粗物精做食在顺德

美食2018年08月16日 / [摄影] 黄良儒

5年前，主打顺德菜的餐厅不多。
自2014年，中国广东顺德获联合国教科文组织颁发「世界美食之都」后，
顺德菜馆在本地也逐渐流行起来。
所谓食在广东，厨出凤城，充分说明了顺德厨师的烹调功力，
这一期带大家从舌尖上见识顺德菜的魅力吧！

顺德公的装潢古色古香，给人一种农家小院的感觉。

本地的顺德菜馆，予人的第一印象是「食在豪气」，不论是焖锅还是无米粥水锅，都是一大盘端上餐桌，锅里铺满各式食材，不经意地展示出地方物产富庶的一面。在顺德公私房菜馆，平时矜贵的佛跳墙，也以类似火锅的形式上桌，一大锅熬了10小时的香浓汤头任喝，应该没有比这个吃法更任性了。

每天一早开店，来自顺德的主厨黄志梧开始熬高汤，以金华火腿、鸡脚、猪手、老鸡、鱼翅骨、瑶柱、猪大骨等，熬10小时成香浓的高汤，隔渣之后备用。当接到单子时，厨师开始在锅里铺上鲍鱼、瑶柱、海参、鸡脚、美国螺头、鱼翅、佛手瓜、红萝卜、猪手、排骨段、花胶、猪肚，淋上高汤，端上桌后，再开火熬上30分钟左右，直至窜出浓浓的香气，就是开动的时候了。

这锅汤头，集满满的胶原蛋白，浓厚香醇，而且越煮越稠，喝了以后上下唇都黏成一线，大满足！黄志梧说，佛跳墙所用的鲍参翅肚全从中国运进来，「广州的性价比高，这里的价钱偏贵，根本不可能卖这样的价钱。」

火锅佛跳墙

其实，这并非第一道端上桌的菜肴，排在前面的是卜卜沙白。新鲜的沙白在铜盘上慢慢加热，沙白遇热后现在把壳张开，发出卜卜声，因而得名。黄志梧说，这里沙白的品质比广东好，而且体积更大、肉质更厚，淋上高汤，加入芫荽、葱、蒜茸、小辣椒、白胡椒粒等，味道清鲜，还有沙白的鲜甜，微微的辣味更是画龙点睛，令人欲罢不能。

黄志梧见我们吃得兴起，他一脸着急地打住我们，「好了好了，尝味道就好，真正的主角是火锅佛跳墙呢！」就怕我们满足于卜卜沙白，而忘了后面登场的「大咖」。那锅火锅佛跳墙，一桌7个人，每人少说喝了5碗汤，人生如此，夫复何求。火锅可以加汤，还可以追加瓜类，如佛手瓜、红萝卜等，其他的蔬菜类就不太适合，会影响汤头的味道。

姜葱白切鸡 选用120天的走地鸡，热水浸熟后，再放入冰水中让肉质收缩紧致，皮与肉之间形成鲜味果冻，肉质嫩滑湿润，浇上独门调制过的酱油，带细致的鲜味，是店里的招牌菜之一。售价：58令吉（半只）；108令吉（一只）

卜卜沙白 沙白十分新鲜，浇上香浓的高汤，并以芫荽、葱、蒜茸、小辣椒、白胡椒粒提味，汤汁清鲜，还有沙白的鲜甜，微微的辣味更是画龙点睛，令人欲罢不能。售价：68令吉

话梅焖猪手 这是店里最不能错过的菜式，话梅焖汁的味道咸甜平衡，配饭一流，猪手吃起来完全没有油腻感，大推! 售价：32令吉

大盘海鲜料理讲究食材鲜活度

吃了火锅佛跳墙，肚子已经被填饱了，好客的黄志梧端出顺德公生煀鱼，原以为吃不动了，但是生煀的作法实在太惹味了，筷子无法停下来。

顺德公生煀鱼 鱼经过煎香，用上味料、生姜、蒜子及葱等一起焖，然后用中慢火将汤芡收紧，汁浓肉嫩，带有酱香与葱蒜香，非常下饭。售价：时价

所谓生煀，指的是一种烹调手法，「煀」是将主要食材经过初步加热煮熟，大部分食材都会选择原只或原条，直接放进锅中或瓦罉中，用上大量配菜、味料、生姜、蒜子及葱等，起镬勾芡，再将食材放置瓦罉中加盖，用中慢火将汤芡收紧，使其食材鲜软嫩滑，将料头汤芡逼进食材，汁浓肉嫩。黄志梧说，在顺德的生煀鱼，一般使用钳鱼，然而在店里，客人则可自选非洲鱼、白须公、顺壳鱼、龙虎斑。

