[吉隆坡] 医学与咖啡的完美结合

In House Coffee Roastery

美食2020年04月03日 / 摄影/剪接：郑欣盈 | 部分图片由受访者提供

艸樂自家烘焙咖啡所主打的「零瑕疵咖啡豆」绝对不是空穴来风，店长陈劲豪平时除了会烘豆、冲泡精致的咖啡以外，还有另一兴趣就是利用空闲时间亲自「上场」挑豆，不假手于人。相信这点不是每家咖啡馆都可以做到，不仅可以确保店内使用咖啡豆的良好品质，还可以保证咖啡的口感和风味都在水准之上。

艸樂自家烘焙咖啡室内环境静谧、舒服，是个适合办公及阅读的「叹」咖啡好去处。

艸樂自家烘焙咖啡位于八打灵再也（Petaling Jaya）地区，是一家简单、舒适、步调缓慢的咖啡馆。店面本身坐落在一家名叫「狼」印刷店内的后半部，若你从印刷店正门走进去的话先会闻到淡淡的木质、纸张和机器运作的味道，继续往内走去，咖啡的香气则愈发浓烈，不时还会听见磨豆机所发出的声音。艸樂的店长陈劲豪是「海贼王」漫画的粉丝，因此店内的各个角落都不难发现海贼王漫画角色模型的踪影。此外，店内的座位不多，有挨着吧台的，也有挨着墙边享受独处空间的座位，桌椅旁也有插座，为前来办公或看书的人提供方便。

店内设有位于吧台前的座位，访客们可以选择入座这里，一边欣赏咖啡师的精湛手艺，一边聊天。

医学知识与咖啡的结合

陈劲豪自高中毕业以后就到台湾选修了药学系，在台湾工作生活了将近20年，也在那里收获了自己对精品咖啡的兴趣。他从2011年就开始利用业余时间去报读咖啡冲泡课程，同时也身职药剂师。学习咖啡课程将近6年以后并决定回到自己的家乡来发展，由于台湾和马来西亚药剂师的资格证有差异，若要想再重新考取需要花上几年的时间修读，包括还要到医院去实习，「既然是这样我倒不如就用我的医学背景和咖啡结合起来，加上我身边的朋友也曾说过他们喝了咖啡以后会觉得心悸、肠胃不舒服、头晕头痛等的现象，那我就借此机会研究一下，艸樂也就出现了。」陈劲豪说道，艸樂这个名字的由来是因为艸在古时候是代表植物的统称，后来就演变成为了部首之一，而「艸」和「樂」合起来就是繁体的药字，有着双重含义。

艸樂自家烘焙咖啡的店长陈劲豪。

艸樂店内摆放着店长所著的骑行游记——《啡骑不可》，有兴趣者也可以向店长询问详情。

原来陈劲豪在5年前曾进行过一场独自骑着自行车游马来半岛的经历，还将它写成了一本书叫《啡骑不可》，当时候的他就已经走访大马各地去考研咖啡市场。数年之后的今天他发现，大众对爱护健康的意识渐渐抬头，同时还遇过不少顾客前来喝咖啡都是为了健康着想，他也提到，「不加糖、不加奶精的黑咖啡就是对身体最好的咖啡。有时候，我也会抓住机会和顾客们介绍精品及手冲咖啡，和他们分享精品咖啡和我们马来西亚道地咖啡之间的文化差异。」艸樂使用的豆子基本上都来自非洲、中美洲、南美等国，若是机器冲泡的咖啡一般会将不同产地的豆子做混合，手冲的则不会，除非顾客有爱喝混合豆手冲咖啡的喜好，那他也会依据客人要求特别泡制。

若访客们点了手冲的精品咖啡，店家会以一体式的滴漏容器呈上。同时也附上由店长友人所制作的手工饼干搭配，称得上是完美的下午茶了。

陈劲豪说道：「机器冲泡的咖啡在大马依然需要利用混合豆子才可以配合本地人的口味，若是在台湾或其他国家也许一种豆子就已足够。若一开始就把豆子烘得太浅，酸度太高的口味比较不易被接受，因此我在开始时就有在调整烘焙豆子的方式，最近烘的豆子都是尽量不过度酸和苦，以中度烘焙的豆子不会太焦苦，带有甜感，意外地被较多人接受。」。他表示，烘焙豆子的火候需要拿捏好，若重度烘焙的豆子会带甘和苦味，而过度烘焙的则会产生焦炭味。

