洋溢着浓郁猪肉香气的猪肉粉，入口满满肉香，让人不仅大叹：“啊！好满足！”不过，各家的猪肉粉味道大不相同，除了所采用的配料，最重要的取胜之道在于——汤底。你，喜欢什么样的猪肉粉汤底呢？

“据说，最传统的猪肉粉汤底，是你拍一拍桌子，汤里会洋溢着小小的白色斑点状物体。”位于雪州巴生的“面铺”店主林忠良是典型的猪肉粉爱好者，到各地游玩时，都会品尝当地的猪肉粉，尤其最爱加入猪腰的猪肉粉。由于按照自己的喜好来烹调汤底，因此汤底色调呈乳白色，那是内脏烹煮后的蛋白质色调。

追求理想中的味道

林忠良从14岁开始学厨，在累积了一定的历练后便开设了自己的海鲜饭馆。从饭馆到面铺，虽然皆为中餐，烹调方式却差异甚大。林忠良笑说，是为了开一家自己喜欢吃的猪肉粉店。这样的理由听起来有点任性，但相信吃货都能明白想吃却找不到理想中的味道的心情。

他直言，早年在吉隆坡工作时，最爱在亚罗街（Jalan Alor）的胡须佬猪肉粉，因为店主会将猪腰加入其中。而他的最高纪录是加了约莫20令吉的猪腰。不过，随着胡须佬停业，便难以找到相似的味道了。“所以我想做自己喜欢吃的猪肉粉。”

 “与其说它是猪肉粉，不如说是猪骨汤。”面铺设有7种汤底供选择，不过每一种汤底都以原味汤底作为基础，也就是猪骨汤。市面上的猪肉粉汤底的配方各异，有者会以猪骨加鸡骨熬制、有者以猪骨加白菜、有人则以猪骨加江鱼仔，对林忠良而言，全猪骨的汤底才是他理想中的猪肉粉滋味。面铺的每一锅汤都是以30至40公斤猪骨熬制6小时而成，喝起来带有浓郁的猪骨香气，味道香甜。每日从开店起，便会开火熬汤，直至晚上又开始熬煮另一锅供隔天用的汤底。在长时间的熬煮下，汤底的味道特别鲜美。

讲究味道平衡：不放内脏可以，放蛋不行！

当然，这还不足够，对喜欢吃内猪腰的他来说，猪肉粉里还必须加入猪腰，才称得上完美。点猪肉粉时，有的人会选择不放内脏，认为会影响汤头，但有的人则喜欢内脏带来的香气，因人而异。这里一样可选择放不放内脏，但若是选择放内脏，那上桌的必定杂有猪肝、猪腰加肠灌蛋。“这3种是一个配套，不能选只要猪肝或猪腰。”林忠良太太在旁补充，先生对猪肉粉的热爱到达了一个极点，为了追求理想中的味道，甚至不允许食客在猪肉粉中加入水波蛋。

“刚开始真的是不能加水波蛋，因为他认为蛋黄的味道很重，掺在汤里会盖过汤头的鲜甜味道。”他太太笑说，后来因太多人要求，林忠良才勉为其难增添水波蛋这个加点菜单，但绝对不会直接加入汤里，而是放在另一个碗呈上桌，由食客决定是否要加入汤里。“他真的很讲究整体的味道平衡，面半分、汤一分，这样的猪肉粉才是刚刚好。”太太续说，原本店里也不提供加面服务，最终仍禁不住食客要求，担心员工为难，因此也是以另一碗的形式上桌。林忠良在一旁点头如捣蒜，说：“如果加进去之后影响了汤的味道，觉得味道变淡了，可不能怪我们呀！”

新鲜猪腰料理 吸引老饕上门

喜欢吃猪腰的人，一定喜欢又厚又肥的猪腰，享受那滑嫩的口感。林忠良真的是猪腰的忠实粉丝，除了猪肉粉中的猪腰，店里也售卖原味及姜丝老酒猪腰。“有客人曾经跟我们说，来这里吃就像在吃月子餐一样。”这里的猪腰单点其实并不够卖，平日里一天可卖50粒猪腰，而周末的话则可卖上150粒。林忠良对巴生人热爱内脏感到惊讶，他原以为能接受的人不多，但后来发现不少人特别来这里品尝肥美的猪腰。

“一个好的猪腰，最重要是新鲜，再来就是处理手法要好。”林忠良一直强调猪腰的新鲜度是关键，必须是当天现宰的猪腰才会收货。“猪腰之所以会有骚味，其中一个原因就是采用了冷冻的猪腰。”他解释，猪腰除了要新鲜，也要懂得处理，拿到之后就要先泡水，再反复清洗，才能去除味道。再来就是割痕，若是能接受猪腰味的人可割宽一些，不喜则割幼一些。

这里也提供市面少见的传统福建料理——肠灌蛋。一般的猪肉粉并不会加入这个食材，而林忠良则是在一位厨师家里吃过对方妈妈做的猪肚汤后，对此念念不忘，开始研究制作方式。后来觉得与猪肉粉格外地搭，于是便形成了现在的内脏“配套”。“做肠灌蛋说难不难，说容易也不是，主要是有没有抓到那个比例和技巧。”他透露，做这道菜必须懂得拿捏蛋的比例和蒸的温度。蛋太多或是温度太高都可能会导致肠爆裂，而蛋太少则不成形，需要有一定的经验才能完成。

这里的猪肉粉分量不小，若想多试几种汤底，建议从迷你碗开始，才有余裕吃到各种不同口味的汤底和小吃。

通讯站：面铺

地址：77-0，Jalan Batu Nilam 4，Bukit Tinggi，41200 Klang，Selangor。

电话：012-9126038 / 016-3400056

营业时间：10.30am-9.30pm（隔周二休一天）

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