[吉隆坡] 品茗茶界名牌玉露·匠

Maiko Tea Cafe

美食2018年10月19日 / [摄影] 黄良儒、颜泉春 东方日报

别说一般人没机会喝到玉露,就连日本人一生中也难得喝上一回。早前,舞妓之茶本铺(Maiko Tea)的总经理中坊敏也访马,在雪州双溪毛糯「暖咖啡馆」进行一场闭门培训会,受咖啡馆老板伍娉芳之邀,有幸品茗被誉为玉露中的「Louis Vuitton」——玉露·匠。

玉露,是日本最高等级茶。而舞妓之茶本铺的「玉露·匠」,又是玉露之冠,除了夺下「2015年日本茶大赏」大奖,最近在法国「农产品加值协会」(AVPA)第一届「世界茶叶大赛」中再次夺魁。

日本佛教徒荣西禅师在逾800年前将抹茶引进日本,而村田珠光创立的茶道文化(侘茶),距今也已经超过500年。现在日本的茶产地遍布全国,其中产量最大的是静冈县与鹿儿岛县,而京都宇治的茶产量虽少,但是品质上乘。

舞妓之茶本铺的总经理中坊敏也,同时是日本合格认证的茶师。

人手采摘与揉捻

相信大家都有听过京都宇治茶。宇治茶是一个统称,种类可以分成煎茶、抹茶、玉露、番茶。舞妓之茶本铺的茶,产自宇治茶产地之一的「京田边市」。京田边市是高级玉露的故乡,曾多次在全国及关西地区品茶会上,荣获农林水产大臣奖及产地奖。

玉露之所以成为冠军玉露,除占了产区的先天条件,更最要的是人——山下寿一。他是厚生劳动省认定的「现代名匠」,中学毕业以后,他继承祖业成为茶农,获奖无数的他,还曾在日本天皇和皇后御前展示能匠技艺。

2015年,舞妓茶铺原本打算将山下寿一亲手种植与制作、以他名字命名的最顶级玉露送去参赛,不过山下寿一认为,该款茶业的产量极少,就算得奖也供不应求,这样没有意思,最后决定以第二高级的「玉露·匠」征赛,结果荣获「日本茶大赏2015」大奖。

舞妓之茶本铺的幸福茶,可说是平民版玉露,以抹茶粉、高级绿茶、玄米、北海道利尻海带混合制成,清雅甘香中带有鲜味。

舞妓之茶本铺的总经理中坊敏也表示,「玉露·匠」是纯手工采摘,每年5月只有3天采摘期,然而真正影响「玉露·匠」最终品质的是山下寿一的手工揉捻技艺。至今他依然保持人手揉捻,不以机器代替,用熟练的手感知茶叶的温度和水分,从而制成上乘的玉露。

喝完,茶叶都吃掉

好奇玉露喝起来是什么味道。中坊敏也现场示范冲泡「玉露·匠」。他说,冲泡玉露的水温不能太高,摄氏40度左右刚刚好,取10克的茶叶,将水注入至茶叶高度,第一泡浸泡2分钟,最特别的是,他拿出4个「酱油碟」,然后把每滴茶水分倒入小碟中,比功夫茶更小口,是日本正统的喝法。

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端起小碟酌了一口,这根本不是茶,而是鲜味汤吧,还带有浓郁的海苔香。台湾花千鸟店长何杏文何杏文对「玉露」的诠释:「与其说是茶,不如说是汤,有点像昆布汤,天然的胺基酸让茶汤黏黏甘甘的……」以同样的方式可以冲泡约5次。日本人喝完茶后,茶叶也不丢弃,而是沾点日本酱油,当成菜叶来吃,味道还是很鲜美。

「玉露·匠」的产量少,而且价格高,不是人人舍得喝。舞妓之茶本铺也推出「幸福茶」,茶包当中混合了抹茶、雁金、玄米、北海道利尻海带,堪称平民版「玉露·匠」,有海苔香,喝起来带有淡淡的鲜味,颇讨人喜欢。

店里的抹茶冰淇淋,不惜成本采用贵价的「抹茶•寿」,入口先是奶味,之后是浓郁甘香的抹茶,是城中极好的抹茶冰淇淋之一。烘茶冰淇淋则多了炭火焙味,同样有水准。

抹茶一点都不涩

不说不知,吉隆坡孟沙有一间舞妓之茶本铺Cafe,这是日本海外的第一家分店。总代理Alan Mark是活动策划人,几年前主持了舞妓之茶本铺活动,当时中坊敏也递一杯抹茶给他试饮,彻底颠覆了他对抹茶的印象。

