[吉隆坡] 即摘上菜 将农场搬入餐厅

The Farm Foodcraft

美食2019年11月29日 / [报导] 郑宇晴 [摄影] 甘月仙

近年,本地餐厅吹起「吃在地,食当季」的风潮,除了推广本地食材和减低碳足迹,也能让食客吃到最新鲜的食材。巴生谷新开的The Farm Foodcraft主打「新鲜吃」,善用餐厅空间设置了大大小小的农场,让食客能吃到现摘现做的新鲜菜餚。

将农场搬入餐厅

农场餐桌(Farm to table)这个概念在大马已有数年,坊间也开始有越来越多农场餐桌形式的餐厅,有者开在郊区,有者则与本地农场合作。前者虽然新鲜,但并非人人都有耐心开一小时的车到郊外吃饭;后者则需在运输过程中等上数小时。The Farm Foodcraft特别在餐厅内外种上50余种蔬果供餐厅使用,让城中人也能吃到最新鲜的蔬果。

The Farm Foodcraft坐落在孟沙南城(Bangsar South)The Sphere商业大楼里。餐厅设置在户外,门口两旁是商场种下的茂密植物,有种被植物包围的感觉。「我们这里的一花一树都是真的,没有任何假花。」店家在介绍餐厅时指,餐厅的设计以玻璃屋为概念,周遭挂满了自家种植的植物,尤其一楼中央的用餐区悬挂着以蕨类设计成的挂灯,像是走入设置在树林里的餐厅般。


餐厅共分为7大区块,即树林区(The Grove)、农舍(The Farmhouse)、城市农场(The urban farm)、温室(The Greenhouse)、后花园(The Backyard)、秘密花园(The Secret garden)及庭院(The Courtyard)。当中仅有农舍和温室是用餐空间,其馀的皆是种植区。餐厅楼上设置了水耕种植室,里面种了各种蔬菜,包括羽衣甘蓝、芝麻菜、黄瓜等;餐厅后方的小空间则种上了好些水果,包括青柠、百香果等;餐厅旁边的秘密花园及庭院部分则种了不少花卉及树木,作为分隔的屏风及欣赏作用。「门口的植物区也被我们拿来种蔬果了,昨天才将羊角豆摘下做烤鱼配料呢!」

餐厅二楼的活动空间旁是水耕种植室,里头除了餐厅大量用到的沙拉菜,也种了不少需要温度配合的实验性蔬果。这里虽不开放自由参观,但可谘询服务员,非繁忙时刻他们或许能抽空带你走一圈。

水耕法种植蔬果

主厨官大伟笑说,门口的植物区原本也是餐厅的一部分,但碍于蔬果种植仍在实验阶段,因此商场管理层先在空置的部分种上一些植物,待餐厅准备好后,就会将这片区域交由他们打理。

餐厅四周围都能看到随处摆放的植物,包括辣椒、蕨类、胡姬花、羊角豆等。

The Farm Foodcraft经营者之一有园艺背景,从事园艺生意多年,直到后来开咖啡馆的弟弟提出邀约才涉足餐饮业。店主认为,做餐饮最重要的是食材新鲜,小时候妈妈总是说要从菜市场买新鲜的食材,所以想做农场餐桌。不过,与农场合作需要耗费时间在运输上,因此萌生将餐厅变成农场的念头。店主的园艺事业中常需培植不同品种的花卉,因此对水耕种植技术颇为熟悉,如今不过是将原有的种植技术转换到蔬果上。

官大伟指,餐厅的厨房与农场部有密切的合作,两者需要互相配合才能为餐厅提供更多新鲜蔬果。「我会要求水耕种植的负责人去种厨房要用的菜,偶尔我也会提出意见让他们去实验一下,看是不是能种出一些稀有的菜。」

<b>Lava Pot Wagyu Oxtail Stew</b>和牛是西餐厅的常客,但一般大家都只吃身体部位,不会吃牛尾。官大伟突发奇想,将和牛尾放到菜里。先烤了牛尾,再以餐厅的现磨咖啡炖上数小时,形成带有咖啡香气的炖牛尾,配上黑松露面包,两种味道融合在一起,形成味蕾衝击。

他笑说,冰菜(Ice plant)就是当中成功的例子,虽然冰菜目前在市场已经越来越普遍,但因价格昂贵,并非每家餐厅都能用,因此想自行培育,减低成本。「或许是气候的关係吧,最近天气闷热又一直下雨,番茄结了一次果后就不再结了。」种植研究最大的挑战便是照顾植物,种植地大小、气候等外在因素对农夫来说都是一大挑战,餐厅目前仅营运3个月,仍在尝试种植阶段。因此只能不断地观察,帮植物换位子或是换品种,希望它们能继续生长。

