吃火锅

专栏2016年11月14日

上个星期,朋友邀我到重庆老火锅店用餐。不知什么时候,这类中国火锅(我个人给它的称呼) 已悄悄地登陆大马。除了街知巷闻的麻辣火锅之外,还有各种内地风味的汤头和麻辣干锅等,对于口味重且嗜辣的槟城人来说绝对适合,这也令这些火锅店如雨后春笋般迅速发展。

话说回来,华人真的很爱吃火锅。每次我在网上一介绍火锅,该篇文章就会获得很高的阅读率。的确,从古至今,无论什么节庆,无论什么天气,只要约上几个亲朋好友,吃火锅是最方便及容易的聚餐方式。

不过,有没有想过火锅是从何而起?火锅的起源,可要从一万年说起。当时的火锅是用陶制成的,叫做「鼎」。先在鼎下生火,再将各种肉类放入鼎里煮成大杂烩,名为羹。由于食物在沸水中会产生「咕咚」声,因而古人把它叫做「古董羹」。

到了西汉,人们发明了青铜器,开始制造了各种器皿,而青铜温鼎就是那个时代的火锅。它是一个三足器,鼎的腹宽口窄,下端连接着一个灰盘(用来生火的部位)。

我们再把焦点转到重庆火锅。我印象中第一次真正品尝重庆火锅是在西安。还记得当时服务生端来的锅大如面盆,盆里满是干辣椒和花椒,我顿时瞠目结舌,还未下肚,额头就不禁沁出汗水。那浓烈的花椒味虽然香,但却十分呛鼻。那汤头一触碰嘴唇,就可以感觉到一阵酥麻。真是难以想象,重庆人怎么会研发这样的汤头来「虐待」自己。

有说重庆火锅源自于江边或码头,回民在宰牛后将牛内脏弃之不用,于是岸边的水手便将之以各类辛辣的食材烹煮,除了可以果腹又可以驱寒,日子久了就形成了闻名的麻辣毛肚火锅。在清道光年间,毛肚火锅已经被人用以设宴,到了抗战时期,重庆就出现了很多火锅店,并以毛肚火锅作为基础,逐渐演变成了现代的重庆火锅。

除了重庆火锅,两年前也有商家在槟城推出了干锅。这个源自于四川绵阳的干锅属于川北菜,口味一样是麻辣刺激,不同之处则是干锅汤水少,食材乃直接用红油煮炒。食用时放在煤炉上烧热,并不停翻动以避免沾锅。相比之下,我更喜欢干锅,因为它比汤锅多出了一份焦香,而且把材料吃完之后又可以加汤,变成火锅。

近期从中国引进的蒸气火锅也开始流行了起来。蒸气火锅据说从广州兴起,其火锅基本结构分为两层,上层用作蒸煮而底层则可以用来煮粥。在还未开始之前,服务生会先将生米放入底层的锅内,然后便打开蒸汽。海鲜在上层蒸煮的过程中,所有的精华都会流入锅底并渗入粥内,因此粥吃起来非常清甜。不过,我总觉得蒸汽火锅吃起来有点儿寡,不够爽快。

那槟城火锅又有什么新趋势?槟城的本土火锅也不甘示弱,在竞争日益激烈的当儿纷纷推出许多新汤头。从前的二合一烧烤火锅逐渐过气,食客们开始返璞归真,传统的纯火锅又回到了人们的视线。汤头方面也不再是清汤东炎,目前我所看过的有:福建虾、拉沙、咖喱、肉骨茶、咸鱼骨、娘惹酸辣等汤头,叫人眼前一亮。

总的来说,无论什么类型的火锅,我觉得汤头要熬得够火候,配料选择要够多,价格要合理,让人吃得快乐欢喜,那就是完美的火锅。