俗话说，同桌吃饭，各自修行。吃，谁不会！但是懂得品味、领悟背后的艺术与哲理，却不是每个人都会。游历世界五十几个国家，丁一回马主讲「流动的飨宴」，大谈在旅途上的吃喝点滴，他看见了吃可以是温饱、吃也可以是一种境界，在看尽世事繁华之后的返璞归真、回到原食材上，才是饮食之根本。

丁一从欧洲的米其林星级餐厅谈起，「我常说米其林一星与三星没有分别，很多人听了说不可能，两者的价码肯定不一样。

他说，一星的要诀在于食物的造诣出神入化，换言之餐厅的食物已经达到一定的水准。至于二星，在他与众二星主厨交流，发现他们除了对食物的热忱之外，餐厅的布置、格调与氛围也必须纳入考量之内，「也就是说，你在二星餐厅所得到的不仅仅是食物，还有用餐体验。」

那三星吃什么呢？ 「吃厨师的灵感与精神。」他说。在米其林指南中，三星意味着可以专程去那家餐厅吃那顿饭，「三星把饮食提升到艺术的境界，这才是最难的地方。」

延伸阅读：米其林的角色

丁一以西班牙El Bulli的名厨费兰阿德里亚（Ferran Adria）为例，「他被誉为『厨房界的毕卡索』，他有一道名菜，不是用嘴巴吃的，那怎么吃呢？他先把几种食物的精华，用一个特别的机器把里面的空气抽取出来，然后装进一颗很薄的小气球里，客人手中拿一根针刺破气球，用鼻子『吃』这道菜。」

延伸阅读：米其林的那些事

他说：「这已经不是吃了，而是一种境界了。这家餐厅不在城市，距离巴塞罗纳还要两个小时车程，他希望客人在这里很放松，所以那段路程是前奏曲，还要两年前预约订位。」

延伸阅读：[澳门] 陈光记烧味饭店

丁一很遗憾无法到餐厅用餐，他心有不甘地说：「我人已经在巴塞罗那，不可能如此轻易放过他。」于是他找到费兰常去的一家小餐厅，「在当地菜市场里，有一家很不起眼的小餐厅，我在那里吃了一顿我觉得不输给米其林的料理。费兰很多经典名菜都是透过这些道地小吃演变而来的，而且他最灵敏的是鼻子，食物的气味能激发他的创作欲。作为名厨，他的灵感绝不是来自食谱，而是生活。」

“如果只是追求味道，光顾一星餐厅就好”

现在在曼谷一位难求的Gaggan，在亚洲榜上连续3年蝉联第一名。 「它的印度裔主厨出身很穷，从小所接触到的食物源自大街小巷。他在25道菜中，玩了一个好玩的游戏，那些菜没有名字，而是用Emoji（表情符号）代表，他要玩的是你的感受，每道菜都突破了你的想像，同时还融入人文元素，有23道菜都用手吃的，让客人用最亲密的方式接触食物。」

延伸阅读：[雪兰莪] 原乡原味莆田摘星

「北欧料理给我一种『西方禅食』的感觉，既简约对食材的运用十分讲究。」丁一谈到丹麦的Noma，餐厅连续两年蝉联全球最佳餐厅，主厨跳脱一般的食材运用，在四季的演变中，从大自然—河流或森林，搜罗了令人大跌眼镜的奇异食材，其中最具话题的是采自北欧森林的木工蚁。 「那是一道小菜，可是因为太大胆了，引来媒体争相报导；酸性的木工蚁，搭配他特调的奶油，本身就是饮食上的造诣。他最近在尝试青苔入菜，他挑战了你的心理障碍，引导你进入从未体验过的境界。」

延伸阅读：印度洋上最伟大的厨师 江振诚

「这些主厨跳脱了温饱与味道，带给人们感官刺激。Noma主厨雷奈瑞哲皮（Rene Redzepi）在大自然找到无穷无尽的食材，并且引导人们享受大自然的馈赠。」当大家在追捧星级名餐厅时，丁一抛出一个疑问：「有能力花钱吃星级餐厅固然是好事，然而你的心境有没有跟餐厅搭上？很多人花了大钱却吃不出一个所以然，三星已经不讲求味道，而是一种境界，你必须了解厨师背后的理念，如果只是追求味道，光顾一星餐厅就好。」

巴厘岛一道菜非常有名，叫「Bebek Betutu」（蕉叶熏鸭）。 「我住稻田附近，那时正值收割完毕，一大片光秃秃的稻田，准备下一季的栽种，这正是农民养鸭子的时候，鸭子在稻田吃虫子的当儿把粪便留下来，变成很好的肥料。我当下很想在那个地方吃这道菜。」丁一欣赏这道菜的食材与工法够「天然」，「他们把当地大量的香料塞入鸭腹内，然后用慢火熏熟，给我的感觉是，已经符合了米其林一星最重要的精神——新鲜的鲜。这个鲜来自食材，而非走捷径加调味做出来的。」

