[雪兰莪] 食材畅游慢工细货 ——The Swimming Cow

The Swimming Cow

美食2020年12月11日 / 摄影：甘月仙

The Swimming Cow意为「正在游泳的牛」，因为店家主打真空低温烹饪法，做法是把食材放到真空袋子内以低温长时间烹煮，看著就像是食材水中畅泳。店家致力为饕客提供高性价比的复合式料理，菜单上多为西式菜品，却又能从中寻得日料的影子和味道。

经营至今仅约3个月的The Swimming Cow属国内少见，以真空低温烹煮法（Sous-Vide）作为主要卖点的餐厅。其做法为将食物装进真空袋内，置入机器中再调校至适当的温度，并于水中慢煮几个小时，甚至是数日，为的就是在食材身上寻得完好口感的可能性。厨师们把食材放入真空低温机器里的动作称为「Go in for swim」，再依据肉类厚度决定时长。这种煮法其实早在50年前就已出现，只不过至今依然鲜为人知。

真空低温技术所使用的温度一般相差不远，烹饪时长则依食材厚度和口感需求而定。这也是为何菜单上的Char Siew Wagyu Brisket需煮上36个小时的原因。

The Swimming Cow约八成料理都含有真空低温烹调的元素，菜单上除了有一般适用于该煮法的牛、羊等蛋白质类料理，就连蔬菜和甜点也不例外。以一道适合素食者食用的Brinjal为例，店家将茄子以盐分抽取水分后蒸软，经真空低温法慢煮再放到烤箱内烘烤。茄子搭配红味噌、松露酱、莲藕片，上边撒上煎至带甜入味的葱和柴鱼片。厚润且带有油水的质地恰到好处，同时摆脱了茄子软绵粘糯的刻板印象，可见真空低温法在蔬菜身上也有妙用。

Brinjal | 经真空低温烹煮的茄子不会过于软糯，反而还能保持丝状质感。搭配红味噌、松露油及酥脆炸藕，撒上柴鱼片作为结尾。只咬一口，就能尝到多层次口感。

以合宜价格售卖

联合创办人李勤和黄柏贤希望饕客能在The Swimming Cow享用高品质且价格相宜的复合式料理，因此善用两人的餐饮业背景和知识将这里打造成性价比高的休闲餐厅。「安格斯牛肉和澳洲和牛料理皆为店内备受欢迎的菜式，若追求高性价比的饕客一般会选择前者。我们的烹调方式为将经椒盐醃制的牛肉以摄氏54.5度的温度慢煮约1小时后直火炙烧，让外层有香脆口感。」李勤说道，店内的牛排一律以三分熟为理想熟度。一般人对三分熟牛排敬而远之的原因在于参杂肉中的血腥味，但真空低温烹煮法能将血水锁住，不会出现迸流现象。「我的父亲是一位64岁的典型华人，一直以来也只吃全熟牛排，但他吃我所烹调的三分熟牛排已有2年之久了。」

这道和牛会与松露牛油、芥末、砂拉越黑胡椒、海盐和油封蒜头一同端上。经记者试验，每样配料都沾上一些的口感也非常不错！此外，店家把油封蒜头侧切备上，让食客可轻松取出享用，非常贴心。

Aust.Wagyu MB6 这道菜的做法为将澳洲和牛依照纹路切片摆盘后，除了搭配适量的海盐、砂拉越黑胡椒、芥末和松露牛油，还佐以经低温慢煮的油封大蒜一同享用。厚度一致的牛肉除了嚼劲松软，搭配松露牛油让牛肉更香且不干燥。黄柏贤表示，若顾客仍然无法接受三分熟，也可以依据喜好改变熟度，但要想品尝店家推荐的完美口感，三分熟则为最佳。此外，店家在烹调牛肉时只会使用简单的椒盐调味和醃制，并不会添加其他香料，保持食材的原汁原味。

Fettuccine Truffle Mushroom是记者极爱的菜式，不仅适合素食者，意大利宽面与蘑菇和奶油质地酱汁搭配再撒上松露油后香味四溢，喜欢松露的食客相信也会被其吸引。

李勤续分享，店内使用的意面全为店家耗时研究和调配所制。「要想制出有劲道的面条，面团本身的比例非常重要。意大利有南北之分，早期南部人家生活较贫困，因此为了省钱，他们的面团原料只有面粉和水，并没有鸡蛋。我们的面团除了有蛋，还会加入意大利进口的细磨面粉（Double Zero Flour，也称00面粉）、小麦粉（Semolina Flour），制造出来的面条口感不会过于软滑，反而更有弹性。」他表示，意面料理在现今的餐厅或咖啡厅内都是菜单上的「常客」，若要让人记得就必须要有鲜明特色。

