港城「名厨经典宴」味蕾跨国之旅

美食2020年09月11日 / 摄影：连国强

每年8月，港城集团都会推出「名厨经典宴」，按照惯例邀请各地名厨前来上菜，而今年的嘉宾则是目前在澳门任职、扬名海外的大马籍厨师——叶宝荣及曾祺辉。双雄聚力，两人联手呈现「从澳门到吉隆坡」的跨国美食之旅。

早在今年初，被《美食与美酒‧Food and Wine Magazine》杂志评选为「50名最佳中国明星厨师」之一的叶宝荣及在世界各地获奖餐厅任职的曾祺辉因疫情影响，回国后便滞留在国内，无法出境。两人常年在国外工作，鲜少回国，此次滞留恰好让他们有机会在国内大显身手，在收到港城集团的邀约后，便开始策划这12道菜的盛宴。

「此次的菜单主要采用一些本地少见的食材，呈现出现代化的中餐料理。」曾在海外多个国家工作的曾祺辉善于将中国经典菜色与各地风味进行融合创新，他在此次的菜单中，尝试融入在外地学到的技巧，并借此了解本地人的口味。他指出，菜单筹备了将近3个月，原本打算用一些在澳门餐厅常见的顶级食材，惟，一些食材因疫情关系暂时无法引进，只能改做其他菜色。

港城集团历年来都会举办「名厨经典宴」，今年邀来因疫情滞留国内，屡获殊荣的名厨叶宝荣（右）及曾祺辉。

五福拼盘新派脆鳝

新派香麻梁溪脆鳝是前菜五福拼盘之一。这道菜其实是苏州有名的梁溪翠山，是当地有名的无锡菜。从梁溪进入太湖游船的船上，梁溪脆鳝是必备的船菜之一，当地人将长长的黄鳝油炸后再以交叉的形式架空，看上去就像是宝塔。「这里将黄鳝切成小块才炸，吃起来就像是零嘴，更容易被接受。」叶宝荣笑言，两地文化不同，长长的黄鳝就像是一条蛇，若是直接摆上桌，本地人恐怕难以接受，所以才将黄鳝切小块，称之为「新派」脆鳝。脆鳝口感香脆，像是小零嘴，黄鳝上包裹的卤汁味道微甜，与芝麻的香气相辅相成，让人忍不住一口接一口。

酸味的菜肴总是特别开胃，本地人钟爱酸甜的娘惹阿杂（Acar），中国人则偏爱酱萝卜。以醋腌制的酱萝卜酸香开胃，吃起来还有一丝咸味，味道很是舒适。厨师特别与有机藤茄（又称串串红）做搭配，藤茄味道本就水分充足，甜度高，口感脆，以话梅腌制后，一口咬下，藤茄爆浆，酱汁甜中带点话梅的香酸，令人很是满足。

新派香麻梁溪脆鳝 源于中国梁溪脆鳝，叶宝荣将原本一条条盘成宝塔状的脆鳝改以切块形式呈现，较为符合大马的国情。脆鳝味道香甜，适合作为下酒菜。

酱萝卜 本地人爱吃酸甜的阿杂，中国人则偏爱酱萝卜。厨师特别将这道菜端上桌，配合腌制过的有机藤茄，开胃又健胃。

金线莲入馔酸辣脆皮海参

几道前菜下来，一行人已经进入半饱的状态，但这时候好戏才要上演。率先上桌的主菜是汤品——金线莲黑蒜炖鲜花胶。许是汤底加入了金线莲，黑蒜的味道不太明显，反而散发着浓郁的金线莲味，喝完后还会有点回甘的味道。「你们喝过大红袍吗？顶级的大红袍里都有它，少了它就不好喝了。」曾祺辉笑说，金线莲是大红袍好喝的秘诀之一，同时也是福建菜里常用的食材之一，是兰花的根部。

说到吃海参，你是不是立马就想起那传统煮法里，焖煮得软绵的口感？此次，厨师们一反传统，呈现出炸海参。当看到酸辣百花脆皮海参时，记者也一度怀疑自己是否看错，直到菜肴上桌，才确定这真的是炸海参。

「每次都是焖煮的，吃起来很闷，所以就想用炸的方式来试试看。」曾祺辉将海参包裹着虾肉，制成酿物，炸好后淋上酸辣酱。单吃炸物貌似有点单调，和着酸辣酱一起吃，就变得有滋味得多。酸辣酱的味道熟悉，想了许久，发现与菜尾的酸辣相似。后来才知道，这道黄色的酸辣酱，其实是用海南岛上的墨西哥黄椒发酵后制成。这道菜完全是新的味蕾冲击及体验，喜欢新尝试的人不妨一试。

两位大厨皆表示，在海外做菜，当地人秉持不时不吃，食在当季的概念。 8月中国桂花香，而大马则是榴梿飘香，因此以两者为材，做了两道甜点。桂花双莲炖天仙珠里除了当季的桂花，也隐藏了两道少见的食材，即天山雪莲及天仙珠。味道如何，就等你自己发掘。最后，再来一口黑刺榴梿糯米，满口都是浓郁的榴梿香，用这份满足为这一餐画上完美的句点。

金线莲黑蒜炖鲜花胶 金线莲是福建菜里常见的食材，厨师将之加入汤里，使金线莲的味道特别明显，汤底稍微回甘的味道配上鲜美的花胶，让人意犹未尽。