假设以下的情景，服务生拿来了一颗白色且略带弹性的胶囊，告诉你那是一个「叉烧包」，你会露出怎样的表情？过后，滑溜的胶囊顺着嘴唇溜了入口，你的牙齿轻轻一划，胶囊立即爆开，一股充满着浓浓叉烧味的液体从胶囊中一涌而出，在口中蔓延开来……而此时的你感受到是慢慢叉烧包的味道，可是，这叉烧包却吃不出包子的口感……你会否怀疑自己吃的真是叉烧包吗？

这颗胶囊叉烧包确实出自于香港厨魔的手下。也许你会说，这还算是一道料理吗？是，它叫做「分子料理」。 这是近代美食料理中开始广泛使用的一种料理手法。最为普遍的如：棉花糖、酸奶、布丁、近期流行的氮气雪糕，低温烹煮肉类等。

这玩意儿又是谁提出的呢？它是由两位天马行空，异想天开的物理学家尼可拉斯克提（Nicholas Kurti）和艾维提斯（Herve This） 提出来的理论。Kurti是一位热爱烹饪的科学家，钟情于利用科学原理去解读及创造烹饪工艺，而This 则是化学出身，能够深入浅出地去讲解烹饪中的科学原理，两人共同在1988年提出了「分子物理美食学」。在Kurti去世后，This继续把学说发扬光大，并将理论简化为「分子美食学」。

谈论分子料理也不得不提这位当代分子料理的「代言人」─来自西班牙的菲兰亚德里（Ferran Adria）。他的分子料理的技术已达到出神入化之境，甚至已经不再是仅仅烹饪，而是将料理当成了艺术品。在他门下的徒弟，多不胜数，一些徒弟更获得米其林及各方的青睐而成名，当中最广为人知的即是在泰国开设印度分子料理而闻名世界的卡刚（Gaggan）。

常见的分子技法还有球化、乳化、泡沫化、胶凝化、烟熏……广泛来说，一般我们都讲求经验来烹饪，但分子料理则是通过各种仪器精确地控制产出的特性。好比一颗生熟蛋，普通人会凭经验去确定一颗蛋的熟度。但，This则以科学的角度去烹煮，以65摄氏度的水温来煮蛋，煮出来的蛋必定是蛋白稍微凝固，而蛋黄却呈液体状。

同时，厨师也利用各种不同的物质，透过物理或不同食材融合而产生的化学作用，把食物重新组装成新的产品。所以就有了青柠汁鱼子酱、鲜蚝泡沫、咖喱球等。

对于这些技法，有者认为过度花巧，不切实际；有者认为新颖有趣，丰富了用餐体验。不过，部分的技法确实能提升食材的口感，比如低温烹饪能将肉类煮出柔软的质感，让人在口感上得到很大的满足。

至于花巧的部分，我未能完全接受这门玩意儿。之前在曼谷品尝了Gaggan的九道经典分子料理，虽然视觉效果令人惊艳，但味道方面却未能令人全然接受。不过，花点钱去体验一下美食领域的新鲜事物，我仍觉得值回票价。

有说分子料理将来可能会成为日常食品，或许真的会有这么一天？到了那个时代，咖喱鸡变成了泡沫、椰浆饭变成了凝胶、奶茶变成了奶酪、西瓜汁变成了鱼子酱……

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