另外，值得推荐的大盘海鲜还有顺德公霸王鱼虾蟹。顾名思义少不了鱼、虾、蟹，还有沙白和扇贝，吃法类似大盘鱼，两者的差别在于汤头，这个配上胜瓜和大白菜，汤头清鲜；大盘鱼则调入酱油和蚝油焖煮，配料亦有差别，放入枝竹、豆腐卜吸附惹味的汤汁。他强调，顺德菜注重新鲜食材，除了扇贝，店里一律采用活海鲜。

霸王鱼虾蟹 可挑选不同的鱼，加上500克虾、2只印尼肉蟹、600克沙白、6个大扇贝，配上胜瓜和大白菜，满嘴都是海鲜的鲜甜味。售价：258令吉（非洲鱼）；398令吉（龙虎斑）；498令吉（顺壳鱼）

大部分本地顺德菜馆都做焖锅或大盘鱼，容易令人对顺德菜形成了既定印象。其实，真正的顺德菜并不是大锅菜，黄至梧说：「顺德菜多是精工菜，厨房只有3个厨师，人手不足以应付，才集中火力做焖锅或大盘鱼。」

拆鱼羹 鲩鱼慢慢煎香后，要细心地把鱼肉挑出来，鱼骨熬成汤，放入香菇丝、云耳丝、胜瓜丝、腐竹丝一同煮，然后勾芡撒上榄仁，味道清雅，是顺德人票选的十大好菜之一。售价：18令吉

家乡煎薄撑 糯米粉开糊煎成薄饼状，铺上佐料，如花生或红豆，卷起来再切开。薄饼口感带糯，咬下去状似黏牙却又不黏牙，花生口味较脆口，更胜红豆，宜趁热吃。售价：18令吉（半打）

炒牛奶 将牛奶、蛋白和鹰粟粉调匀，倒入热油锅里炒得不糊不焦，质地软嫩滑润，起锅后撒上虾仁、腊肠丁等添口感。售价：店洽

乡民票选十大佳肴
尽显大厨功力

究竟，顺德代表菜是什么？2015年，顺德市民和专家评审出「全民最爱十大顺德菜」，排名不分先后，包括脆皮烧鹅、均安蒸猪、顺德蒸鱼、鱼生、炒牛奶、家乡酿鲮鱼、拆鱼羹、凤城四杯鸡、菜远炒水蛇片及煎焗鱼嘴。也许这份菜单，可以略见一二。

在顺德公私房菜，可以吃到炒牛奶和拆鱼羹。拆鱼羹，最繁杂的供需在于拆鱼的步骤，正宗的顺德拆鱼羹一般采用鲩鱼，肌间刺多，鲩鱼慢慢煎香后，要细心地把鱼肉挑出来，鱼骨熬成汤，放入香菇丝、云耳丝、胜瓜丝、腐竹丝一同煮，然后勾芡，撒上榄仁即成。
至于炒牛奶，最好当然是用顺德特产的水牛奶，黄志梧在这里找到印度鲜奶，品质可以媲美水牛奶，缺货的时候则用盒装牛奶代替，他说盒装牛奶的水分重，掌握不好容易炒坏，很考师傅的功夫，但是味道相差不远。

记者则超推荐话梅焖猪手，用的是咸话梅，味道咸中带甜，猪手没有油腻感，值得注意的是，由于这汁实在太下饭，不自觉就吃超量了，必须慎防！

资讯站：

地址：
D5, Ground and Mezzanine Floor,
Fahrenheit 88,
Jalan Bukit Bintang,
55100 Kuala Lumpur.

电话：
03-2110 0331

营业时间：
上午11时30分至下午2时15分
傍晚6时至晚上10时30分