别说一般人没机会喝到玉露，就连日本人一生中也难得喝上一回。早前，舞妓之茶本铺（Maiko Tea）的总经理中坊敏也访马，在雪州双溪毛糯「暖咖啡馆」进行一场闭门培训会，受咖啡馆老板伍娉芳之邀，有幸品茗被誉为玉露中的「Louis Vuitton」——玉露·匠。

玉露，是日本最高等级茶。而舞妓之茶本铺的「玉露·匠」，又是玉露之冠，除了夺下「2015年日本茶大赏」大奖，最近在法国「农产品加值协会」（AVPA）第一届「世界茶叶大赛」中再次夺魁。

日本佛教徒荣西禅师在逾800年前将抹茶引进日本，而村田珠光创立的茶道文化（侘茶），距今也已经超过500年。现在日本的茶产地遍布全国，其中产量最大的是静冈县与鹿儿岛县，而京都宇治的茶产量虽少，但是品质上乘。

人手采摘与揉捻

相信大家都有听过京都宇治茶。宇治茶是一个统称，种类可以分成煎茶、抹茶、玉露、番茶。舞妓之茶本铺的茶，产自宇治茶产地之一的「京田边市」。京田边市是高级玉露的故乡，曾多次在全国及关西地区品茶会上，荣获农林水产大臣奖及产地奖。

玉露之所以成为冠军玉露，除占了产区的先天条件，更最要的是人——山下寿一。他是厚生劳动省认定的「现代名匠」，中学毕业以后，他继承祖业成为茶农，获奖无数的他，还曾在日本天皇和皇后御前展示能匠技艺。

2015年，舞妓茶铺原本打算将山下寿一亲手种植与制作、以他名字命名的最顶级玉露送去参赛，不过山下寿一认为，该款茶业的产量极少，就算得奖也供不应求，这样没有意思，最后决定以第二高级的「玉露·匠」征赛，结果荣获「日本茶大赏2015」大奖。

舞妓之茶本铺的总经理中坊敏也表示，「玉露·匠」是纯手工采摘，每年5月只有3天采摘期，然而真正影响「玉露·匠」最终品质的是山下寿一的手工揉捻技艺。至今他依然保持人手揉捻，不以机器代替，用熟练的手感知茶叶的温度和水分，从而制成上乘的玉露。

喝完，茶叶都吃掉

好奇玉露喝起来是什么味道。中坊敏也现场示范冲泡「玉露·匠」。他说，冲泡玉露的水温不能太高，摄氏40度左右刚刚好，取10克的茶叶，将水注入至茶叶高度，第一泡浸泡2分钟，最特别的是，他拿出4个「酱油碟」，然后把每滴茶水分倒入小碟中，比功夫茶更小口，是日本正统的喝法。

端起小碟酌了一口，这根本不是茶，而是鲜味汤吧，还带有浓郁的海苔香。台湾花千鸟店长何杏文何杏文对「玉露」的诠释：「与其说是茶，不如说是汤，有点像昆布汤，天然的胺基酸让茶汤黏黏甘甘的……」以同样的方式可以冲泡约5次。日本人喝完茶后，茶叶也不丢弃，而是沾点日本酱油，当成菜叶来吃，味道还是很鲜美。

「玉露·匠」的产量少，而且价格高，不是人人舍得喝。舞妓之茶本铺也推出「幸福茶」，茶包当中混合了抹茶、雁金、玄米、北海道利尻海带，堪称平民版「玉露·匠」，有海苔香，喝起来带有淡淡的鲜味，颇讨人喜欢。

抹茶一点都不涩

不说不知，吉隆坡孟沙有一间舞妓之茶本铺Cafe，这是日本海外的第一家分店。总代理Alan Mark是活动策划人，几年前主持了舞妓之茶本铺活动，当时中坊敏也递一杯抹茶给他试饮，彻底颠覆了他对抹茶的印象。