Parpardelle Beef Ragu | 使用经慢煮的牛肉以及自制宽面条，进食时可更好地将酱汁捲起品尝，让每一口都能配著微酸又带有浓郁芝士香味的酱料。

推出丼饭让食客吃得饱

The Swimming Cow是由拥有餐饮业背景的李勤、黄柏贤以及负责对外的大卫（David）3人共同经营。李勤表示：「其实很多餐厅都有使用真空低温烹煮的技术，但也许只有数样菜式用得著。比如，很多人认为非常难煮的温泉蛋，只要使用该技术就能大幅提高成功率，依据特定的温度和时长即可。因此这项技术为餐厅带来了许多便利，也不会出现因为主厨不在就出不了菜的情况。」他于2年前在网上无意中看见真空低温机器，便购入自行研究。除了上网查阅技巧等资料，也开始不断进行「食」验，让他发觉原来这项技术的确可以得到明显不同的质感和口感。如今的餐饮业都非常讲究特点和创新，因此店家也决定以该技术为主打，为食客提供不一样的进食体验。

Salmon Mentaiko | 丼饭上的鲑鱼在经低温慢煮以后再炙烤，让鱼皮保持酥脆，搭配明太子鱼卵食用，并佐以自家醃渍黄瓜和萝卜，让食客缓解油腻。

Wagyu Don | 和牛丼饭使用了接近牛臀较少油脂的部位，再搭配昆布牛油以增加湿润感，同时备有香炸蒜片和温泉蛋，把蛋酱与颗粒分明的白米饭拌匀一同享用，便能得到满口的满足。

营业初期的The Swimming Cow仅提供晚餐服务，由于近期的有条件行动管制令对客源的影响实在太大，因此店家除了提供外送服务，也在午餐时段推出了多种丼饭供选。「我们认为大部分食客的午餐都会选择饭面类的食物，不仅较有饱足感，也能支撑他们一天下来的工作量。因此我善用日餐背景，推出了日式传统丼饭。口味上虽与其他丼没有太大差别，但酱料和配料方面我们都坚持亲自调配和醃制。比如，丼饭所用的酱汁除了有日式Tare酱、日式酱油、味醂（Mirin）和清酒（Sake），也加入了小米椒和蒜米提味。这些除了是我从前向日餐师傅学习的秘方，也加入了自己的想法。」黄柏贤分享，曾有日本顾客在品尝之后表示像是尝到了家的味道，就像是能慰藉人心的舒适食物一样。

这道外形与玉米狗（Corndog）相似的菜式名为蓝带鸡卷（Chicken Cordon Bleu）。一般食谱会选择使用鸡胸肉烹调，李勤却採用了鸡腿肉以保住水分和优良肉质。经低温慢煮后加入火腿和芝士，高温油炸后端出可品尝到外脆里嫩的美味。搭配店家使用百里香调制的酱料也非常合适。

环境休闲穿拖鞋亦无不可

除了肉类和蔬菜，The Swimming Cow的菜单上也备有经真空低温烹煮的法式炖蛋（Sous-Vide Creme Brulee）作为甜点。首先将蛋液装入小玻璃瓶内，再放入水中慢煮，虽和传统做法相近，但慢煮的温度和时间才是要素。一般在家使用烤箱制作法式炖蛋也需在烤盘底层加入水分以便制造蒸气，真空低温法则是以更长时间和更低温度让蛋液渐渐成型，塑造嫩滑口感。一旦顾客点餐后才在表面放糖烤香。由于甜点的寿命不长，加上目前客源不稳定的情况下，一些菜式会暂停供应，若食客有兴趣尝试这道甜点，不妨提前询问店家。

安格斯牛肉和澳洲和牛一般上会以直火炙烤的方式处理，厨师还会在烤制途中喷上肉类在真空低温烹煮时所排出油脂精华，让成品色泽油亮之余，入口时还伴随阵阵肉香。

李勤强调：「我们只会对适合的食材使用真空低温技术。此外，餐厅位于旧区，因此菜式的设计也较大众化，价格相宜可负担之余，整体环境也较休闲舒适。无论是家庭聚会、生日聚餐或小型会议等都非常合适，并非需要特别著装或是特别节日才能前来用餐的地方，即使今天你穿拖鞋进来也不会觉得格格不入。」在不久的将来，The Swimming Cow会推出更多菜式，比如目前正在研究的干式熟成牛肉（Dry-aged Beef）、和牛炒饭以及更多口味的丼饭和拉面等，让食客拥有更多元的用餐选择。

The Swimming Cow
地址：No.29, Jalan SS20/11, Damansara Kim, 47400 Petaling Jaya, Selangor.
面子书/Instagram：The Swimming Cow