去年11月中开张的Sushi Ori，是人称Ori-san的折付秀明（Hideaki Oritsuki），出走Sushi Oribe后自立门户的寿司吧。隐身在吉隆坡激成大厦里，没有大张旗鼓的宣传，甚至连面子书专页也没有，光靠熟客订位，3月份的席位已被订满，想吃至少等上一个多月吧。

按粗略观察，日籍师傅在本地开设的寿司吧，都有几个特色：第一、他们坚持做小小间的寿司吧，寿司台一趟最多只能接待10位左右的客人；第二、门面装潢并不张扬，简朴克制的隐于一隅，第一次造访可能要费一番功夫，方才找得着。Sushi Ori就符合上述原则。Ori-san笑咪咪说：「在日本的寿司店大多如此，所以当我决定开店时也想保持这个传统。」

捏寿司是一种技艺。因此吃寿司，是跟随师傅，并不看招牌。别以为寿司只是鱼和饭，看似简单的组合。怎么煮饭、怎么切鱼、捏握的力道与技法…这些因素都会一一影响最终捏出来的寿司的味道，马虎不得。就算是同样的饭和鱼，不同师傅捏寿司的手法，都让寿司吃起来差之千里。

虽然Sushi Ori有几位师傅，但是他们大多待在厨房准备热食，只有Ori-san可以站在寿司台上为客人制作寿司。他说道，「有些熟客进到店里，看到不是我站在寿司台上，还会生气，有些会直接掉头走人。」虽然很多熟客知道他自立门户，纷纷转到他的新店，可是他说也有人以为他跟旧店还有关系，见到他的时候，还会指着他的鼻子抱怨说味道变了，让他哭笑不得。正因如此，寿司台上每趟只能接待10位客人，一晚最多只接待20人，他打趣说：「因为我只有一双手，顾不了太多客人。」

冬季鱼获×职人技艺

由于马来西亚没有四季之分，我们对季节的变化并不敏感，可是日本人对时令是敏感的，Ori-san说：「冬季是吃寿司最好的季节。」说罢他忙着端出金枪鱼腩（Otoro），这是金枪鱼最肥美的部分，然后继续说，「冬季的鱼产最肥美的时候，尤其是金枪鱼。」他只取最肥美的鱼腩部位，丰满的鱼油在接触舌尖上的温度时，慢慢地转换成悠长的鲜甜味，是会让人上瘾的。

除了金枪鱼，冬季鱼产的极品还包括了鰤鱼（Buri）、鲷鱼及生蚝。说时迟那时快，Ori-san手起刀落地片鱼，每片鱼的厚度目测有1至2公分，丝毫不手软，给得大方。对于懂得看门道的寿司职人来说，醋饭（行内称舍利）是重点之重，「只要出得起价钱，大家都能够买到品质好的渔获，但是煮醋饭却不是钱的问题，而是经验和技法。」

醋饭与鱼的完美比例

一般上，舍利分成白醋饭和赤醋饭，相传传统的江户前寿司是用赤醋，后来才慢慢改用白醋做寿司。可是现在高档的寿司店，多半会常备两种醋饭，颜色赤红的赤醋饭，风味较浓郁、入口有陈郁的香气，比较适合搭配红肉鱼；白醋的味道较平衡，适合搭白肉鱼。

但是Ori-san一律只用赤醋饭捏寿司，他以日本进口的3种赤醋调成赤醋饭。为什么只用赤醋饭？他说：「我的客人的嘴巴都被我养刁了，他们爱吃赤醋饭，他们说赤醋饭的风味更好。」他笑说自己是「yes man」，只要是客人的要求他都不会拒绝，「客人开心我就开心了。」

试过城中几家的寿司店，Ori-san的舍利做得最好，不会太硬也不会太绵粘，口感软糯适中，同时一贯寿司的鱼和醋饭的比例要拿捏得好，不会嚼到最后只剩饭或鱼。Ori-san说，捏寿司的力道亦是关键，力道不能超过也不能不及，太紧口感太扎实不好；太松拿起来就散掉了。他说好的寿司夹起来不会散掉，而是放入嘴里才会散开，与鱼肉充分混合一起。

卷寿司 海苔香

值得一提的是，店里的卷寿司也是一绝。最特别的是那张海苔，未入口就已经闻到海苔香，有了这么好的海苔，卷寿司又怎么不好吃。他说：「我没有指定用日本哪里产的海苔，每次供应商都会拿给我试一试，过得了我的味蕾就可以了。」以前吃寿司要算日子，现在不用了，渔获几乎天天都新鲜从日本运来，分别是星期二、三、四、五、六，吃寿司可以不用挑日子了。

Sushi Ori

地址：Unit PG-01, Ground Floor. Podium Block, Menara Keck Seng. 203, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.
电话：03- 21100068
营业时间：
中午12时至下午2时
傍晚6时至晚上10时
星期一休息

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