他说：「抹茶给我的印象是又苦又涩，那时中坊敏也师傅二话不说，冲泡一杯抹茶给我试，味道甘香而饱满，我才知道之前喝的都不是真正的抹茶，或是劣品。」

那一次接触之后，他不可自拔爱上抹茶，从不喝日本茶变成舞妓之茶本铺大马区总代理；在孟沙商业区二楼开设小小的Maiko Tea Cafe，让人可以坐下来品茶，顺带吃一些轻食，也可以买到舞妓之茶本铺的茶叶。他特别推荐舞妓之茶本铺的「抹茶·寿」。每年4月之际开始覆盖茶园遮挡日光培育而成的新芽，蒸制之后、不加揉搓，使之干燥。扑鼻一股海苔香味，茶打出来质地浓厚，入口微甜带少许甘苦，回甘悠长。

抹茶小学堂

问：绿茶和抹茶有什么区别？

答：很多人将抹茶和绿茶混为一谈，但是两者之间在制茶工艺上有差别。抹茶在采收前遮光，令茶叶制造出更多叶绿素，所以抹茶颜色比绿茶的更为鲜绿色。

抹茶		绿茶
收成前遮光栽培	种植方法	全程不遮阳光栽培
薰蒸杀菁	杀菁方式	高温茶统翻滚杀菁
机器粗切后石磨	粉碎方式	机械粉碎
高	粉末细度	低

问：如何分辨抹茶好坏？

答：可从色、香、味鉴定抹茶好与坏。好的抹茶有亮丽的翠绿色、茶香夹带海边淡淡海藻香，茶味甘香而不苦涩。

问：日本茶如何分类，又有何差异？

答：日本茶大致分成抹茶、煎茶、番茶、玉露。

煎茶 Sencha

通过蒸茶让茶叶失去活性方法制出的都为煎茶。狭义上的煎茶是指在阳光下栽培，使用新芽并经过细致的工序制作出的茶。而广义上的煎茶则是与不经过揉茶、干燥后磨成粉末的抹茶作对照，直接将茶叶泡在热水中。和玉露需要遮蔽日光的栽培方式也有很大不同。

抹茶 Matcha

抹茶和玉露一样，抹茶的栽培过程中也需要避免阳光照射。将茶叶通过蒸茶、干燥后的茶叫做「碾茶」，是唯一一种不经过揉茶工序的茶叶。将碾茶研磨成粉状后就成了我们常见的抹茶。抹茶和玉露的栽培方式比较相似，但饮用方法却大不相同。玉露可以倒入热水直接冲泡，而粉末状的抹茶需要专业的工具和工序方可饮用。

玉露 Gyukuro

玉露可谓日本茶中最高级的茶叶。与煎茶的栽培方式不同，玉露的茶树在采收前需要全体覆盖遮光布，避免阳光直射。饮用时，为了充分释放出玉露的味道和香气，要使用40度的温水冲泡，太高温度冲泡会带出苦涩味。

番茶

焙茶（hojicha）和玄米茶（genmaicha）都属于番茶的一种。所谓的玄米茶，将白米蒸煮、干燥后炒至焦黄色，再按照50%的比例与煎茶混合后就得到了玄米茶。

抹茶冲泡步骤

喝抹茶要准备的工具，包括茶碗、茶筅、茶杓。

将2克抹茶粉加入茶碗，中坊敏也的小秘诀是先倒入些许的室温开水。

用茶筅以画圈方式把绿茶粉调开至无颗粒状。

注入70毫升热水。

手伸直，三指握住茶筅，以M字型刷出泡沫，约15秒直至大泡沫变成绵密小泡沫即可。

 

Maiko Tea Cafe
地址：21-1, First Floor, Jalan Telawi 2, Bangsar Baru, Kuala Lumpur. （ILOHA烹饪课室里）
电话：016-505 0280 
营业时间：上午11时至傍晚6时（星期三至日）
网站：Superior Japanese Green Tea MaikoTea JAPAN 
面书：Maiko Tea Malaysia

 

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