延伸阅读：2017亚洲50最佳餐厅

他有个朋友家里两代皆为厨，厨艺超群拿了米其林二星，正当他们准备迎接第三颗星星时，却被摘掉一颗星，降成一星餐厅，「盘中装饰用的一小片罗勒叶或巴西里叶，假如有些枯萎或不完美，这很可能是少了一颗星的原因。「米其林已经到了一种追求极致的态度，很多大厨开始受不了纷纷把星星归还回去，新加坡的江振诚、泰国的Gaggan都宣布要把餐厅关了，他们不想被光环牵着走。」

物尽其用 何尝不是极致？

日本人对吃非常讲究。丁一在日本吃过许许多多的道地小吃。 「我发现日本小吃很特别的一个现象，相同的小吃，里面的配料会随着四季食材更迭转变，夏天可能是绿色，冬天可能是冬笋等。」

他去了几趟不丹，对当地几道菜很有感觉，「每到秋天，当地有道非常朴素简单的佛陀菇汤，有人会说没有味道，其实不是真的没味道，而是我们每天外食吃了太重的调味料，舌头尝不出来食材真正的味道。」佛陀菇汤单纯把新鲜采摘的食材，在沸水中煮20至30分钟，做出来的汤水是清澈见底的土黄色，味道非常清淡，闻起来有股芳香，「对我而言，那是一碗上汤。」

丁一带团到各地不同的旅馆「旅行」，其中在曼谷他会特别推荐一道菜让团友细细品味。那是用泡过的茶叶，淋上江鱼仔熬成的酱汁，加上柠檬汁与青柠汁，加了一点点辣椒，成了一道美味沙拉。 「那是一道不起眼的茶叶沙拉，但是背后的精神让我感动。一般我们会把泡过的茶叶丢掉，但是我从没想过被我们丢掉的东西，可以变成那么漂亮好吃的料理。」

他说起这道菜的典故，「缅甸农民很贫穷，吃不起大鱼大肉，他们要把手上有限的食材物尽其用。当一道菜呈现出当地精神的时候，我觉得它已经超越了味道。以后泡茶后茶叶别丢掉，试试看做这道菜吧！」

与蔬果对话的回馈

丁一说：「现今世界的餐饮以西方世界为主导，西方人的观念及他们接受食材的程度，决定一家餐馆的好坏，这对亚洲餐饮有些不公平。」

不过，从新加坡鸡饭和曼谷费姐炒粿条得到米其林的肯定，他预见了米其林想要『走出来』的下一步。 「费姐在曼谷路边炒粿条，她最近也拿到米其林一星，现在忙得不可开交，平时我们去要等45分钟，因为她要用炭火慢慢煮，现在大家一窝蜂去吃，她有些懊恼。摘星之前她的生活悠哉，现在忙不过来，这就是摘星背后的代价。」他说：「我相信江振诚想要走出来，是他不想有那个压力，每个人都期望你要做得更好，但是他却把自己放下来，做回自己，回到台湾，并且祈求大家不要再把他放进米其林指南里。这也是大家在追捧星级美食时该反思的问题。」

在韩国首尔南部的白羊寺，有位尼姑在厨房里忙进忙出。这位现年60岁的「静观师太」，你很难想她做的素菜可媲美米其林三星餐厅的水准，就连顶尖名厨，也来向她拜师学艺。

「她是普通寺庙里的掌厨，却在食界掀起千层浪，甚至被推崇为做出饮食的最高境界——用最简单食材，做出最美味的菜。我看过她的专访，发觉其中很多人都做不出来的秘诀，就是她自己种全部的食材，听起来没什么大不了的，但是她每天花两个小时跟那些蔬菜瓜果说话。我最近看了一本书叫《植物的秘密》，里头提到原来植物是有情感与记忆，如果你好好对待它，它会回馈最美好的给你。」

丁一说，回归极简，把食材本身的味道活灵活现出来，是未来饮食的趋势走向。 「到头来，让人怀念的味道，都是简单的味道。

延续阅读：美食
[槟城] 小木屋内隐藏百变法式薄饼
2017年全球10大最佳高级餐厅
[吉隆坡] 合「力」打造墨尔本风情
[吉隆坡] 农场到餐桌 独揽美食链
[雪兰莪] 本土味觉以变应变 咖啡馆翻新出击
[彭亨] La Fiesta 上品黑猪火腿王

精选系列 Collections

全部系列