虽然餐厅里有50多种蔬果,但仅足够供应餐厅所需蔬果的30%,其余的还是需要从本地农场购入。餐厅的Happy Harvest沙拉及Big Breakfast皆採用自家种植的蔬菜制成,每日现摘现吃,确保其新鲜程度。为了让餐厅有足够的供给,店主有意在未来会扩大农场部分,不排除会再找一块地来种植蔬果,自给自足。

<b>Pasta Arrabiata with Gluten-Free Zucchini Noodles</b> 西式健康吃法中常见的蔬菜面如今也被搬到餐厅里,将夏南瓜、胡萝卜及青苹果削成条状,配以番茄辣椒汁,味道又酸又辣,健康又开胃。

<b>Happy Harvest</b>

提供纯素意面供选择

来到农场餐桌式的餐厅,又怎能不点新鲜的沙拉呢?共享沙拉盘Happy Harvest是以蔬菜、水果及坚果制成,厨师特别撒上可食用花卉作为装饰,好让整体看来就像是一个「可食用农场」。官大伟指出,沙拉里有35%至50%的蔬菜来自水耕种植,包括冰菜、羽衣甘蓝、菠菜、芝麻菜等。为了确保食客能吃到新鲜沙拉的清爽口感,酱汁仅以百香果及菜籽油制成,倒在沙拉上搅拌着一起吃时,味道酸爽开胃,十分过瘾。新鲜脆口的蔬菜配上蓝莓、草莓和红石榴的甜,以及杏仁、核桃等坚果的香气,健康又好吃。

<b>Vongole</b> 这里的意大利面都是店家新鲜制作,以菠菜意大利面搭配蛤蜊的Vongole味道鲜美,与中餐的炒啦啦味道相似。

这里的意大利面分为纯素及鲜意面。纯素的Pasta Arrabiata with Gluten-Free Zucchini Noodles是以2种新鲜的夏南瓜、胡萝卜及青苹果削成条状制成,素食者可选择搭配番茄辣椒汁(Arrabiata Sauce),而荤食者则可选择番茄肉酱(Bolognese Sauce)。鲜意面则是店家以粗粒小麦粉配鸭蛋,再加入蔬菜及乌贼汁制成,有菠菜、金瓜、松露及乌贼4种口味。「大多意大利面用的都是鸡蛋,但在这里选择用鸭蛋,除了能使味道更香,也能使面条更具口感。」Vongole是店家推荐的意大利面口味,是以蛤蜊、文东姜、香茅、辣椒等制成,味道鲜甜又带辣,是大马人喜爱的口味。官大伟指这道菜的灵感来自中餐常见的炒啦啦,因此尝试将其与意大利面融合,成为这里的热销菜餚之一。

<b>The Breakfast Club</b> 一般Big Breakfast的摆盘都是平铺的,为了让整体摆盘更突出,官大伟在早餐里加入油酥,上面放着一颗半熟的太阳蛋,而下方则是茄汁豆。食客需要将上方半熟的蛋黄按到茄汁豆里一起吃,口感会更为滑顺。

镇店之宝蓝花饭

除了沙拉、Big Breakfast等西式餐点,这里还有充满马来风味的菜。BBQ Beef Rib with Nasi Hujan是餐厅新菜单中的主角之一,官大伟笑指餐厅试营运时尝试推出蓝花饭(Nasi Kerabu),大受欢迎,成为镇店之宝,因此希望推出另一道富有马来风味的Nasi Hujan作为对比,让食客有多一个选择。「这是我们的马来厨师的家传秘方。」

<b>BBQ Beef Rib with Nasi Hujan</b> Nasi Hujan是彭亨州常见的马来餐,一般会在节庆时出现。这道饭需要与咸蛋Kerabu一起食用,味道咸香又带辣,非常下饭,让人忍不住多吃两口。

Nasi Hujan来自彭亨州,是当地人节庆时才会吃的一道菜。Nasi Hujan颜色多彩,据悉当地人或会为饭配上2至7种颜色,传统上会以蝶豆花、香兰叶、黄薑等来为饭染色。吃的时候需要搭配以咸蛋碎、辣椒、香茅、小葱、咖喱叶等制成的咸蛋Kerabu,吃起来咸香又带辣,十分带劲。这里配上烧烤过的牛排骨,牛肉外香内嫩,味道微甜,整体味道与饭和咸蛋Kerabu形成一个完美的融合。

The Farm Foodcraft

地址:Unit G-1 & G-2, Level Ground, The Sphere,No.1, Avenue 1 Bangsar South City, Jalan Kerinchi, 59200 Kuala Lumpur.
电话:03-2242 0964
面子书:The Farm Foodcraft
营业时间:星期一至日 上午10时30分至晚上10时

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