4321，是莆田的数字密码。4大名果，琵琶、荔枝、龙眼和文旦柚；3大秘方，即枇杷膏、枇杷酒、晒桂圆干；2大主食：米粉与卤面，大大小小的节日都少不了；1大美女，指的是妈祖。这篇，让我们从舌尖上认识莆田吧！

这一次的莆田行来去匆匆，除了追溯当地好食材的原产地，也趁工作之余挖掘隐藏在街头巷尾的美食。莆田大马区的执行副厨长李顺荣是道地莆田人，他充当起引路人，穿街走巷带着大马媒体从市井美食认识莆田。

在莆田，一定要认识这个字——炝。车子驶入莆田市中心，沿路可见「炝肉」或「炝粉」食店，多到让人无法忽视，问了问司机大哥，方知道那是代表性的道地小吃，他介绍说：「黑8柴火灶炝肉是后起之秀，在街头巷尾开了很多分店，把『炝肉』炒热了，而天九湾炝肉才是几十年的老字号。」

虽然在大词典里，「炝」的读音为qiàng ，但是你若按照这读法，包准踢到铁板，不但老板抓不着头脑你要什么，同时还暴露了你是外来客。如果要学当地人吃「炝肉」，首先要学当地话，招呼老板来一碗「chāng肉」，他才会抛出一记心领神会的眼神。

李顺荣没带我们到最出名的天九湾，而是来到老家涵江区一家其貌不扬的小店——「苏森炝肉」。翻查资料，原来这是一家老字号，很早以前就已在有「小上海」之称的涵江区打响名号，不过这几年随着黑8柴火灶和天九湾等连锁品牌店不断扩张，气派装潢力压小店，「苏森炝肉」才被挤压得食客量骤减，但是识途老马如李顺荣，还是回来这里寻味。

所谓「炝肉」，做法是挑选猪瘦肉，经调料腌制入味，用地瓜粉挂糊后，一片片快速丢入滚沸的汤水里煮熟，这样煮成的肉片最爽滑鲜嫩。相传「炝肉」最早出现在宋代，在莆田还流传一个说法，这道美食源自一个馋嘴丫环，趁主人出门偷肉吃，为了赶快而用了最简单的方法炝肉，意想不到美味无比，从此便流传下来。

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一碗热腾腾的「炝肉」端上桌，与福建人的「肉羹汤」颇为雷同，除了滑溜的肉片，还多了包馅的豆腐丸、芽菜与白花椰菜，汤头有些糊、味道十分鲜美，带葱油香。店里的豆腐丸也很受欢迎，说白了就是酿入肉碎与花生碎的豆卜，有人爱有人嫌。莆田的豆腐都带有一阵焦香，这个豆腐丸也不例外，也带有淡雅的焦香，不少街坊上门买豆腐丸回家加料。

鲍鱼炝粉 幸福滋味

同样是「炝」字辈的「炝粉」，让我对莆田美食留下美好的印象。记得刚抵步时，把行李放好后徒步出门觅食医肚子，误打误撞走进一家小店「山里炝粉」，吃了一碗热腾腾的「炝粉」。

这好似海鲜大杂汇，有海蛎、虾、花枝、豆腐、猪血，还有一粒生鲜鲍鱼，与面线搭配一起，最后用地瓜粉勾芡，把海里的鲜味凑成一锅春色。莆田人靠海吃海，莆田东南部的南日岛是中国鲍鱼产区之一，这里鲍鱼的口感也特别软Ｑ，一碗鲍鱼海鲜炝粉才30元人民币（约18令吉），如果这不是幸福的味道，那什么才算？

炝粉是山里特色，常作为山区喜宴的第一道菜。不同的配料组合成不同口味，可以做出肉炝炝粉、杂菇炝粉、苦螺炝粉、大肠炝粉等，花样多，味浓爽口。根据凤凰网，「炝粉有四百六十多年历史，明代嘉靖41年，莆田百姓正准备过年，倭寇突然来犯，大伙来不及做年夜饭，只得把备好的菜胡乱搅在一起，吃完就逃难了。此后，为纪念那段苦难岁月，大伙会在春节前选一天吃炝粉，尤其是农历二十四除尘时或大年三十的中午。莆田生意人还习惯在农历二月二做『头牙』那天吃炝粉，纪念宋代富商陈米牙。」

乡情小吃煎包

各地都有属于自己的地方性小吃，莆田也不例外。李顺荣说，每次回到故乡，他必定找煎包，那是许多莆田人都忘不了的味觉记忆。莆田的煎包与上海生煎包，里里外外都很不一样。先说馅料，莆田的特色是猪肉、包菜和冬粉混合一起，蔬菜比例较高，第一次咬到冬粉，还令我想起了台湾淡水的阿给，内馅湿润；外皮非常薄，一个不留神夹起来就破了。

手工做好的包子，整齐排入锅内后，加入适量清水，盖上锅盖，等到水分快烧干时，掀开盖子，往锅里浇上一层油，然后翻面煎得两面带有焦黄的脆感即可。莆田煎包对记者这个异乡客而言，并没有多大的惊喜，记者还是喜欢肉鲜味重的上海生煎包，然而这小吃胜在清爽不腻，刚出炉时吃最好，因此出炉不消几分钟外皮会塌下来，便错过最佳timing了。 

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