提起著名的文史工作者李永球，执笔撰稿的功力无可置疑，可是，却少人知道，原来握铲煮食也有一手！

一般人的认知，李永球对本地华人歷史及民俗文化，有深入的研究和认识，在报章或讲座会上，发表不少这方面的文章或讲题。

同时，他也是4本著作的作者，即《移国A——太平华裔歷史人物集》、《日本手——太平日据三年八个月》、《字言字语》、《魂气归天——马来西亚华人丧礼考论》，並主持2部纪录片《峇峇球》和《海盗与王船》。

不过，今期《东方日报》「名人厨艺」专栏特访李永球，不谈文史谈烹飪，而是与读者分享他的2道拿手好菜！

红麴补血滋补心臟

李永球接受访问时，分享贴近厨房的因缘，早年，厨房的煮食事务由母亲负责，不必他操劳，可是在11年前，母亲半身不遂，这时，他在生活中得扮演新的角色，即煮饭炒菜给父母食用。

「其实，我对美食佳餚的烹煮也有兴趣，在母亲半身不遂后，进一步贴近厨房，对于食物的煮法更下番功夫研究、尝试。」

有道是「十年磨一剑」，一转眼间，李永球已有11年的厨龄，他要与读者分享的是2道不同烹调风格的菜餚，分別是属于健康和保健食品的红麴鸡和炒黄梨。

他指出，红麴鸡是福州传统名菜，在我国比较常见于福州人多的地区，例如，霹雳实兆远、柔佛永平、砂拉越诗巫等。

他告知，红麴鸡味美雋咏，关键食材是「红麴」，红麴把鸡肉块染成红色，很抢眼，是福州人用来煮食的好配料。「红麴是福州人以红米酿製红酒后剩下的酒渣粕，酒渣丟掉浪费，用在炒菜则是很好的调味品。」

他是向一名福州朋友，学得这一道菜餚，选择介绍红麴鸡，除了他喜欢红麴的味道之外，也因为红麴补血、滋补心臟。

炒黄梨过食伤胃

「一般人平常都可煮来食用，尤其适合妇女坐月或贫血者，素食者以红麴炒蔬菜，不失一道健康食材。」

不过，他指烹煮这一道菜餚，要注意鸡肉不要煮过熟，刚好就好，否则鸡肉会因水份会蒸发而韧化，成为失败作品。「鸡肉熟度刚好，则嚼上去有口感、爽滑，软而有弹性，会有水份渗出来。」

他说，市面上，红麴並非通销的食材，不是每家杂货店都有，一般大型传统华人杂货店才有售卖。

提及炒黄梨，他表示，黄梨虽非名贵水果，但这道佳餚有助清肠胃里的毒素，能改善消化不良、便秘，一个月食用一两蛮不错，惟不可食用过度，以免伤胃。

他说，北马娘惹峇峇喜欢炒黄梨菜色，喜欢以黄梨炒猪肺、猪胰臟（猪尺）或猪皮，独具风味。

不按常理出牌煮出新口味

李永球烹煮不放味素，认为对健康无益，选用的调味品讲究，糖是蔗糖，盐则选用高山盐、海盐。

他声言本身並不是烹飪高手，只是喜欢研究美食，以学习的心態看待烹飪，多懂一些知识和厨艺也好。

他通过观摩他人烹煮，勇于请教朋友，为了学习，更向印裔友人请教印度风格的清炒蔬菜法。

他说：「我喜欢偏向印裔同胞的清炒式，不必虾、虾米或鱼饼，只靠葱、蒜头清炒。」

不过，他也喜欢变化，「不按常理出牌」，即食材的搭配，不会一成不变跟著原有的菜谱，希望能煮出新口味。

他喜爱的食物多元化，不独沽一味，传统华人食物方面，喜欢北马福建名菜，如封肉、炒杂菜、豆油肉及魷鱼炒等。

「我也喜欢吃娘惹菜、偏向喜欢印度、马来人及泰国的香辣食物，这些食物开胃。」

调味要恰到好处

他说，日常煮食比较简单，有时购买便菜，毕竟，有时有事务要处理，比较忙，煮食则花时间，至少要花一个小时。在他心血来潮时，就会煮一些拿手菜餚品尝，每逢大节日，如中元节、祭祀祖先，就会煮多一些菜餚，大显身手。

这些年来，李永球习得了不少不同口感的菜餚烹法，诸如酸辣鱼、茄汁鱼、豆酱鱼、蒸鸡、百斩鸡、肉骨茶及阿三虾等等。

他表示，要煮出美味的食物，调味要恰到好处，辣、咸、酸、甜要适中，这不容易掌握，从不断的学习、尝试中累积经验、改善。同时，准备和烹煮过程要用心，煮出来的食物才更有滋味。

私房菜单：

红麴鸡
材料：鸡肉（一只或半只随量）、红麴、红麴酒、葱头、蒜头、姜、盐、蔗糖及麻油。
准备：鸡肉切块、葱头和蒜头切碎、姜切丝。
做法：少量麻油下镬，先爆香葱头、蒜头及姜，随后放入鸡肉块，以大火炒不到一分钟，接着倒入红麴拌炒1分钟，再加少许水，添加盐、蔗糖调味，以中小火煮2至3分钟，煮熟上桌淋上少量红麴酒。

炒黄梨
材料：黄梨一粒、葱头、蒜头、麻油或食油、盐、红糖或蔗糖、胡椒粉及指天椒。
准备：黄梨去皮后切寸块，葱头及蒜头切碎
做法：以麻油或食油爆香碎葱头及蒜头，下黄梨以大中火炒1至2分，然后以盐、蔗糖调味，再放指天椒和一点胡椒粉，以中火炒1至2分钟至熟为止。

人物介绍
姓名：李永球
年龄：50岁
籍贯：福建永泰
身份：文史工作者
职业：撰稿人
厨龄：11年
拿手菜：不设定

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