零瑕疵豆子打造纯净风味

至于艸樂所主打的「零瑕疵咖啡豆」则是他们家的过人之处，要想冲泡一杯纯净又健康的咖啡就必须保证豆子的品质，而成千上万的豆子又要怎么去保证每一颗都完美无瑕呢？陈劲豪选择的方式就是亲自上场，用自己的双眼和双手把劣质的豆子给筛选、过滤掉。也许一些人得悉以后都会认为这个方法费时费神以外，还是最慢、最没有效率的，但只要呷了一口艸樂的咖啡就会知道店长的付出是有回报的。他说道：「一般上完好的豆子在形状、色泽方面的一致性较高，而瑕疵豆则是会有凹陷、发霉或是虫蛀的痕迹，虫子会在豆子里产卵，进而产生化学毒素，对人体有害。」陈劲豪表示，艸樂所购进的豆子皆为外国当地采收的新鲜豆子，在运输过程当中难免会被挤压、受潮，就算当地已经进行过一次的挑选以后，他还是会再过滤一次。就算把豆子烘好以后也不可掉以轻心，因为一些生豆看不出来的瑕疵在烘焙以后就会变得较为明显了，而他则会再将一些参差不齐、有空洞、破碎等的瑕疵豆给抽出来。

瑕疵豆一般上在外形会有空洞、凹陷的形态，同时色泽和体积上的一致性也不高。

「集中好的豆子所冲泡出来的咖啡，风味是干净清爽的，不会让人感到干涩和锋利的刺感，反而会是带有回甘，同时还会在口腔内留下香气的余韵。」陈劲豪表示，其实涩味具有多种不同感受的涩，其中包括因烘得较浅所产生的酸涩，还有烘得较深所产生的苦涩、焦涩，偶尔烘得不熟的豆子也会有涩味，但它会是青涩的风味，相比其他的涩则不会在口腔内停留太久。「一杯咖啡的酸味是可以被调整的，如果我把冲泡咖啡的水温调低，酸度会提高；若水温调高，酸度则会下降。同时，咖啡粉的粗细度也会让咖啡的风味产生变化。」陈劲豪表示，冲泡咖啡的知识渊博，而手冲咖啡会需要更多的专业知识，最主要的是咖啡师在下手冲制的时候可以明确地知道自己想要怎么样的风味。

一些瑕疵豆也会有虫蛀的情况，虫子甚至会在豆子里边产卵，若使用这些豆子进行冲泡则会产生化学毒素，对人体健康有害。

除此之外，艸樂的精品咖啡也可让顾客们选择以手冲（Pour Over）、虹吸壶（Syphon）及摩卡壶（Moka Pot）的方式冲泡。对于不喝牛奶又想喝咖啡的人，浓缩咖啡（Espresso）也许太苦，美式（Americano）也许太淡（low），那么手冲会是最佳选择。不需要高端的咖啡机，又可以体会精细的工匠精神，是咖啡冲泡中的手作坊。接着，虹吸壶最早起源于德国。其借由加热下壶气体并增加压力，虹吸将水推至上壶萃取咖啡。此冲泡方式在日本与台湾较流行，与其他的操作方式相比较为复杂。摩卡壶的冲泡概念与一般的热水壶相似，差异在于需要把咖啡粉倒入壶内底部的滤网里压好，把上壶的水煮开以后，低壶的内部压力会将其往上冲并萃取咖啡，一壶好咖啡就完成了。

烘豆不是一件简单的事，除了需要在炎热的机器旁守着，还要专心观察数据和豆子的烘制情况。一杯好的咖啡确实得来不易！

台湾进口烘豆机

艸樂自家烘焙咖啡所使用的烘豆机为来自台湾的卢贝斯（Rubasse）机型，是一台红外线数位烘豆机。全自动模式可以让烘豆师在手动模式下调配专属自己的经典风味，也可以同时完整地记录下风味的每个细节。卢贝斯烘豆机还可以即时感测与恒温，复制专属烘焙喜好的曲线，方便的同时也可以确保风味的一致性。偷偷告诉你，艸樂的卢贝斯机器上也可以找到「海贼王」的踪迹哦！

从烘豆机提供的数据可以即时查看烘焙每种豆子的回温点、温度、一爆时间等，作为参照的同时也可以确保风味的一致性。