他说:「抹茶给我的印象是又苦又涩,那时中坊敏也师傅二话不说,冲泡一杯抹茶给我试,味道甘香而饱满,我才知道之前喝的都不是真正的抹茶,或是劣品。」

舞妓之茶本铺海外第一家的Maikotea Cafe,位于吉隆坡孟沙区,由Alan Mark(右)主理,他曾到日本向中坊敏也学茶,店里除了卖茶,也提供轻食。

那一次接触之后,他不可自拔爱上抹茶,从不喝日本茶变成舞妓之茶本铺大马区总代理;在孟沙商业区二楼开设小小的Maiko Tea Cafe,让人可以坐下来品茶,顺带吃一些轻食,也可以买到舞妓之茶本铺的茶叶。他特别推荐舞妓之茶本铺的「抹茶·寿」。每年4月之际开始覆盖茶园遮挡日光培育而成的新芽,蒸制之后、不加揉搓,使之干燥。扑鼻一股海苔香味,茶打出来质地浓厚,入口微甜带少许甘苦,回甘悠长。

抹茶小学堂

问:绿茶和抹茶有什么区别?

答:很多人将抹茶和绿茶混为一谈,但是两者之间在制茶工艺上有差别。抹茶在采收前遮光,令茶叶制造出更多叶绿素,所以抹茶颜色比绿茶的更为鲜绿色。

抹茶

 

绿茶

收成前遮光栽培

种植方法

全程不遮阳光栽培

薰蒸杀菁

杀菁方式

高温茶统翻滚杀菁

机器粗切后石磨

粉碎方式

机械粉碎

粉末细度

问:如何分辨抹茶好坏?

答:可从色、香、味鉴定抹茶好与坏。好的抹茶有亮丽的翠绿色、茶香夹带海边淡淡海藻香,茶味甘香而不苦涩。

问:日本茶如何分类,又有何差异?

答:日本茶大致分成抹茶、煎茶、番茶、玉露。

左起依次为:煎茶、抹茶、玉露和番茶。

煎茶 Sencha

通过蒸茶让茶叶失去活性方法制出的都为煎茶。狭义上的煎茶是指在阳光下栽培,使用新芽并经过细致的工序制作出的茶。而广义上的煎茶则是与不经过揉茶、干燥后磨成粉末的抹茶作对照,直接将茶叶泡在热水中。和玉露需要遮蔽日光的栽培方式也有很大不同。

抹茶 Matcha

抹茶和玉露一样,抹茶的栽培过程中也需要避免阳光照射。将茶叶通过蒸茶、干燥后的茶叫做「碾茶」,是唯一一种不经过揉茶工序的茶叶。将碾茶研磨成粉状后就成了我们常见的抹茶。抹茶和玉露的栽培方式比较相似,但饮用方法却大不相同。玉露可以倒入热水直接冲泡,而粉末状的抹茶需要专业的工具和工序方可饮用。

玉露 Gyukuro

玉露可谓日本茶中最高级的茶叶。与煎茶的栽培方式不同,玉露的茶树在采收前需要全体覆盖遮光布,避免阳光直射。饮用时,为了充分释放出玉露的味道和香气,要使用40度的温水冲泡,太高温度冲泡会带出苦涩味。

番茶

焙茶(hojicha)和玄米茶(genmaicha)都属于番茶的一种。所谓的玄米茶,将白米蒸煮、干燥后炒至焦黄色,再按照50%的比例与煎茶混合后就得到了玄米茶。

抹茶冲泡步骤

喝抹茶要准备的工具,包括茶碗、茶筅、茶杓。

将2克抹茶粉加入茶碗,中坊敏也的小秘诀是先倒入些许的室温开水。

用茶筅以画圈方式把绿茶粉调开至无颗粒状。

注入70毫升热水。

手伸直,三指握住茶筅,以M字型刷出泡沫,约15秒直至大泡沫变成绵密小泡沫即可。

 

Maiko Tea Cafe
地址:21-1, First Floor, Jalan Telawi 2, Bangsar Baru, Kuala Lumpur. (ILOHA烹饪课室里)
电话:016-505 0280 
营业时间:上午11时至傍晚6时(星期三至日)
网站:Superior Japanese Green Tea MaikoTea JAPAN 
面书:Maiko Tea Malaysia

 

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