只要一提起海南菜，很多人就会不期然地想起海南鸡饭或是海南西餐。曾经到过海南岛旅游的朋友，肯定会发现原来海南菜和咱们本地见到的截然不同。或许可以这么说，南洋的海南菜早已和正宗的海南菜系脱节了，在这里衍生出了另一种风味。

海南人除了鸡饭之外，也很会煮西餐，那是因为海南人算是比较迟迁移至马来半岛的籍贯，那时候很多职业已被其他籍贯垄断了，于是海南人唯有从事一些边缘职业如理发师、苦力、打洋工或海员。

所谓打洋工就是替洋人打工，海南人之所以懂得很多西餐料理皆因他们大多都是洋人厨师的帮佣并趁机偷师的。我还记得我的爷爷来自海南琼州飘洋过海来到了柔佛，过后当上了海员，他常常会和我们讲故事，说他航海的点点滴滴。

在世界第二次大战时，英国人惨败后撤离，爷爷就过着四处逃命的生活。直到局势稳定后，他才在大山脚落地生根并打理一间俱乐部。当时的他也是在做西餐料理。大马和新加坡的海南菜都融合了西式及娘惹的风味，所以至今已无从分辨南洋式海南菜是属于哪些派别了。

在槟城要找个正宗的海南餐厅也不容易。我知道在北海有一家海南餐厅叫新美洲，每天都门庭若市，挤满咖啡店的不全然是华人，还有马来人和印度人。是的，怎么也没想到海南餐厅是halal的。马来人可以尽情品尝海南西餐之余，还可以品尝到各种华人的美食，这种现象很难发生在华人开设的餐厅。

还有一个让我印象深刻的是以海南菜为主的燕京酒店。记得在多年前用餐时遇见了餐厅的掌厨陈如雄师傅，当他知道我是海南人马上就问我会不会说海南话。因为现在很多年轻人都已经不会说海南话了。我马上以海南话响应他说：「pek deh, nong bat gong hai nam ueh。」 大家就一见如故地开始交流起来。

当时他问我，海南鸡扒和Oriental Chicken Chop有何不同？我一直都不曾察觉这一点。经陈师傅解说，我才知道原来海南鸡扒最重要的部分在于其酱料。许多人以为海南鸡扒的酱料都是用西红柿酱煮成的，可是海南式的酱料则是以上汤、洋葱、马铃薯和红萝卜熬制而成，同时也不加味精。酱汁虽然看起来颜色透明，可吃起来却是鲜甜芳香，这就是海南鸡扒的独特之处。

令我印象深刻的还有Macaroni Pie。这个Macaroni Pie是Scottish的经典菜肴，再经过海南人的改变后则变得迥然不同。碗里先盛装着Macaroni和芝士以及炖肉，过后在面上铺上一层由蛋白打成的泡沫，在经烘烤后变成蓬松的面包状。刀子一切开，炖肉即散发浓浓的香料气味，鸡肉块则炖至柔嫩香滑，入口即化。

前阵子得知陈师傅已不再下厨了，这些老味道还能传承多久，没人能保证。也许这些老味道在传承的过程中，会一点一滴地流失，熟悉的味道也许已不复再。唯有在记忆里寻找那份令人回味无穷的海南菜。

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