负责人林忠元笑说，店内如今仍保留特价大闸蟹，约莫19令吉就能买到一只3两重公蟹。 2014年创立至今，IWC已成为本地主要的大闸蟹批发商之一。访问当天，店里两旁的冰箱皆装满大闸蟹，工作人员也不断将大闸蟹装箱，准备送到各大酒楼及餐馆。或许是今年国人都无法出国，被迫乖乖待在家，林忠元坦言今年的生意比往年来得更好。「很多人习惯在年底出国品尝海外美食，但现在无法出国，也只能在国内吃大闸蟹解馋了。」他透露，店里目前每星期来货3至4次，每次重达300至500公斤。

九雌十雄赏味指引

吃大闸蟹向来有「九雌十雄」的说法，意指农历九月吃雌蟹，农历十月吃公蟹。但许多大闸蟹爱好者经常会忍不住，未到中秋便开始吃蟹。林忠元指，太早吃大闸蟹无法吃到它真正的滋味，因此通常会提醒顾客不可将其与「足月」的大闸蟹相提并论。

大闸蟹的精髓在于蟹膏，农历九月至十月天气转凉，蟹膏也渐渐转向饱满，加上当时螃蟹仍未交配，因此卵黄平衡饱满，味道最佳。他指，在这段期间吃母蟹及公蟹时，明显能看到黄色的蟹膏与橙红色的蟹卵或白膏（公蟹精子）的比例几乎是1：1，如此便能尝到绵密的白膏或蟹卵，又能吃到浓郁的蟹膏，味道相当平衡。

雌蟹（上排）打开后能看见橙红色的蟹卵与澄黄色的蟹膏。雄蟹（下排）打开后主要能看见澄黄色的蟹膏，但品尝时仔细一看，你会发现到白膏隐藏在一旁。

阳澄湖所产味道更佳

大闸蟹又叫中华绒螯蟹，属于毛蟹的一种，绒毛较多，于淡水生长。这里的大闸蟹以中国江苏一带为主，分为阳澄湖及江苏其他地区。询及大闸蟹原产地阳澄湖与江苏其他湖的大闸蟹有何不同时，林忠元坦言，两者品种相同，外貌上并无太大区别，但品尝起来，阳澄湖产的更佳。「主要是因为阳澄湖湖底有丰富的矿物质，对生长在里面的蟹有莫大的帮助，所以吃起来的味道会比江苏其他湖来得更为浓郁。」

虽然有人尝试以科学的方式养蟹，让螃蟹在不同阶段针对性吃不同的饲料，但林忠元认为，科学养蟹虽然对蟹的体型、肉质等有颇大的提升，但在蟹膏方面仍是阳澄湖的味道略胜一筹。

除了批发大闸蟹，IWC也提供散卖服务，供客户上门选购或通过外卖平台订购。同时，早年因客户上门购买时，经常表示希望能在现场品尝大闸蟹，因此店家也提供了堂食服务，在每一个餐桌上设置了蒸炉。若觉得光吃蒸大闸蟹不够过瘾，你还可以试试店主自行研发的大闸蟹粥。以鸡骨高汤熬粥，在客户点餐时再将大闸蟹开壳放入，使蟹膏流入粥内，每一口都能感受到浓郁的蟹膏香气。

江苏阳澄湖及其他湖的大闸蟹外观几乎一样，都带有青壳白肚的特征，若不是行内人，难以单凭外表辨认其差异。

大闸蟹的特征是青壳、白肚、脚毛多且呈金色。林忠元透露，在选蟹时可注意大闸蟹的肚子及脚的边缘，若是带点金黄色表示蟹膏饱满。

林忠元虽然不曾吃过大闸蟹粥，但他凭着在香港吃的青蟹粥味道，琢磨出一道鲜味十足的大闸蟹粥。粥里加入了许多小虾，每一口都能尝到鲜嫩的虾肉及蟹黄的香气。

通讯站：Iwc Aquastic Hairy Crab
地址：E-0-8，Pusat Perdagangan Kuchai，
Jalan 1/127 off Jalan Kuchai Lama，58200 Kuala Lumpur.
营业时间：星期一至日中午12时至晚上10时
预订电话：012-6026444（WhatsApp）
订餐平台：百家外卖
大闸蟹售卖期：即日起至12月中旬

苏浙苑饕客偏好雄蟹蟹粉炒粉皮齿颊留香

作为将大闸蟹风潮带入大马的先驱，苏浙苑是许多人吃大闸蟹的首选餐厅。今年苏浙苑进行装潢，恰巧遇上疫情，因此与丽苑共用厨房及饮食空间，饕客们无需为苏浙苑「闭门」而担忧，只要去到丽苑，依旧可以吃到苏浙苑的大闸蟹。

「大闸蟹不易照顾，容易死去，所以老人家总会说它未死先臭。」陈治宏笑说，大闸蟹相当娇贵，必须每天早上为其泡澡才能续命。大闸蟹保鲜不易，加上今年情况不稳定，在外用餐的人数大大减少，为此苏浙苑也谨慎进货，每周仅有50斤左右。对于「九雌十雄」的说法，陈治宏笑说，店里大部分的客户都偏好雄蟹，认为相比起雌膏类似咸蛋黄的味道，雄膏味道浓郁，吃完后仍能口齿留香，很是令人回味，因此这里几乎只进雄蟹。

刚蒸好的大闸蟹很烫，服务员需要不断地练习才能在3分钟内拆卸成可直接食用的模样。在处理时除了要能耐烫，还要小心不被大闸蟹给刺伤，十分考功夫。

陈治宏建议，吃大闸蟹先从蟹膏开始，蟹膏热吃的味道最为浓郁，接下来再来吃身体及蟹脚。若是怕麻烦，则可只食用蟹膏，将蟹肉用于烹饪其他菜肴。

陈治宏透露，一些老客户认为，吃大闸蟹的精髓仅在于蟹膏，因此吃完蟹膏并不会花时间吃蟹肉，或是直接请餐厅将其烹煮为其他食物。确实，味道浓郁鲜美的蟹膏需要细细品尝，但在厨师的介绍下发现，蟹粉其实也不遑多让。

每次来货，餐厅会引进一些体积较小的「六月黄」制成蟹粉，而成熟的大闸蟹则作为蒸蟹。蟹粉是另一种品尝大闸蟹的方式，其制作过程繁琐，光是将小蟹的蟹膏、蟹黄及蟹肉拆分出来，就需要耗费不少时间。一般20斤的螃蟹需要用2至3天的时间来处理。「尤其螃蟹内部的蟹壳较软，需要长时间来处理。」随后，将蟹肉、蟹膏等以姜末及调味料一起炒至完全融合在一起。经过拌炒的蟹粉，每一口都是蟹膏的醇香，让人吃得停不了口。不过，蟹粉必须趁热吃，一旦摊凉了，就会出现一丝腥味。这里的蟹粉炒粉皮是记者的最爱，天津粉皮口感Q弹，又带点粘稠感，与蟹粉捞匀后，每一口满满都是蟹粉的香气。建议品尝了原味后，再尝试加入少许醋，更能感受与到蟹粉香气的提升。

苏浙苑的小笼包以皮薄闻名，当日一试果然够薄，内里包裹着蟹粉与肉末，一口咬下就能吸到满是蟹香的汤汁，让人很是满足。唯做工繁琐，一颗小笼包售价为20令吉。

20斤螃蟹拆解至膏、肉分离，再用慢火炒至味道完全融合，便可分装成100包蟹粉备用。每一道蟹粉相关菜肴，都会放入一包重达100克的蟹粉。图为一包蟹粉的量。