这是一个看推荐吃饭的年代。上网找吃、上网查评价，已经成为现代人吃饭前会做的事。最近全球最具公信力的网站《TripAdvisor》 公布榜单，靠网友一人一票选出最佳餐厅，大马的一心日本餐厅也入榜了。

在来自世界各地的旅人「一人一票」推荐下，一心拿下了全球最具公信力的网站《TripAdvisor》所颁发「大马2017最佳餐厅奖」（Malaysia 2017 Best Fine Dining），以及选入中国影响力媒体《携程美食林》「2017年全球餐厅精选榜」。

一心（Ishin），是吉隆坡旧巴生路一家知名高级日本餐厅，由两层独立洋房改造而成，环境十分雅致。餐厅是以严选日本当令食材及精致的料理手法闻名，在这里可以吃到许多特别的食材。之前，曾与Melody FM的DJ菲比一起造访餐厅，当时同行的摄影师茹素，一度担心他在这里「找不到吃」，可是餐厅捧出多道食材，如日本大番茄、酱烧小茄子、樱花荞麦面，让我们吃得点头如捣蒜。

经营了7年的一心，在去年首度上榜，从吉隆坡3000间餐厅脱颖而出，被《TripAdvisor》颁予「最佳日本餐厅」，今年冲出吉隆坡，与全马的餐厅一争高下，依然交出了亮眼成绩。餐厅董事林义兴开心地说，「这是靠每个用户一人一『comment』选出来的，根本无法用钱去影响赛果。一直以来，我们不但注重食物水准，也小心翼翼处理客人的每一条留言（comment），不管好坏，我们都会及时给予回应，不好的会尽速改善。」如此用心付出，得奖可谓实至名归。林义兴指出，每逢星期二及星期五，新鲜食材从日本筑地市场直接空运抵马，傍晚前送到餐厅厨房，「如果你们想吃到最新鲜的食材，这两天来就对了。」

一分钱一分货，林义兴说：「食材的成本很高，因此相对的价钱也不会便宜。」

食材新鲜与否，刺身见真章。当天，端上餐桌的特选刺身盛了琳琅满目的当季渔获，有红魽、红魽腹、三文鱼腹、金枪鱼腹、金枪鱼刺身、金枪鱼上腹肉、小鲷、、三线鸡鱼、金目鲷、比目鱼、牡丹虾、北海道海胆、刺贝、扇贝。有的厚切，有的薄切，主厨苏克凌解释：「油脂丰厚的大鱼，如金枪鱼、三文鱼等一般会厚切；多筋的鱼类，如金目鲷、比目鱼等适宜薄切，口感最好。」

当令美味安心吃

日本料理非常强调食材的季节性，苏克凌表示现在也是河豚的上市时期。不过河豚有毒性，若处理不好，与服毒无异，在日本只有一流经验的大师傅才有资格处理，「这里的河豚是在日本先行处理好，才运过来的，可以放心地吃。」

9月至11月，也是鳕鱼精子当令的季节，日本人称之为白子（Shirako）。苏克凌解释，日本人只取鳕鱼精子，不食其肉，听起来多么不可思议，在我们的认知里，鳕鱼是贵鱼，日本人会不会太浪费了？苏克凌摇头说，「日本鳕鱼的品种与西餐厅常见的鳕鱼不同，日产的肉质粗，口感不好，所以日本人只取其精子，每条鳕鱼能产500克左右的精子。」他把鳕鱼精子分成每分80克，搭配上酸甜的柚子酱，入口丝滑，不带腥味，因为口感很「creamy」，份量拿捏很重要，多了会腻。

浸之色变的魔法

说完了精子，轮到卵子。原来我们常吃的三文鱼卵也有季节性。三文鱼卵也可作为传统奢华的鲟鱼鱼子酱的替代品。在《食物与厨艺》就记载道，「俄国人在1830年代首开先河，发明了鲑鱼鱼子酱，这种卵粒硕大、带着鲜粉红色泽的半透明鱼子酱，是另一种美味但价格相对低廉的替代品。」

曾听说，市面上混入很多假的三文鱼卵，苏克凌即场示范洗三文鱼卵，他拿出从三文鱼肚取出的成串三文鱼卵，外面还包覆着卵巢薄膜，他放入温水中轻柔搓洗，鱼卵一颗颗剥落，原本带艳橘色的三文鱼鱼卵，在清洗的过程中变得苍白，这时候苏克凌把苍白的三文鱼卵放入清酒里浸泡，就像是施加了魔法，鱼卵在不久后又恢复明亮的橘红色。拾起一颗入口，有些细微的鲜味还有一丝腥，不仔细吃不出来，那为何我们吃到的有咸味呢？原来清洗后的三文鱼卵，还会多加一道腌渍的程序，放入以酱油、味霖、清酒调成的酱里，腌好以后可以保存一整年。

食材，是一心的强项，我特别期待神户、松阪以外的和牛，比如宫崎牛。不过，最终出现的是A5松阪和牛。这个等级的和牛在马来西亚已经数一数二，苏克凌表示本地的消费力不及中国、香港等地，冠军牛都被那些市场瓜分了。别看松阪牛肉好像很普遍，一小片要价68令吉，已令人咋舌。其他县市的牛，如果你的口袋够深，他们也可以帮忙找的。

一心
营业时间：中午12时至下午3时；傍晚6时至凌晨1时（星期一至日）
地址：No. 202, Persiaran Klang,Batu 3 3/4,Off Jalan Kelang Lama, 58000 Kuala Lumpur.
电话：03-79808228
官网：ishin.my/
面书：www.facebook.com/ishinmy/

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