花椰菜替代糯米登场不一样的粽香

美食2020年06月12日 / 摄影：邱继贤、甘月仙

粽子的味道随着籍贯的差异而各有风味，人们对粽子的口味喜好也大不相同。随着时代变迁，大家对粽子的要求开始有所改变，有人认为吃粽子也要吃得健康，也有人吃粽子的目的是想找到记忆中的味道。没有糯米的生酮粽子，以及带有家的味道的粽子，哪一种会是你想找的粽子类型？

众所皆知，无论制作什么籍贯的粽子，糯米都是必备的材料之一。然而，为了制作出老人家也能无负担食用的粽子，张菽纴自行研究了一段时间，制作起没有糯米的粽子。提起没有糯米的粽子，身边许多朋友都很好奇，没有糯米，那该怎么制作？很简单，用生酮饮食里常见的食材——花椰菜。

「我父亲很爱吃粽子，但身体状况不适合吃糯米，所以我就想要做一款他可以吃的粽子。」张菽纴的父亲患有糖尿病，不宜食用糯米，加上年纪大了，吃糯米后会消化不良，因此她开始思考该如何满足父亲想吃粽子的愿望。

糯米对于肠胃不好或糖尿病患者来说，都不适宜食用，因此张菽纴特别为父亲制作这款花椰菜粽子。如今父亲走了，她希望这款粽子可以让有饮食禁忌的人士也能一满口腹之欲。

「在那之前，我其实不会包粽子，但当时就想试试看，无论成功，都可以让他吃到我做的粽子。」她说，父亲在去年端午节前夕就开始成为医院常客，在吃过研发成功的生酮粽子数个月后，父亲便离世了。

对于不会包粽子的张菽纴来说，研究如何包粽子才是最大的难题。她笑说，网络上有太多不同的包裹方式，自己只能不断参考这些影片，然后挑选自己觉得舒适的方式来做。「其实我也有想身边朋友的长辈咨询意见，但其实也无法得到太大的帮助，因为老一辈包的都是传统粽子，而我包的是花椰菜粽子，手感和需要注意到事都不太一样。」她指出，花椰菜本身没有粘性，要让其产生跟糯米一样的粘性，就需要就加入车前子粉。然而，车前子粉会在蒸熟有会膨胀，导致粽子变形，因此在裹的时候不可绑得太紧。

「当时每天下班就回家尝试，学习不同的包法，寻找花椰菜及车前子粉底比例。」虽然网络上有不少粽子的教学，但不曾有一个完整的生酮粽子教学影片，因此需要参考各种不同的资料，再将其结合起来。所幸，张菽纴早年曾经营过餐厅，拥有餐饮背景，因此在两星期内便找到合适的调配比例。刚开始制作时，她每次只包10粒，且会分享给朋友们试吃，从中收集大家都意见，加以改良。「我本来只是想做给爸爸吃，没想到传开后，便开始咨询想购买，因此才变成网卖的形式。」她指出，客户群中有购买给家中长辈食用的，也有生酮饮食者，但花椰菜的口感与糯米仍有一定的差异，因此第一次接触这类粽子的人，或许会觉得口感奇怪。

内陷用料符合生酮饮食所需

张菽纴原本不打算今年开卖粽子，但有不少往年的客户纷纷前来询问，想买给家中长辈享用，因此才决定继续做下去。由于本意是想让老人家也能无负担吃到粽子，因此张菽纴请教妈妈调配馅料，确保做到适合老人家的口味。「妈妈就是我的QC（品质管控）。」虽然由妈妈把关，但老人家一般偏好重口味，张菽纴会将妈妈通过的材料味道，再调淡10%至20%。目前妈妈负责炒馅料，张菽纴负责采购及包裹。

