上个星期和大家分享米其林的历史之后，在面子书上一名读者就留言说米其林推荐的食物并非样样好吃。就拿他的经验来说，他曾经跟着香港米其林指南到一些餐厅或茶餐室用餐，结果他吃到了难以下咽的鸡蛋仔，没有鱼味儿的咖喱鱼蛋，价钱即贵又难吃。我也有类似的经历，兴致勃勃到深水埠去品尝米其林推荐的虾籽面，然而却吃得满口腥味。但是，在我们诸多投诉之前，先来看看米其林当局是如何决定餐厅的星级。

所有的评鉴员都会如同一般食客暗访每一家餐厅，每次品尝都会点三道菜和一款酒或饮料，不定期到访并品尝几次，过后才提呈报告。对于一些较好评价的餐厅，总部会另外派遣几名评鉴员试吃观察。为了杜绝餐厅和评鉴员之间有不法勾当，评鉴员每年都会更换负责的区域，可见其难度之高，评鉴之严。 

评分分为两种：匙叉以餐厅表现及价格为主，星级则注重于食物的质量、味道、服务等，其重要性远远高于匙叉。

匙叉：五个叉匙代表传统奢华、四个叉匙代表绝对舒适、三个叉匙代表非常舒适、二个叉匙代表很舒适、一个叉匙代表舒适。餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲（Particularly pleasant establishments），前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。

人头标志：此人头意指米其林推荐的地道小馆Bib Gourmand（Bib就是轮胎人的名字Bibendum），提供不错的食物和适当的价格。 
两个铜板的标志：称为piecettes，代表餐厅的食物价格不超过16欧元，稍微廉价的简餐。
 
星级：此系统于1926年开始，当时选出了46家杰出餐厅授予一星。至于二星及最高荣誉的三星餐厅则在1931年后才出现。当时列出的星星等级只是反映价格，并非质量认定。但是，随着时代的改变，星级变成餐饮质量的指针。星星的数量也有着不同的含义：

一颗星（Very good Cooking）：值得停车一尝的好餐厅；
两颗星（Excellent Cooking）：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不赀；
三颗星（exceptional cuisine，worth the journey）：完美极致的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。

那些获得一星的餐厅，其食物质量基本上已经达到了一定的水平。至于多出来的星星则从服务水平、装潢、地点等等来评价。以香港为例，今年，三星餐厅只有6家，二星级有14家，一星则有39家。

星星除了颁给餐厅也颁给厨师，能够获得三星级的厨师则必须承受长期秘密观察之下，连续几年都有良好的表现才可获得此评价。因此， 三颗星不但象征着「绝对完美的美食」，更是「不会犯任何错误的主厨或餐厅」。由于，美食家都是进行暗访，所以业者无时无刻都必须保持水平，稍有闪失，就会面临降星的厄运，可见厨师也背负着巨大的压力。

也许大家会认为米其林级餐厅一定是富丽堂皇或高贵典雅的餐厅，吃的一定是三珍海味，不然就是高级料理。事实并非如此，今年在香港就出现了米其林街头美食的名单，而且都是一些底下阶层的美食，如：狗仔粉、鸡蛋仔、串烧、点心等。

倘若你问我那些美食味道如何？我在「添好运」吃过一盘古法糯米鸡，没想到那盘糯米鸡白白的，淡而无味。我问香港的朋友，这怎么可能叫糯米鸡？但香港朋友却不以为然，还说挺好吃。我当场愣住，那没加老抽的糯米鸡和我平时吃的完全不同，苍白的糯米鸡无法挑起我的食欲。

可是，它却受到不少香港人的追捧。其实，我想表达的是，地域的不同，饮食习惯也有所不同，只是因为吃不惯，但却未能代表它真的不好吃。 

对我而言，米其林就像是一个电影界的奥斯卡，给那些努力并不断保持水平的餐厅一个奖励。当然，吃过米其林级的美食也没什么值得炫耀，相反地，我选择用心去体验每一个细节，从中学习并欣赏各方的饮食文化，这样更能吃得开心。回归初衷，撇除掉那些星级的评价，米其林扮演的角色就只是一个指南， 告诉你吃喝玩乐的好去处罢了。 

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