虽然妈妈年事已高，但仍坚持要帮忙制作粽子，张菽纴（右）说，只要妈妈高兴，她愿意花时间跟妈妈一起做一些事。

「妈妈也老了，不知道还可以跟妈妈一起做多少年，现在会珍惜可以跟妈妈共事的时刻。」张菽纴表示，妈妈有旧患，无法久站，但妈妈坚持要帮忙，只要她做得开心，张菽纴也不强迫她休息。她笑说，跟妈妈共事会被嫌弃，但也从她身上学到不少东西。「好比洗粽叶，我之前只换一次水，但妈妈会要求我搓洗每一片叶子，确保上面的蚕丝都脱落，每次都要换好几次水。」她称妈妈对烹饪有一定的执着，要求完美，因此只要遇到不达标的都会碎碎念。「虽然有告诉妈妈收到好评，妈妈会开心，但还是会对那些她认为不达标的料继续碎碎念。」

除了采用花椰菜，张菽纴也对馅料的巨量营养素（macronutrients）进行计算，确保符合生酮饮食所需。粽子里的馅料包括咸蛋黄、猪肉、香菇、猪油渣、蚝干、虾米、干贝等，大部分馅料都以猪油烹煮，完全符合生酮需求。

以粽子来说，张菽纴将价格设在1颗18令吉，并不便宜，但她对食材讲究，只会选用自己也能接受的顶级食材。里头的馅料包括咸蛋黄、猪肉、香菇、猪油渣、蚝干、虾米、干贝等。

大型虾米提升口感

花椰菜与车前子吃起来的口感跟糯米完全不同，吃起来Q弹又脆口，搭配其他馅料，味道上与传统粽子相差不远，只是口感上有些差异。食用时，发现粽子里的虾米体型较大，是张菽纴为了提升粽子口感而特别采购的。为了做粽子，她曾试过不同的虾米，但仅对十八丁及五条港大虾米口感较为满意，因此特别选了五条港的大型虾米。

张菽纴目前每个星期五都会请假备料，包括采购、腌制猪肉、浸泡粽叶等，星期六则会连续12小时进行制作，并且在家等待顾客上门领取粽子。「由于粽子得依赖车前子才能成形，在蒸熟后，还需等待冷却才能开来吃，如此才能定型。」她笑说，若是不介意粽子粽子会散开，则可以趁热吃。目前她每星期四之前接单，星期五备料，星期六包裹兼等待客户上门领取，而星期日则外出送货。「目前的送货地点是雪隆一带，只要客户愿意支付汽油费，就能为他们配送。」

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家传手艺代代粽香

「原本只想做给家人吃，没想到大家都来下订单。」今年63岁的苏玉莲今年刚退休，本来不打算售卖粽子，但邻居得知她在制作粽子，纷纷前来预购，她只得「重出江湖」。这年头懂得做粽子的人不少，但能做出家传味道的却不多。切开亮褐色的粽子，里头的馅料便满溢出来，咸蛋黄、眉豆、五花肉、香菇及虾米，食材之间的味道配合得恰到好处，味道咸香却不会太重口味。

苏玉莲笑说，自己做的粽子是融合式的，并没有偏向特定籍贯，较为适合大众口味。她的裹粽技术传承自母亲，母亲是客家人，父亲是广东人，因此母亲便将两种粽子合二为一。「客家人看重香气，广东人讲究用料，我家的粽子综合了两种粽子的特色，很香、很有口感。」她笑说，即便儿时家中贫困，但每年端午节，妈妈裹的粽子还是用料十足，对食物非常有要求。

切开亮褐色的粽子，里头的馅料便满溢出来，咸蛋黄、眉豆、五花肉、香菇及虾米，食材之间的味道配合得恰到好处，味道咸香却不会太重口味。

她特别挑选肥嫩的五花肉来做粽子，先用麻油、生抽王、五香、南乳等腌制一段时间，然后快炒。糯米则用顶级黑酱油炒过，看起来颜色偏亮。「用好的黑酱油做出来的粽子是亮褐色的，不会看起来黑黑的。」她说，顶级黑酱油吃起来味道甘甜，能使粽子的味道更香一些。每一次包裹时，她不仅会往里头加一匙眉豆，还会将眉豆混入糯米里，因此吃的时候，不仅中间的馅料有眉豆，糯米的部分也会夹杂着眉豆。每完成一颗粽子，她都会在包裹前称重，确保每一颗粽子的重量一样，不会出现太多或太少量的情况。

每每制作食物。苏玉莲都习惯做笔记记下烹调细节，好让后辈日后做参考